紅燒臭鱖魚的做法 [徽菜]---紅燒臭鱖魚紅燒臭鱖魚怎麼做

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“徽州臭鱖魚也叫“醃鮮鱖魚”、臭桂魚”，是徽菜代表性傳統佳餚，也是徽州人特有的吃法，已有兩百多年的歷史。
【徽州臭鱖魚典故】

關於這道菜的起源還有一個傳説。

話説有一年，徽州府調來了個姓苗的知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。由於當時沒有保鮮設備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產。商人只有在氣候轉涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，僱挑夫沿池州至徽州的府際幹道挑往徽州山區販賣。

扁擔鋪地處池州至徽州府際幹道的中段。一出扁擔鋪就到了徽州地界，翻過上七裏下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了，就僱了八個挑夫到江邊去收購活鱖魚，然後趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個年。可是天公不作美，上路後天氣熱了起來，鱖魚在桶中開始窒息。王小二隻好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔鋪住店後，王小二打開桶蓋看看，不少魚已經窒息而死了，散發出一股臭味。王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個出？自己要血本無歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至於虧本。為試鱖魚“醃鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒後，大家試着嚐了嚐。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯後繼續趕路，將“臭”鱖魚儘快挑到徽州府，眾人均不解其意。

王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙着去衙門覆命，而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大僱請來城裏的諸多廚師，洗淨臭鱖魚，然後配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫了一條“徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嚐”的橫幅拉出來，立即”

食材明細

主料

醃鮮鱖魚 （適量）

輔料

豬肉末 （適量）
薑末（適量）
筍末（適量）
蒜末（適量）
紅辣椒碎 （適量）
葱末（適量）

配料

豬油（適量）
鹽（適量）
醋（適量）
料酒（適量）
老抽（適量）
白糖（適量）
雞精（適量）

怪味（口味）
燒（工藝）
廿分鐘（耗時）
普通（難度）

紅燒臭鱖魚的做法步驟

1、醃好的鮮鱖魚，從老家帶來的。醃的方法：1.將鮮鱖魚腹部剪開並均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放於木桶內;3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽,並用大青石塊壓實;4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在温度10到30度之間待其自然發酵，醃製完畢。
2、去掉真空袋，清洗乾淨，魚切網紋花刀備用。
3、所有的配料：豬肉，筍，姜，蒜，香葱，紅辣椒分別洗乾淨，並切成末狀備用。
4、鍋熱放入一勺豬油融化。
5、放入醃鱖魚煎。
6、一面煎黃之後再翻面箭。
7、兩面都煎黃之後盛起備用。
8、另起鍋燒熱，注少許油。
9、倒入肉末，筍末，薑末和蒜末一起翻炒。
10、大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒幹，姜蒜末出香味。
11、放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。
12、放入2大勺料酒。
13、放入3大勺老抽。
14、放入1勺醋。
15、放入1勺白糖。
16、倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水。）
17、大火燒開轉小火慢燒。（不要蓋鍋蓋！）
18、最後約三分之一湯汁時，加入雞精少許。
19、用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略幹。
20、臭鱖魚裝盤，撒上葱末和紅辣椒末即可。
21、做完此菜之後,建議要用洗手液好好洗洗手,呵呵,那叫一個臭啊!我媽媽説"臭倒三間屋"!