何爲重慶火鍋？

以往的重慶火鍋是沒有炒制火鍋底料習慣的，往往是將各種調味原料即興配製人鍋，採取“鍋鍋熬”即每鍋單炒，獨自調味的方式。這種“鍋鍋熬”的火鍋調味方法要憑藉調味師的經驗和技巧，因此味道差異不一，火鍋的風味也很難保證。隨着重慶火鍋烹製和調昧方法的不斷改進，業內行家將各種調味料和油脂經過配備烹製，使之成爲火鍋底料，再用它來調製火鍋湯滷。這樣不僅保證了火鍋風味的一致，也大大縮短了臨竈調味烹製的時間，爲火鍋的規範化生產和批量化營銷提供了保證。

麻辣鮮香雖說是重慶火鍋的總體口味特徵，但由於各店火鍋的配料和製作方法上的差異，因此在口感和風味上又不盡相同。按目前火鍋流行的趨勢看，紅湯大致分爲麻辣脂香型和麻辣兼香型兩大類。前者又稱強刺激型，麻辣味濃，牛油脂香馥郁，爲重慶傳統火鍋風味。後者是經過改進的火鍋味道，強調麻辣適度，鮮香味醇，因此又被戲稱爲“溫柔型”。

另外隨着幹鍋菜、冷鍋魚的興起，這類兼有菜餚與火鍋雙重特點的新品種融入了火鍋大家族之中，因此根據自身的風味特色，也專門製作了自己的底料用於烹調。

火鍋紅油是保證火鍋風味的一種重要調輔料，它將配製好的多種調料透過低油溫長時間的熬煉，形成了一種特殊的調味油，具有增香提鮮壓腥去臊的作用，能有效地強化火鍋的風味。