魚露如何發酵及吃法
在很多國人的眼裏，魚露不是中國的東西，很多人也不會吃魚露，覺得魚露是跟海鮮有關的，很多人不太會吃海鮮，所以很少人知道魚露到底是怎麼來的。其實魚露也沒有想象中的那樣難以入口，魚露的味道其實也還是不錯的，而且魚露可以做很多的美食。
魚露如何發酵及吃法
一、魚露如何發酵
1、天然發酵
生產工藝流程：新鮮原料和鹽混合(31或21)→前期發酵(自溶)→中期發酵→後期發酵(一週，保温40℃～50℃)→調配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發酵的魚露風味獨特，非常鮮美，但其生產週期較長，一般為數月甚至一年以上。為了獲得更好的風味，有的甚至達到二到三年左右。 [2]
2、低鹽發酵
天然發酵過程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，採用了高鹽度鹽漬的方法，高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖，卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設想能夠創造蛋白酶作用的最適條件，同時抑制腐敗微生物的繁殖，以期達到縮短髮酵週期的目的。方法即採用低鹽和高温的結合應用。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以採用高温。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅除發酵液中的臭味，提高魚露質量。
3、內臟發酵
在魚露的發酵過程中，加入適量的酶活魚內臟，因其含有 豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解，從而縮短髮酵週期。
4、加曲發酵
在魚露發酵過程中，加入一些釀造醬油所用的米麴黴或釀造清酒所用的曲種等，利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶等，將原料魚中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等充分分解，經一系列的生化反應，形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統魚露的發酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴大培養，再加入到鹽漬的原料中去，能夠加速蛋白質等的分解過程，而且其蛋白質分解度高，魚露風味較好。
5、複合方法
魚露快速發酵方法主要以複合方法為主，即以上三種方法的結合使用。如降低鹽保温發酵與加曲發酵的結合，加酶及加曲的結合等。
二、魚露的吃法
（一）魚露南瓜
材料
青蘆筍100克(切成小條)，南瓜100克，粉絲50克，鮮冬菇50克，雲耳20克(浸水)，豆豉半湯匙，雞上湯150毫升，魚露1湯匙，砂糖l茶匙，鵝帝1湯匙(切碎)，洋葱1湯匙(切碎)，生油2湯匙。
做法
1、南瓜去皮，切成6釐米長方形條，用清水加少許鹽炒2分鐘，取出瀝乾。
2、粉絲用清水浸，備用。鮮冬菇洗淨、去柄，瀝乾後備用。豆豉用刀壓成泥狀。3、將鍋用中火燒熱，加點生油、下豆豉茸、鵝帝碎及洋葱碎炒香，注入雞上湯煮沸。4、投入蘆筍、南瓜、粉絲、鮮冬菇及雲耳煮燴1分鐘，加入魚露及砂糖，用大火煮至近乎幹身便可上碟。
（二）魚露涼麪
材料
雞蛋麪80g，油少許，海苔絲適量，葱花少許，魚露汁20㏄
做法
1、取一湯鍋，放入雞蛋麪燙熟後撈起。
2、將煮熟的雞蛋麪條加入少許油攪拌，並將麪條拉起吹至涼備用。
3、取一盤，將作法2的雞蛋麪置於盤中，淋上魚露汁後撒上葱花、海苔絲即可。
很多人一聽到魚露這個詞想到的一般都是日本，的確，在日本魚露是很常見的食物，或者也可以説是佐料。很多人都不太會吃魚露。但是其實魚露的吃法還是很多的，但大多數的時候，魚露還是作為佐料來給人以不一樣的感受。所以很多菜裏因為魚露味道都會變得美味。
