烧菜——抓住味蕾是一项技术活
烧菜,属于南方人的日常用语,而北方人日常是称为炒菜的。当然,北方人通常也会习惯用:做饭。做饭,相应的南方人则习惯用:煮饭。下面我们就来讲讲“烧菜”的一些种类以及应该学会的必备请客家常菜的菜谱,学会它们,很容易能抓住客人的味蕾哦。
一、种类
烧菜,包含——煮、蒸(腾)、炒、煮(氽)、炸、炖,烤,闷、薰、烙、划(溜)、烫、涮、烹、煲(洘)等多种方法。手法很多,技巧各异。烤食物在大火之中直到熟(其实是半生不熟)
薰:火不接触食物,而是靠温度很高的烟(通常含少量致癌物质),有锅无油无水
烙:将食物(通常指扁平状的面饼)放在铁锅(通常使用平底锅)上制作,有锅有油无水
煎:少量油,少量次数的翻动
炒:中量油,大量次数的翻动
划:也称溜,属于炒的一种,不同的是,食物最初进入锅的动作是沿着壁滑下,并且炒的过程很短
炸:大量油,少量次数的翻动
烧:大量油,大量次数的翻动,有锅无油有水
煮:大量水,基本不翻动,煮,不同的是这种方法指将馅状食物分成小撮进行煮
蒸:食物不接触水,使用高温度水蒸腾:(一声),属于蒸,不同的是,食物除了不接触水,也要放在容器内(通常是密封的)
涮:属于煮,不同的是,食物在开水中停留很短,动作犹如洗涮衣物,因此得名
烫、抄:通常是开水浇在食物上的过程,以达到去除异味和脱毛的效果。属于煮,不同的是,食物在开水中停留很短,而且通常使用笊篱。
闷:密封起来,极少量水,进行煮的过程 有锅有油有水
烹:少量水,少量油,少量次数翻动,主要使用油水混合蒸气
炖:小火,长时间煮
煲:通常用砂锅,小火,长时间煮
洘:跟煲差不多,不过不是用砂锅
二、菜谱
肉沫蒸冬瓜
1、冬瓜洗净后去皮,切成约2mm厚的薄片,大蒜、小葱分别切碎;
2、肉末中加入少许蒜末和盐腌5分钟;
3、将冬瓜片放入盘中铺平,将腌好的肉末铺在冬瓜上,放入蒸锅里,用中火蒸8分钟至冬瓜熟透;
4、出锅滴上几滴香油,撒上葱花即可。
蚂蚁上树
1、粉丝用冷水泡软捞出;
2、胡萝卜青椒切末,姜葱切末;
3、炒一汤匙红油豆瓣酱,小火,搅拌,炒到提起铲子油是红色的即可;
3肉末放进去炒到分散发白,放一茶匙糖,放胡萝卜和姜葱末;
4、兑水刚好到肉末边缘,放入粉丝;
5、煮一下,水快干了,用铲子翻动收汁,放青椒,鸡精,香油,关火。
快手糖醋排骨
1、排骨焯水,控水后用开水冲洗一遍;
2、沥干加盐、料酒、酱油、葱姜丝拌匀腌制5分钟;
3、排骨置高压锅中蒸制,开锅后4分钟关火;
4、待锅凉透捞出排骨;
5、热锅热油下白糖、陈醋、番茄酱小火熬制;
6、待油锅内汤汁粘稠时,排骨入锅翻炒至挂汁后,撒熟芝麻关火。
肉末茄子
1、茄子洗净后切成约6公分长的段,再对剖成4长条;
2、锅中倒入适量的油烧热,放入茄子用中火炸软后捞出;
3、锅中留油,放入绞好的肉炒散,再放入蒜末、葱片姜丝炒香;
4、将炸好的茄子倒入锅中,加调料炒匀即可。
豆豉蒸排骨
1、豆豉洗干净,沥干水分,并切碎;
2、姜去皮,磨成姜蓉,蒜头去掉外皮,切成米粒状;
3、把磨好的姜蓉蒜蓉放进碗中,加入所有调料,混合均匀;
4、排骨洗干净,沥干水分;
5、加入1勺生粉,再加入混合均匀的调料搅拌均匀;
6、放进锅中加盖大火蒸十五分钟,蒸至全熟即可。
通过上述的对“烧菜”种类和一些必备家常菜菜谱的介绍,你全部了解到了吗?是否能全部学会并且做出美味的佳肴抓住客人的味蕾呢?目前还没有全部学会也没有关系哦,烧菜也是技术活,不一定能全部过目不忘并且做得很完美的,它也是需要后面的不断学习。