蒜苗回鍋肉的做法 比例很重要——蒜苗回鍋肉 蒜苗回鍋肉怎麼做
“之前炒回鍋肉一般都沒有很固定的調料,有時候會放醬油,有時候會放雞精,還有的時候會放糖提鮮。配菜也是多種多樣,有蒜苗、洋葱和青椒,另外還用過蒜薹、豆乾、胡蘿蔔、捲心菜。
前段時間從美食視頻中跟着一位國家級大廚學習了回鍋肉的做法,用到了甜麪醬,而且大廚專門強調:比例,包括主料和配料以及調料之間的比例,是關鍵。
雖然自己之前炒回鍋肉也用過甜麪醬,但是卻從來沒有考慮過調料的比例問題,這次又學到了一招。”
食材明細
- 微辣 (口味)
- 炒 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 普通 (難度)
蒜苗回鍋肉的做法步驟
1、豬肉冷水入鍋,入兩片薑片一調羹料酒去腥,煮30分鐘左右,筷子輕捅可插入無血水流出即可。
2、葱薑蒜切片,一調羹料酒、一調羹郫縣豆瓣、半調羹甜麪醬、半調羹醬油、半調羹糖調成調味汁,調入一點雞精、味精備用。(小竅門:郫縣豆瓣、甜麪醬、醬油和糖具體放多少要根據食材的多少來定,但是比例一定為:2:1:1:1,大廚説比例很關鍵。)
3、五花肉晾涼後切薄片,蒜苗切段。(小竅門:肉根據自己的愛好,可少可多,但是比例有講究,主料肉和配料的比例一般是6:4。)
4、熱鍋冷油,油量可以少一點,煸炒至肥肉吐油打卷兒,肉片出現燈盞窩兒。(無論是做回鍋肉還是鹽煎肉,將肥肉煸炒至吐油打卷兒,出現燈盞窩才好吃。)
5、入調味汁翻炒出紅油。
6、再入姜蒜片翻炒出香味。
7、入蒜苗(或青椒、洋葱、豆乾等配料)翻炒至斷生。
8、臨出鍋前放入葱段翻勻起鍋。(葱段炒生了有點辣,炒過了有爛葱的味道,所以臨出鍋前放入,至葱段剛剛開始斷生起鍋。)
小竅門
Ps:幾個小竅門:
1、大廚説:郫縣豆瓣、甜麪醬、醬油和糖的比例應為:2:1:1:1,這個很關鍵,另外主料肉和配料的比例一般是6:4。
2、鍋中底油要少點,因為肥肉會出油。
3、回鍋肉肥而不膩的重要原因,除了炒之前的水煮之外,就是在鍋中煸炒至肥肉出油打卷兒,呈現燈盞窩兒,無論是做回鍋肉還是鹽煎肉,這一步很關鍵。
4、臨出鍋前放入葱段至剛剛斷生起鍋
5、回鍋肉的配菜比較隨意,只要不是水分太多的就行,洋葱、蒜苗、青椒、豆乾、捲心菜、胡蘿蔔、蒜薹等等都行。
6、郫縣豆瓣、醬油都很鹹,如果要放鹽的話一定要酌量。