黑椒脆皮腸的做法 - 黑椒脆皮腸怎麼做
“有些日子沒有做肉腸了,趁著豬肉降價了不少,趕緊買了3斤肉,麻利兒著將羊腸衣、蔥姜水泡上,肉塊用絞肉機打成肉末,三下五除二這肉腸就灌上了。
灌肉腸的初衷是因為它的多變性,可以放在熱狗麵包裡夾著吃,也可以煎烤幾下當菜吃,更可以往火鍋裡扔幾根涮著吃。總之,受累一次,吃法多樣,能享受至少1周的美味。
自制的脆皮腸用的是真材實料,連少許的筋頭巴腦咱也給剔除掉。腸裡也沒放澱粉,只用雞蛋和蔥姜水及一些常用的調料來調味、增加溼度和黏性。”
食材明細
- 蔥香 (口味)
- 煮 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
黑椒脆皮腸的做法步驟
1、材料準備好:我用的豬肉是前臀尖,瘦肉嫩,筋膜少,肥瘦比是1:9或者2:8;黑胡椒粉是必須的,用量不一定是我列出來的這23克,增減均可;另外如果有整顆的黑胡椒碾碎放入,有顆粒感會更好。
2、大蔥切細絲,姜切絲,放大碗中,用適量涼水浸泡,先用手抓捏幾下,促進蔥薑汁滲出;放一邊備用。
3、鹽漬羊腸衣先用涼水沖洗掉其中的鹽份,再用涼水浸泡至少20分鐘,恢復其彈性;使用前,將羊腸衣在水龍頭上灌水,使羊腸內部不沾連,也利於穿在灌腸器上。
4、豬肉去掉筋膜,切成紅棗大小的塊。
5、用絞肉機將肉塊絞打成肉末;大小可以隨自己的喜歡,如果能全部打成大米那般大小,吃起來既細膩,又有顆粒感。
6、將肉餡倒入一個足夠大的盆裡,將2顆雞蛋、黑胡椒粉、蠔油、生抽、鹽、白糖倒入肉餡中,【輔料】中所提的黑胡椒碎和香草乾料如羅勒、香草、迷失香等可選其中一二加入,會有獨特的香味。
7、將適量蔥姜水倒入肉餡中,可用手直接將這些材料攪拌均勻,攪拌至粘稠狀,用刮刀挑起來成一坨且不易掉落就可以了;想要肉嫩味香,這一步真是不能少。
8、泡軟恢復彈性的羊腸小心套在灌腸器上,羊腸細小易破,這個過程一定要小心,適量撩點水能增加潤滑性。
9、灌腸器內裝入適量肉餡,很快就能將肉餡打入羊腸衣內了,尾端要打結繫緊。
10、灌好的肉腸用小繩分成自己喜歡的長度,中間要繫緊,防止煮的時候鬆開;另外,在分截繫繩時,要用手將肉餡捋一捋,使腸衣能被撐得飽滿些,這樣煮過之後,腸子才不癟,依然飽滿;我的這個肉餡中倒入了一些歐芹乾料,所以能隱隱看到有綠葉。
11、用涼水將腸沖洗乾淨,去掉表面的肉渣兒及湯汁,均勻地鋪在晾架上,放在陰涼通風處,晾到表皮發乾的狀態;這是脆皮的主要步驟,千萬別偷懶噢。
12、將一鍋水煮開,沸騰後轉小火,將適量肉腸放入水中,火力隨時調整,保持水微沸狀態,千萬不要咕嚕嚕大開,那樣會使腸衣因為肉餡膨脹而被撐破;小火微沸狀態煮10分鐘左右就可以撈出來了。
13、撈出並晾至手溫時,用剪刀將小繩剪掉不要,這就是黑椒脆皮腸了。可以直接吃,也可以用煎鍋煎一煎,或者用空氣炸鍋、烤箱烤一烤,外皮脆而肉香濃郁,真正無新增的好肉腸。
14、黑椒脆皮腸漢堡!
小竅門
1、自制的肉腸除了生抽和蠔油中自帶的一些新增劑外,沒有其它額外的新增劑,所以保質期比較短。放冰箱冷藏儲存不超過5天;冷凍儲存不宜超過1個月,因為時間越久,營養和水分流失得越多;
2、脆皮腸的形成是在灌腸完成後,在陰涼通風處將腸衣風乾,再入鍋中煮熟;煎或者烤的時候,外皮酥脆;如果不晾直接煮熟,外皮是軟的,甚至有些嚼不爛;
3、所用的調料只是一個方向,可以根據個人的口味在種類和口味上進行調整。