卤肉是怎么上色的？

卤肉又被叫做为卤菜，是把初加工和焯水过后的原料放于配制好的卤汁里熬煮而成的一道佳肴，卤肉肉质的高低基本取决于颜色的成色，因为卤肉的核心技术就在于出色上，所以判断卤肉做得好不好就要看怎么上色了，那卤肉是怎么上色的?

卤肉是怎么上色的

用植物色素上色。这种方法一般用到两种物品，酱油和栀子，尤其是酱油上色最常见，也是最省事的，这类卤肉带酱色。颜色的深浅依据酱油的用量，连续卤几次，待色浅后再倒酱油。栀子上色的效果和卤肉本色接近。肉煮熟后的颜色加上栀子的淡姜黄色，这就使得卤肉颜色明亮。这两种上色方法不好掌握，很容易把卤肉的颜色变得乌黑，或者是灰白里带着黄，极其难看。

用色素上色。这种方法用的最多的是红曲米，红曲米其实不是一种化学色素，只不过上色之后的效果和化学品差不多，这种上色方法简单，所以很多廉价的卤肉摊档就是用红曲米来上色的。只要看得到红得鲜艳的卤肉就是这样上色的，让人一点食欲都没有。

用糖色上色。糖色上色是卤肉上色的传统方法，在我们心里，卤肉的颜色就应该是糖色，搪塞上色的方法呈现的效果最为好，好就好在糖色是卤肉独有的代表色，不变色，口感极好，具体方法就是先炒糖，然后加开水熬煮，炒好的糖色可以马上放进卤汤内，用不完的可以放进冰箱里，炒一次就能多次使用，特别方便。

卤肉可以说没有谁家不喜欢吃，但是去街上买还不一定买得到正宗地道的，买来不但没食欲，还可能不健康卫生，自己做最好了，学会了上面介绍的几种上色方法，也就掌握了做卤肉的关键技术，做出来的卤肉色香味俱全。