滷水豬蹄的做法 - 滷水豬蹄怎麼做
“很想念台灣吳師傅的滷水高麗菜,以前做過一次,留下了深刻的印象,但目前的滷水只滷過一次雞翅,肉味還沒夠厚重,滷起蔬菜味會寡,為了好味的滷水,就來滷一次豬蹄,很多時候,我們做滷水是為滷雞滷肉或滷蛋,這趟是為了滷水而滷肉,有點本末倒置哦,但不要緊,有個好結果就行,將在以後再介紹滷水圓白菜的圖文。”
食材明細
- 其他 (口味)
- 滷 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
滷水豬蹄的做法步驟
1、把每塊豬蹄砍半,其實也不算砍,是在關節處剜開然後剁斷,放入冷水鍋,加入生薑4片和白酒1大勺。
2、煮至起浮沫,繼續煮10分鐘,儘量把血水煮出來。
3、煮好後把豬蹄沖洗,然後放入放了冰塊的冷水中,浸泡至豬蹄塊冷透。
4、把舊滷水2杯,生薑6片、葱頭1粒、香葱3條、冰糖約10克、清水適量,總之滷水能把豬蹄浸沒的量,煮約10分鐘。
5、把全部滷水和豬蹄倒入高壓鍋,壓20分鐘。
6、把豬蹄撈起,置一小鍋做澆汁,放滷水1/4杯、蜜糖1大勺、生抽1/2大勺、蠔油1/2大勺,燒至起大泡,然後澆在豬蹄上面(見成品圖),剩餘的滷水晾涼入盒,放入冰箱的最深處,也有的朋友入在結霜層。
小竅門
1、在超市買的豬蹄一般為半隻,使用是本人一般會在關節處剜開再剁斷,如果硬生生地砍會很傷刀又費力;
2、原滷水材料配方:花椒1/2大匙、八角1朵、小茴香1/2小匙、八角籽1/2小勺、丁香1粒、肉豆寇1/2個、桂皮1塊、甘草2片、香葉3片、陳皮2大塊、草果1/2個、生抽1/4杯、冰糖10~15克、老抽1大匙、香葱3條、生薑6片、葱頭1個、精鹽適量、清水適量;
3、筆者是用逐漸添加的方法來處理滷水的,當滷水越煮越少和越煮越濃時,會加適量水和按原來差不多的比例再放材料,再試鹹甜味來加生抽和冰糖,在冰箱放幾日後又要拿出來煮沸以防發黴,行家稱之為汁膽,這一招也是看一電視節目裏一老牌滷水水店家介紹的,這個店家很專業,每天都要把滷水燒開一遍,即使是全家休息旅遊,也會留人做這一項工作,他們的滷水已經有六十年了,本人做的給他們提鞋都不配,真的,太敬業了;
4、在澆汁裏有麥芽糖即放麥芽糖,不備麥芽糖放蜜糖,會使豬蹄的表面更有亮澤;
5、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯,均使用國際量具,並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子,特此説明。