荔枝木燒鵝 - 品嚐最純正的味道

燒鵝最先是在廣東、港澳地區流行起來的，凡是有粵菜的酒樓飯店，都能看見燒鵝的身影，哪怕是一些小排檔的店都會有燒鵝出售，可見當地的消費者有多喜愛燒鵝。在東莞，有成千上百家的燒鵝店，東莞各各地區的餐飲店都有燒鵝，但還是要數大嶺山的燒鵝最多，幾乎每家每戶都有燒鵝爐，每當有可上門，主人家都會招待客人品嚐荔枝木燒鵝，這是當地最正宗的燒鵝。

說到燒鵝的歷史淵源，是源於南宋朝末期，蒙古軍攻破臨安。文天祥與張世傑、陸秀夫等將領陪着9歲的小皇帝趙昺退到廣東沿海抗元。一同南下到廣東的御廚官廚們，在廣東找不到他們擅用作烤鴨的高郵黑羽鴨，卻發現廣東有種個頭小的黑棕鵝肉質比其他中大型鵝種肉嫩，於是用來試烤。官廚們在新會時，沒有在臨安慣用的烤爐，就使用瓦制大酒缸在缸下生火代替。這個方法至今在新會還一直沿用着。

接着大廚們又發現，鵝的皮下脂肪沒有鴨子豐富，肉纖維比鴨肉韌實，如果用“南京板鴨”的方法來醃味，將鵝肉張開來烤的方法會使鵝肉食之幹粗，粵語稱爲“揩口”。如果用“金陵片皮鴨”由腋下灌水的方法來燒，不經醃製的話，在廣東的炎熱天氣下又容易變質。然後聰明的大廚們想到了在鵝肚內填入生抽、食鹽、米酒、五香粉和糖等調味的汁醬後，再用細繩將開口處封起再烤的方法。經過這樣的調味醃製，既解決了預防變質的問題，又使燒鵝嫩滑帶汁，另成一種美妙風味。於是有了今天我們所吃到的皮香肉質鬆軟美味的燒鵝。

爲了更好地瞭解傳統荔枝柴製做脆皮燒鵝，是怎樣把鵝變成脆皮燒鵝的，我特意到中堂鎮拜訪以“瓦缸荔枝木燒鵝”這道傳統廣東名菜獲過許多國內美食大獎的燒臘名師莫志堅先生，看他親自示範脆皮燒鵝的全過程。之所以要強調脆皮，是因爲另有不脆皮的燒製法，而這種方法以大嶺山鎮爲主。稍後會提到這兩者在工藝上的區別。

車開到莫志堅先生的“溢發農耕土菜餐廳”門口停下，就看到他與香港食神樑文韜的合影。樑文韜曾多次到這小鎮中裝修樸素，並不起眼的餐廳吃燒鵝。就讓我們一起來看看，這把食神吸引過來的燒鵝是怎麼樣做成的。莫先生介紹，在鵝選材上，要選產於清遠的黑鬃鵝，這種鵝屬小型鵝種，因肉質嫩，味鮮，骨頭小，是珠三角及港澳地區烹飪燒鵝的最上乘的原料。然後選生長70-76天，重量約2.5-3公斤的鵝爲佳，這時的鵝肉嫩又有鵝香。

瓦缸荔枝木脆皮燒鵝的製作程序有十幾道。宰殺、放血、清除內臟後，送到廚房。從鵝下腹部開一個小口填入用五香粉、酒、醬油等調成的醬料後，用鐵針封口。這樣的做法一來避免開腔燒製導致肉質幹粗，同時在燒製過程中產生的濃香鵝汁仍留在鵝腹中，在食用時再淋澆到燒鵝上，使燒鵝肉吃起來更顯嫩滑豐汁，是燒鵝味道的精華所在。

醃製後，燒鵝要進行吹皮，用氣泵從鵝頸處打氣，鵝就會整隻像氣球般變得漲鼓鼓的。這一做法可以使鵝皮與骨肉分離，燒出來皮會更香脆，使整塊燒鵝吃起來的口感更有層次。

然後經過開水燙水、再過冷水的步驟後，用麥芽糖調製的飴糖水淋一下，以便鵝皮能烤出漂亮的顏色，就可以把鵝送去風乾。由於東莞氣候炎熱，風乾房中要有空調保持低溫度，並用牛角風扇吹乾鵝體表的水份。這個過程需要6-8小時。這個方法是決定燒鵝是否脆皮的關鍵步驟。

經過風乾後送進大瓦缸爐內，用荔枝柴燒45分鐘，一隻金紅亮澤，皮脆肉香，飽滿多汁又帶有荔枝木香氣的燒鵝就可以出爐了。吸引食神樑文韜前來的，說不定就與這幽幽的荔枝木香有關呢!畢竟在香港，好的烤法易得，荔枝木難尋啊!

說到用荔枝木來燒鵝，若要有比較好最微妙的結合，要把荔枝木放在戶外，日曬雨淋一年以後，使樹木的生青之氣漸去，產生乾燥純淨的木香才用來烤鵝。荔枝木在生火時難以點燃，但燃燒起來後，卻又有火旺、持久，木香清香的特點，爲燒鵝增添香味。

同樣以用荔枝木燒鵝聞名的大嶺山鎮，在製作流程上則不經過風乾，採用醃製後直接燒的方法，這種方法不強調脆皮，卻又是另一種風味。在工業化大量取代傳統藝法的今天，能品嚐到這種帶有來自大自然的樹木芬芳的傳統手工燒製的美食的機會，越來越稀少了。所以，如果有朋自遠方來，請他們務必嚐嚐東莞的荔枝木燒鵝吧!

由於燒鵝有鹹、甜、五香等多種味道，因此在考慮吃燒鵝的時候該搭配哪種美酒飲料就需要經過細緻的考慮。一般來說，燒鵝獨特的濃香是不適合搭配纖細的紅酒，但搭配甜度略高的紅葡萄酒卻別有一番風味，很適合搭配着吃。如果此時的你正在品嚐荔枝木燒鵝，不妨就配上一杯純正的紅葡萄酒，濃香配上甜美，相比定是美味非常了。