譚家菜的特色

譚家菜在清末時期是一種官菜，在後來的發展與變動中，譚家菜還是被很好的傳承下來，在菜品中譚家菜是一個典型，受到了中國國內人們和其他很多國家人們的喜愛，而且還被大家成爲烹飪界的一塊活化石。今天小編給大家介紹下譚家菜的特色，讓大家有更深入的瞭解。

譚家菜的特色

譚家菜是中國最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜烹製方法以燒、燉、煨、靠、蒸爲主，譚家菜“長於乾貨發制”，“精於高湯老火烹飪海八珍”。譚家菜是唯一儲存下來，由北京飯店獨家經營的著名官府菜。

1、“譚家菜”裏共有一百多種佳餚，以做海味菜最爲有名。對於素菜、甜菜，冷菜以及各類點心等也很拿手，例如湯鮮味美的“蠔油鮑魚”，新穎別緻的“柴把鴨子”，脆嫩香鮮的“兩色大蝦”，清淡適口的“銀耳素燴”，都是極有特色，別具一格的佳餚。“譚家菜”的點心中，“麻茸包”餡甜而香，入嘴即化，非常適口;“酥合子”則是肉餡鮮美，酥皮鬆脆，色、香、味、形俱佳。俗話說“南甜北鹹”，而“譚家菜”往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以鹹提香，做出的菜餚口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃，加上選料也精，加工也細。

2、“譚家菜”在烹製海味中，又以燕窩和魚翅的烹製最爲有名，僅魚翅的做法就有十幾種，如“雞絲魚翅”、“蟹黃魚翅”，“沙鍋魚翅”、“清燉魚翅”、“海燴魚翅”等。這些菜均系家庭製作方法，用料實惠，魚翅全憑冷、熱水泡透發透，毫無腥味，製成後，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，“黃燜魚翅”最爲上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅來做，講究吃整翅，一隻魚翅要在火上燜六個小時。這樣燜出的魚翅，汁濃、味厚、吃着柔軟糯滑，極爲鮮美。

3、“譚家菜”中的“清湯燕菜”更有其獨到之處，它不採取用鹼漲發燕窩的辦法，而是用溫水將燕窩浸泡3小時，再用清水反覆衝漂，非常細地擇淨燕毛和雜質。待燕窩泡發好後，放在一個大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸20至30分鐘左右，取出分裝在小湯碗內。再把以雞、鴨、肘子、乾貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽調好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾根切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，是“譚家菜”中的代表作。

作爲出生在北京的一種特有的官菜相傳至今天已經有200多年的歷史了，譚家菜因其鹹甜適宜可口，深受南北方人們的喜歡。給大家做了譚家菜的特色的介紹，在瞭解了他們的特色後，有沒有對譚家菜產生喜愛之情，作爲吃貨可不能錯過味道獨特的譚家菜。