淮鹽金牌脆皮翅的做法 - 淮鹽金牌脆皮翅怎麼做
“做了幾天粵菜,其中有,蒸的、炒的、煮的、燴的、扒的、燒的、湯羹、炒菜都有了,就缺一道炸的菜餚了!
在粵菜中,有些炸的大菜在家庭中製作不太現實,既浪費又耗材,今天就做一道小中見大的菜餚,叫做“淮鹽金牌脆皮翅”。
“淮鹽”並不是江淮一帶產的鹽,而是粵菜中的一種叫法。就如同魯菜中使用的椒鹽類似,但製作方法有區別。“椒鹽”是把花椒炒熟碾壓成粉,然後兑入一定比例的細鹽混合而成,而並不把鹽經過炒熱加工。而“淮鹽”則不同,在製作時先把鹽炒熱,炒至微黃,然後兑入適量的五香粉和花椒粉,用鍋中的預熱把其炒香即可,製作的工序稍顯精細一些,味道也好一些。
“淮鹽”可以用來炒菜,亦可以當做蘸料,是一款香氣濃郁的自制調味品,比如,在粵菜中的,炸雞、炸乳鴿、炸鴨等都配以一碟兒淮鹽和一碟梅子醬同上,香鹹、酸甜你可隨意按自己的口味去蘸食。今天做的這款就是配以“淮鹽”的炸翅,是一道不錯的下酒菜,因此就叫做“淮鹽金牌脆皮翅”。其只要做法如下;”
食材明細
- 五香 (口味)
- 炸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
淮鹽金牌脆皮翅的做法步驟
1、把葱姜、八角、花椒、小茴香等雞翅盆裏拌勻。
2、裏面放入鹽、糖和紹酒拌勻。
3、用保鮮膜包好,醃製2小時備用。
4、勾兑糖醋汁,先往麥芽糖裏放入紹酒。
5、然後放入香醋。
6、用五倍的清水稀釋。
7、把糖水攪勻後備用。
8、鍋中放入鹽用小火炒制。
9、待鹽炒熱稍微變黃,把火關掉,稍候片刻,待温度稍降倒入五香粉和花椒粉。
10、由於鍋中的温度仍很高,因此在炒拌時動作要快,炒出香味拌勻後晾涼。
11、把炒好的淮鹽倒入味碟裏備用。
12、雞翅醃好後,揀出醃料不要。
13、鍋中水燒開倒入雞翅緊皮。
14、雞翅下鍋後,快速攪兩下立即撈出。
15、燙好的雞皮很乾澀表面無油,趁熱倒入糖醋水拌勻。
16、把雞翅蘸勻糖醋水後撈出,碼放在晾架上。
17、把晾架放置通風處風乾。
18、待表皮晾至乾爽後便可下鍋煎炸。
19、把雞翅炸至棗紅色便可撈出碼盤,配以淮鹽便可上桌享用。操作完成。
小竅門
此道生炸特點;外表棗紅油潤、悠悠香氣誘人、皮脆肉嫩味美、蘸食淮鹽增香。
温馨提示;
1、醃製不宜過鹹,只要用香料起到增香的作用即可,因為還要蘸淮鹽來食用。
2、燙皮時動作要快,切不可把皮煮熟,煮過了皮會發粘,而在熱水裏稍一滾撈出,皮會感覺乾澀無油,糖水此時最易附着表面,風乾的效果也最好,此工序,就和製作烤鴨的鴨坯是一個道理。
3、裹好脆皮糖醋水後,一定要在通風處晾乾才行,皮的表面很乾爽沒有潮氣為最好。
4、炸時油温不宜過低,五六成熱即可,這樣雞翅下鍋會很快定型,定型後再降温炸熟,然後再提高油温着色,炸好的雞翅會漂浮在油麪,掌握不好火候,雞翅會延時沉在鍋底,此時便會破皮,炸出的雞翅就不美了!
5、用整翅製作最好,但在北京的超市裏不易購買到,因此使用翅中代替也可以。
大炒勺的這款粵菜生炸“淮鹽金牌脆皮翅”就做好了。其原理和脆皮炸子雞是一個道理,吃起來外酥裏嫩好極了,再配以淮鹽,可謂是香上加香,呵呵!供朋友們參考!