鱸魚解剖及應用的做法 我的一招半式——《鱸魚解剖及應用1#》 鱸魚解剖及應用怎麼做

“【美食家美食祕籍之刀工】我的一招半式———《鱸魚解剖及應用1#》

將以圖解法，敍述鱸魚在家庭烹飪中宰殺、魚體分解、各菜式操刀法以及根據鱸魚各部位肉質特性，合理配置烹飪，以適應小家庭或三代同堂的老少皆宜、口感滋味多樣化、菜餚數量少而精、五彩搭配健康餐的都市飲食理念，實現資源整合科學量化、一魚多吃順應眾口，菜無殘羹健康生活的目的......

【美食家美食祕籍之刀工】令鱸魚身價顯現，使美食品味無限。

現將【美食家美食祕籍之刀工】我的一招半式——《鱸魚解剖及應用1#》的圖解圖解上載與親們分享，希望對親們廚房操刀和家庭廚房經濟有所啟發和幫助！

願，美食常伴左右，人人福壽安康！”

食材明細

• 其他 （口味）
• 技巧 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

鱸魚解剖及應用的做法步驟

• 1、鱸魚的宰殺：今天對鱸魚宰殺無特殊要求。故一般菜場購買時讓其宰殺便可。

• 2、開天闢地第一刀A、鱸魚上半部分片：1、將鱸魚魚體和案板擦乾水分，避免魚體與案板打滑，初次操刀可在案板上放置乾布。2、將鱸魚平置於案板上，鱸魚背部向內，其目的是入刀後便於刀根用力，避免刀頭使力而劃傷皮膚。3、入刀，將手按住魚頭及其上半身，加刀貼着魚尾尾骨，用來回抽刀法順着尾骨剃入，入刀後刀頭向前，刀尖順着魚體下部魚尾鰭線剃入至鱸魚腹腔。

• 3、然後，以刀的根部向，沿着魚體上半部背鰭線剃入，接着以刀身緊貼鱸魚椎骨剃入並用力割斷魚肋骨，將其半邊魚肉與魚骨分離。

• 4、最後用刀將魚頭切開或躲開，便完成了上半片魚的骨肉分離。注：魚頭連同魚肉同時剃下的方法，適用於小家庭烹飪清蒸鱸魚、剁椒鱸魚、葱烤鱸魚等.......

• 5、刀法要求，魚肉刀痕平整光滑，魚椎骨殘留肉質要少。

• 6、B、下半部鱸魚操刀方法；1、將鱸魚椎骨面平放在案板上（此時操刀不宜打滑），先用刀根貼着魚尾尾骨，用來回抽刀法順着尾骨剃入，入刀後刀根向前，刀尖順着魚體下部魚尾鰭線剃入至鱸魚腹腔。

• 7、然後，以刀的前部向，沿着魚體上半部背鰭線剃入，接着以刀身緊貼鱸魚椎骨剃入並用力割斷魚肋骨，將其半邊魚肉與魚骨分離。

• 8、最後用刀從魚頸椎處，將魚椎骨切開或躲開，便完成了鱸魚的骨肉分離步驟。

• 9、鱸魚椎骨分割後的圖示。

• 10、被分割下的鱸魚椎骨。

• 11、剁骨削肉第二刀A、鱸魚椎骨的用途：我們知道魚的蛋白屬水解蛋白，能烹飪出白如牛奶營養豐富的鮮湯，鱸魚椎骨中含有非常豐富的營養元素，更是做湯的最佳食材

• 12、垂直剁刀法：將鱸魚椎骨平放在案板上。

• 13、鱸魚椎骨切割：將刀鋒對着魚骨，將刀垂直躲下，在刀鋒接觸物體時需微帶回抽的暗力，引導刀鋒順利砍斷魚骨。

• 14、分割魚頭：用刀根對準鱸魚的魚鰓弧上端魚頸處砍下魚頭。

• 15、鱸魚頭、骨的食材應用：我用魚骨創意烹飪的菜餚：《鱸魚身價豆腐湯》、《鱸魚骨汁鮮奶湯》、《蒜香蘿蔔魚骨湯》、《青葱涼皮魚排湯》、《羊汁魚骨易鮮天》等湯羹，均是少年兒童、老人、孕婦、術後康復和健美養顏的最經濟、最營養的鮮湯美羹。（上述菜色編輯後上載）

• 16、B、鱸魚肚檔的分割：1、用刀尖順着鱸魚肋骨斷痕線，略向肋骨面傾斜，用抽割刀法劃入分割鱸魚肚檔。(注：走刀要穩、準不猶豫，切割面要平整光潔。處此施展者，注意左手配合時，需落手在刀鋒落口的前方，以避免劃傷手指。)

• 17、切割鱸魚肚檔偏走刀鋒，增大了鱸魚裏脊肉。

• 18、鱸魚肚檔的切割

• 19、用垂直剁刀法，將鱸魚肋骨剁斷後切成寸塊。魚肚檔肉質的應用價值：魚肚檔是鱸魚一生膨脹收縮最為頻繁和儲存脂肪能量的部位，其肉質肥韌嫩滑，營養十分豐富，是紅燒、清蒸和清混炒菜餚的上好食材。

• 20、C、鱸魚肉的分割與應用：根據鱸魚肉質特性，分成二部分處理，即將鱸魚尾部肉質最鮮活的部分和鱸魚肉質厚實的裏脊肉部分分別處理。

• 21、鱸魚尾部‘活水’、‘划水’肉質的刀法與應用：將鱸魚肉皮朝下平放在案板上，用斜刀法順着魚肉纖維推刀片入魚肉內直至割斷魚皮，操刀要求厚薄一致，肉質光潔，其厚薄以菜式需求而定

• 22、對小魚或肉質較薄的食材可採用連刀法，即第一刀落刀至魚皮時不割斷魚皮，使片下的魚片保連着魚皮，在第二次落刀時割斷魚片，然後，將魚片展開要求厚薄均勻、片片連皮。

• 23、食材處理與應用：切好的魚片必須將其展開後碼放在案板上，以便後續處理。魚尾肉質的應用價值：魚尾是鱸魚一生不停運動的部分，因其食肉本性所施，肉質精密細膩，極少患寄生蟲，是鱸魚魚體最鮮活部分，是烹飪魚片和生魚片是上好食材。

• 24、D、鱸魚裏脊肉質的刀法與應用：菊花魚刀法：1、將鱸魚肉皮朝下平放在案板上，用直刀法橫向順着鱸魚裏脊肉條紋入刀至魚皮，將其分別切成5mm厚連着魚皮的長條。

• 25、然後，用斜刀法縱向順着鱸魚裏脊肉條紋入刀至魚皮，將鱸魚裏脊肉切割成5mm見方的連皮魚柳花。

• 26、根據不同菜色需要，可分三連刀、四連刀等，即，縱橫向二刀連皮第三刀斷皮九花和縱橫向三刀連皮第四刀斷皮16花等。

• 27、一魚四吃常有餘，美食天下滿口福！經過上述刀法將鱸魚解剖後，根據鱸魚各部的食用價值，分別加工成了鱸魚頭椎骨、鱸魚肚檔塊、鱸魚魚片和鱸魚菊花魚的食材，實現了一魚多吃、多菜式、多口感、多滋味的家庭成員眾口需求......做到餐餐不剩魚和日常生活均有餘的美食健康新生活。

• 28、鱸魚三吃案例：（鱸魚一條11元左右）1、《鱸魚身價豆腐湯》；2、《葱姜剁椒蒸鱸魚》；3、《香葱香菇烤鱸魚》。

• 29、鱸魚五吃案例一：（鱸魚一條12元左右）1、《豆腐西施魚奶羹》；2、《糖醋金桂杭菊魚》；3、《葱伴侶醬鱸魚丁》；4、《水煮山藥熘魚片》；5、《鮮貝香菇燒魚肚》。

小竅門

鱸魚
【中文學名】：鱸魚（Luyu）；
【別稱】：花鱸、鱸板、花寨、鱸子魚、四肋魚等，俗稱鱸鮫。
【拉丁學名】：Lateolabraxjaponicus；
【英文名】：Japaneseseaperch；
鱸魚肉質白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯。鱸魚分佈於太平洋西部、中國沿海及通海的淡水水體中均產之，黃海、渤海較多。為常見的經濟魚類之一，也是發展海水養殖的品種。
【藥材認識】；
出自《食療本草》。
1.《嘉佑本草》：鱸魚，多食宜人，尤良。又暴幹甚香美，雖有小毒，不至發病。
2.《綱目》：黑色曰盧，此魚自質黑章，故名。淞人名四鰓魚。鱸出吳中，淞江尤盛。四、五月方出，長僅數寸，狀微似鱖而色白，有黑點，巨口細鱗，有四鰓。李時珍認為鱸魚即松江的四鰓魚(杜父魚科松江鱸魚TrachidermusfasciatusHeckel)，但據所述狀微似鱖魚而色白，有黑點，巨口細喙。

【生境分佈】
生態環境：近岸淺海中下層魚類，常棲息於河口鹹淡水處，也可生活於淡水中，春夏間幼魚有成羣溯河習性，冬季返歸海中；主食魚、蝦類。秋末冬初在河口產卵；卵浮性，徑1.35～1.44mm，具油球。

資源分佈：我國沿海均有分佈。

【化學成份】
食用100g，含水分78g，蛋白質17.5g，脂肪3.1g，碳水化物0.4g，灰分1g；鈣56mg，磷131mg，鐵1.2mg，核黃素（riboflavine）0.23mg，煙酸（nicotinicacid）1.7mg。台灣產者含水分76.10%，粗蛋白19.39%，粗脂肪1.16%，灰分1.16%。關於維生素，尚有下述數字：100g中有維生素A180ug，B1130μg、B2110μg，煙素2.4mg。

【性味】味甘；性平；