肉臊子 - 重庆杂酱(又名肉臊子)
“杂酱——似菜似酱,可主可配,杂酱面经典配方之一。家乡的川渝臊子面,总是吃不腻。平时配个饭,做个臊子面(杂酱面),下个馒头,滋味甚佳。做个肉末蒸蛋,或其他蒸菜,美味又美观。想学臊子面(杂酱面)的,可以看我后期会发的菜谱臊子面。”
食材明细
- 原味 (口味)
- 酱 (工艺)
- 半小时 (耗时)
- 普通 (难度)
重庆杂酱的做法步骤
1、猪后腿上部肉(非猪蹄),肥瘦一比一。我这次取的量是大概15✕8✕2厘米大小的肥瘦各一块。
2、一起剁成三四毫米左右的肉末。
3、八角三四瓣(一个完整八角有八瓣),沙香(又名沙姜,山奈)等体积。
4、加工成一两毫米的细粒。
5、老姜1.5✕1.5✕4厘米的一块,蒜等体积。
6、大葱三十厘米左右的一根。
7、姜蒜拍碎切一两毫米细末,大葱切半厘米段。
8、六厘米直径大小的洋葱。
9、剥下两层左右的量,去掉干枯部分。
10、把剥下的洋葱切成两三毫米大小的粒备用。
11、热锅,大火,加入两三百毫升左右的菜籽油。烧热微冒烟。
12、依次加入花椒十颗左右,沙香八角;豆瓣酱,加入五厘米直径汤勺一勺,姜蒜末,洋葱粒,大葱粒,翻炒一到两分钟。
13、加入肉末和香叶两片,持续大火翻炒。
14、花一分钟左右翻散,加入五厘米直径汤勺半勺甜面酱,酱油半勺,黄酒(料酒米酒亦可)半勺。
15、翻匀后,加入矿泉水瓶盖半盖盐,翻匀。
16、加入清水,翻匀,水没过肉两厘米左右高度即可。加入鸡精矿泉水瓶盖半盖,中火开盖炖煮。炖煮至水刚好接近没过肉的程度(炖煮时间差不多10到20分钟),再翻炒一两分钟即可。
17、乘装,天气热,一天不能食用完,就可放冰箱保鲜差不多能一周。(可配面,配饭,夹饼夹馒头,皆可),(想学臊子面(杂酱面)的,可以看我后期会发的菜谱臊子面。)
小窍门
1.肉末选用了猪后腿肉加工,与传统的使用五花肉相比,后腿无论肥瘦,都比其他部位更Q弹,而且后腿肥肉相比其他部位没那么油腻。
2.酱油用于增香,所以不要使用颜色深的,会使得杂酱颜色太深,不好看。
3.盐不要放太多,因为,豆瓣酱,甜面酱,酱油都有盐分。
4.可用猪肉骨汤,代替加入的清水和鸡精。
5.洋葱粒加入后,解油腻,自身甜味使得杂酱味道更柔和,甜面酱味道不突兀。