漢堡加盟｜這兩大難題解決了 - 餐企才能成爲行業領導者

在中國餐飲市場已經超過4萬億的今天，達到百億級的餐飲企業只有麥加美漢堡和百勝中國。漢堡加盟專家麥迪堡ceo程秀輝說百勝是一家知名的世界級企業，屬於西餐;而麥加美漢堡則是中餐，雖然年銷售額已過百億級，但還沒有進入世界級企業的行列。

這是爲什麼呢?

和中國其他行業一樣，餐飲企業發展到一定階段，都面臨一個發展瓶頸的問題。特別是經營中式正餐的企業，幾乎難以突破這個發展瓶頸。要想突破這個瓶頸，就要解決兩大問題：第一，產品標準化;第二，管理水平。可是，目前我國的中式餐飲企業，包括知名的連鎖餐飲企業，很難突破這兩大問題。這兩個問題解決了，就等於拿到了進入世界級企業的門票。下面我們簡單談談這兩個問題。

產品標準化

當我們進入一家中餐廳點上幾道菜餚，其中有西紅柿燉牛腩和四喜丸子兩道菜，當品嚐這兩道菜時，發現這兩道菜和以前的口感不一樣：不新鮮。也就是說，這兩道菜並非當天製作，而是3天前甚至是一週前做好的，當天只是簡單加熱做好的成品而已。這就是當今中餐廳普遍存在的現象。如果客人每一次來消費，每次的產品都是一樣新鮮，都是同一口味。那就說明我們中餐廳的口感達到了標準化。這裏的產品標準化是指成品標準化，包括食材標準化、調料標準化、半成品標準化、食品營養與口感標準化和流程標準化等環節。提到產品標準化，我們首先想到的是麥當勞，麥當勞已經做到了高度標準化，但這是西餐，相對中餐而言，西餐比較簡單，將西餐的經驗拿到中餐就不管用。比如，麥加美漢堡、保堡灣等。但這些企業只是做到了部分產品標準化，並沒有解決全部產品標準化的問題。

要解決中式餐飲企業產品標準化問題，首先需要破解餐廳的系統工程。

這裏的系統工程指產品製作工序的標準流程。就餐飲業來說，如果一家餐廳的技術由某個或某幾個廚師掌握，這家餐廳的技術就是少數人掌握，一旦某位廚師缺位或某天心情不好，出品質量就會下降，從而影響產品的穩定。要知道，產品質量的最穩定纔是最重要的，而不是產品質量做到比較好。技術由少數人掌握，不僅容易造成質量不穩定，而且在開設連鎖店後，連鎖店的產品質量和總店的產品質量會不一樣。如果技術由多數人或所有人掌握，那麼產品質量就容易穩定。換句話說，系統工程就是要取代技術人員和研發人員。如何讓多數人掌握技術?將產品製作流程分解成若干工序即可。比如，一道魚香肉絲分成20道工序，也就是魚香肉絲切割成20道工序經過上百次或上千次試驗後，最後會得到一個結果：這道菜的味道和廚師炒的菜的味道一樣。這樣一來，這道菜經過20道工序就可以標準化。有了20道工序，也就可以不需要廚師了。比如，第3道工序負責肉絲翻炒20下，第6道工序負責輔料翻炒10下，第18道工序負責放醬油、食鹽等。當然，這裏的20道工序只是舉例說明的數字，實際操作中可能是18道或24道工序。這裏，有人要說了：20道工序，是不是需要20人在一條線操作?不是。如果是流水線作業，20道工序就需要20人。如果是作業小組操作，20道工序由5人作業小組操作即可。要知道，現在製造業已經採用作業小組操作了，如奔馳轎車就採用12人作業小組操作。因此，作業小組纔是破解餐廳系統工程的基礎。那麼，什麼人可以破解中式餐廳的系統工程?兩種人可以破解：一是對產品高度敏感的技術人員，二是對管理高度敏感的管理人員。不過，後者破解的可能性更大。漢堡加盟專家麥迪堡ceo程秀輝說因爲系統工程的難點是管理，而不是技術。

破解中式餐廳系統工程，需要解決哪些主要問題?

除了組建作業小組，還要解決食材標準、調料標準、半成品標準、工作流程、廚房佈局圖與廚具佈局、員工培訓、作業小組組長人選等問題。比如，調料標準的花椒，選用什麼產地什麼商家的產品，要有具體規定;甚至一道菜放多少克食鹽和什麼時間放都要有具體規定。

中式餐廳實施系統工程後，餐廳廚房人工會有哪些變化?

廚房操作人員可以減少40%。爲了便於說明，這裏用數字舉例加以說明。從以上對比中可以知道：實施系統工程前，一個20人組成的餐廳廚房操作間可以生產產品320道;實施系統工程後，12人即可生產產品360道，這樣該餐廳廚房操作間人數可以減少40%。如果進一步推算，按照月人均工資5000元計算，減少8人等於一個月可以減少4萬元，等於一年減少48萬元;如果是10家連鎖店呢，等於一年減少480萬元。這就是系統工程帶來的結果。目前，對於經營正餐品類的餐飲行業來說，建立系統工程的難度相對大一點，對於火鍋、快餐、小吃品類來說，建立系統工程則比較容易。但是，一旦建立起這樣的系統工程，企業的發展將會有一個質的飛躍。

管理水平

說到管理水平，我們只要選擇知名餐廳親自考察一下就知道了。比如，當我們走進一家知名餐廳，發現餐廳餐桌上的玻璃杯不透明且內壁劃痕明顯，出餐口堆滿外賣用的塑料餐盒和塑料袋，餐廳內部裝飾物有明顯缺損卻不修復。看到這些，可以知道該餐廳管理水平不高。當我們走進另一家餐廳，發現這裏餐廳非常乾淨，員工上衣、下衣和鞋襪都是統一的，且衣裝整潔，廚房全玻璃封閉式透明廚房，廚房員工除了服裝整潔外，都配備口罩帽子，廚房地面乾淨且沒有水跡，物品擺放整整齊齊。看到這樣的餐廳，纔可以說管理水平及格。如果要知道該餐廳的管理水平是否達到70分水平，就要走進該餐廳廚房看看冰箱裏的物品了，也就是要了解該餐廳食品安全程度。一旦發現該餐廳的半成品有超過48小時的，該餐廳的管理水平就不到70分，而能夠達到這樣管理水平的餐廳，是很少見的。食品安全程度只是決定管理水平的一個具體指標，這裏我們要說的是管理水平的兩個方面。

管理水平就是管理能力。主要分爲運營管理能力和戰略管理能力。

運營管理涉及各個職能部門的管理，這個不是我們具體談論的內容，這裏僅就其中一個最新的環節即訂單處理簡單說一說。我們知道，自從德國人發明工業4.0即四加零產業鏈以來，給製造業帶來了一場前所未有的革命。實施四加零產業鏈以後，設備安裝成本可以下降50%，產品的出貨時間和上市時間可以增加50%的速度。另外，根據麥肯錫的預測，使用大數據的零售企業，將使得利潤增加60%以上。這就是四加零產業鏈帶來的好處。作爲餐飲業的服務業，因爲複雜程度不如製造業，如果實行四加零產業鏈，其好處只會大於製造業。在四加零產業鏈中排第一位的是訂單處理，訂單處理是產業鏈中最重要的一環。餐飲業作爲服務行業，要想大幅降低成本，也要走四加零產業鏈的路，重視訂單處理就要利用大數據分析。根據美國國際數據集團的資料顯示：美國70%的企業已經決定採用大數據分析訂單。可是，國內大部分中式餐廳對於訂單處理並不重視，別說用大數據分析訂單，就是小數據(指企業內部數據)也幾乎不用。用大數據分析訂單，不是這裏討論的話題。我們只談談使用企業內部小數據對訂單進行初步分析的問題。只有學會了小數據，我們纔會運用大數據。這裏的小數據就是要預先知道每天單個產品的銷售數量，然後根據這個數量提前備料。這裏的備料包括開餐前的切配與半成品加工。這就是小數據分析訂單的前提。

可是，客人在一家餐廳消費之前，怎麼知道一天每道菜品的銷售數量呢?根據上月每週的銷售數據分析就可以知道。這裏以某餐廳上月每天菜品平均銷售數量舉例說明。根據上月每日菜品平均銷量，可以確定當月每日備料數量。提前備料數量：同一菜品數量的80%。備料不足的部分，根據當天當餐菜品銷售數量的進度，由機動人員再補充備料即可。比如，週六午餐需要備料的豆花活皖魚總數爲40道，實際備料32道，根據當餐客人消費時間段11：30到13：30這2小時即120分鐘計算，40道菜就是每3分鐘銷售1道。當營業到12點45分時，該道菜品已經銷售25道，這時就可以準備剩餘沒有備完的20%的料即8道豆花活皖魚的原料。

透過內部數據分析和備料，就可以讓客人每餐吃上新鮮的菜品了。

這裏有人說了：當餐某些菜備料後的剩餘部分怎麼辦? 很簡單，剩餘備料直接做成員工工作餐即可。下面再說說戰略管理能力。

一家企業是否具備競爭優勢，是否可以崛起，是否可以成爲世界級企業，直接取決於該企業的戰略管理能力，而不是取決於該企業的企業文化。如今很多企業爲了裝點門面，也打出“願景”、“使命”等流行語，其實，內部員工一看就知道是假的，不用說外人了。與打出企業文化裝點門面一樣，很多餐飲企業也開始搞這個戰略和那個戰略，但卻不是真的戰略。要知道：戰略管理能力來源於戰略思維，而戰略思維來源於懂戰略的人，一家企業如果沒有懂戰略的人就是空談戰略。如果新的餐飲企業明白了這一點，就可以利用集中戰略超越自己的對手甚至行業銷售冠軍。漢堡加盟專家麥迪堡ceo程秀輝說因此，企業要想有大發展和大前途，要想成爲世界級企業，不僅要做到產品標準化，而且要提升自己的管理水平。只有如此，我們的餐飲業纔會真正走向世界。