牛肉烤蝦滷雀卵的做法 【金牛鐵哥】---《牛肉烤蝦滷雀卵》 牛肉烤蝦滷雀卵怎麼做
“【金牛鐵哥】---《牛肉烤蝦滷雀卵》(11月25日創意命名)
【金牛鐵哥】系列菜式是專為兒童、青少年男士健兒所創意的,其食材配置、濃重的色相、厚質的口感,豐富的鋅、鐵、蛋白等等,均是健兒體能的營養要素和偏愛的滋味。
烹飪方法簡介:
1、將新鮮大蝦入葱姜熱油中烤出紅油,烤熟大蝦備用;
2、鵪鶉蛋煮熟去殼,入鍋炸至金黃製成‘虎皮鵪鶉蛋’裝盤備用;
3、牛肉入開水凝固表面蛋白,除去血水洗淨備用;
4、洋葱、薑片入大蝦紅油鍋煸香後,加入牛肉、料酒、老抽、五香粉翻炒上色,然後,加入足量清水燒10分鐘左右,待湯汁出味時,加入虎皮鵪鶉蛋,蓋上鍋蓋用文火燜煮20分鐘左右,將肉質燜酥;
4、待牛肉酥軟入味,湯汁濃稠時,將大蝦侵泡在湯汁中,用文火燜烤10分鐘左右,使蝦鮮滲出,湯汁入味,然後,取出大蝦圍在盤邊,盤中心碼放牛肉,然後,在大蝦與牛肉之間碼放鵪鶉虎皮蛋;
5、最後,將鍋內芡汁,淋入盤即可上桌食用。
菜式特點:
花色熱菜拼盤,菜式結構簡潔,色彩金黃與紅潤,在牛肉的最佳伴侶香菜的點綴下格外誘人,菜名貼切,營養搭配合理,口感極為獨特,冷熱均可食用.
願,健兒志在四方,龍威雄風燃起!”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 燒 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 高級 (難度)
牛肉烤蝦滷雀卵的做法步驟
1、牛肉洗淨切成大小厚薄均勻的寸塊。
2、大蝦鹽水侵泡20分鐘後,用清水洗淨,然後,用剪刀在蝦頭處,成45度角剪去蝦搶、蝦胃嗉囊。
3、若蝦胃嗉囊未能剪淨,可用剪刀挑去,但必須留下蝦黃,因蝦黃能熬出更多蝦紅油;
4、剪去蝦胃嗉囊的大蝦,無需過水清洗。
5、洋葱切成小塊,用清水洗淨。
6、鵪鶉蛋用清水侵泡後洗淨外殼。
7、老薑切大塊並用刀拍鬆,與加工好的食材一起碼放在配菜盤內備用。(注:食材碼放是為了方便烹飪過程中的下料次序)
8、鍋內加足清水放入適量細鹽後,加入洗淨的鵪鶉蛋。
9、過水鍋蓋將鵪鶉蛋蒸熟。
10、鵪鶉蛋蒸熟後,用笊籬將蛋撈起,並及時用冷水冷卻,使其蛋殼與內部收縮膨脹係數差異而脱膜。
11、鵪鶉蛋用冷水沖洗至外部冷卻後,侵泡在冷水中,使其內部逐漸冷卻,以便去殼。
12、待鵪鶉蛋完全冷卻後,剝去蛋殼。
13、選擇大小適宜的鍋子,加入適量花生油。
14、待油温升至150度左右時,投入加工好的鵪鶉蛋。
15、鵪鶉蛋加入後,若花生油過少,可轉動油鍋,令鵪鶉蛋炸制均勻。
16、炸制過程中油温要恆定,將鵪鶉蛋炸製成淡金黃色皺起即可。(注:蛋白炸制過渡有害健康!)
17、鍋中加入足量清水,用大火燒開。
18、待燒開後,加入加工好的牛肉塊。
19、牛肉入鍋後,及時用笊籬翻動,使牛肉表面蛋白凝固均勻、除淨血水。
20、待牛肉表面蛋白凝固均勻、除淨血水、肉質變色後,用笊籬撈起牛肉,鍋冷水沖洗。
21、將過水牛肉侵泡在清水中備用。
22、鍋內淋入適量橄欖油,加入老薑並將大蝦曲身碼放在鍋內。
23、用文火慢熬,將大蝦紅油熬出,大蝦熬至二面金紅。
24、將熬至成金紅色的大蝦裝盤備用。
25、鍋內大蝦紅油加熱後,加入洋葱煸香。
26、待洋葱煸出香味後,加入加工好的牛肉塊。
27、牛肉入鍋翻炒片刻後,加入適量陳皮、五香粉炒出香味。(注:香料只有在高温下才能溶出芳香精油)
28、待鍋內香氣四溢後,淋入料酒後香醋翻炒片刻,在加入足量老抽。
29、老抽介入後,用鍋鏟翻炒,使牛肉均勻入色。
30、待牛肉入色均勻後,一次性加入足量清水。
31、蓋上鍋蓋用大火燒5分鐘左右。
32、將牛肉燒至縮水後,加入適量細鹽調味。
33、將牛肉轉入大小適宜的燉鍋內。(轉鍋目的是:1、鍋小湯汁集中,食材能完全侵末其中;2、食材集中便於文火燉煮,能源轉換和利用率高;3、便於炒鍋烹飪其它菜餚。)
34、蓋上鍋蓋,用小火燉煮片刻,將牛肉鮮香味溶出。
35、待牛肉鮮香味溶出後,加入‘虎皮鵪鶉蛋’。
36、蓋上鍋蓋燒開後,轉入文火燉煮20分鐘左右。
37、待牛肉熟透湯汁濃香時,加入加工好的大蝦。
38、大蝦加入後,用勺將牛肉翻上,掩蓋在大蝦之上,使大蝦完全侵泡在濃香的汁水中。
39、蓋上鍋蓋後,用文火燉烤10分鐘左右,使大蝦鮮味溶出,牛肉鮮香滲入大蝦。
40、待牛肉、大蝦、鵪鶉蛋鮮香滋味濃郁後,將食材轉入大鍋,加入適量白砂糖翻炒、調味、收汁。
41、待《牛肉烤蝦滷雀卵》汁水濃郁時,撒上適量葱花。
42、將葱花翻炒均勻,用大火收汁、調味、並留有足量的汁水勾薄芡即可裝盤。(注:《牛肉烤蝦滷雀卵》留汁勾芡是食用時,方便家人個別喜好用‘牛肉烤蝦滷雀卵’加‘白米飯’製作《牛肉烤蝦滷雀卵蓋澆飯》,若不做‘蓋澆飯’無需勾芡,只要將湯汁收濃即可。)
43、《牛肉烤蝦滷雀卵》由於宴席的裝盤操作:取出大蝦圍在盤邊,盤中心碼放牛肉,然後,在大蝦與牛肉之間碼放鵪鶉虎皮蛋,最後,將鍋內芡汁,淋入盤即可上桌食用。
44、《牛肉烤蝦滷雀卵》菜餚成品圖示一。
45、《牛肉烤蝦滷雀卵》菜餚成品圖示二。
46、《牛肉烤蝦滷雀卵》菜餚成品食用圖示一。
47、《牛肉烤蝦滷雀卵》菜餚成品食用圖示二。
48、《牛肉烤蝦滷雀卵蓋澆飯》的製作:用一小碗白米飯,扣在餐盤一邊,然後,將《牛肉烤蝦滷雀卵》連同鮮香濃郁的芡汁,蓋澆在白米飯上即可。
小竅門
温馨提示:
牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。
特別提示:
感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。