拉麵怎麼和麵 - 你肯定不知道吧？

夏天一到，作為地地道道的南方人，也逐漸對米飯失去了食慾，有小夥伴說：“那就嘗試一下麵食吧！”有道理，那麼今天，小編就在這裡分享一下關於麵食的知識點，希望給跟小編一樣食慾不佳的小夥伴們多一種主食選擇，讓我們一起開啟一個麵食之旅吧~

說到麵食，大家第一會想到的是蘭州拉麵，一清二白三紅四綠，這是蘭州牛肉拉麵最獨有的特色。

蘭州牛肉麵距今已有一百二十年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華第一面”。

“一清”指的是湯清。“二白”指的是蘿蔔片，可去腥和消食。“三紅”是紅辣椒油，取自蘭州天水甘谷縣的紅辣椒。“四綠”指的是切得細細的蒜苗葉。

一碗正宗的蘭州牛肉拉麵裡面，湯是靈魂，面是筋骨。麵粉、水、蓬灰和麵團摻和在一起，經大廚十個指頭髮出來的彈力、巧力、合力、甩力、拉力，瞬間把一塊麵團拉成千絲萬縷。所以，想做成一碗成功的蘭州拉麵，和麵是精髓之處。那麼，做蘭州拉麵怎麼和麵才能讓拉麵吃起來更筋道呢?

一、做拉麵怎麼和麵?我們從以下幾個方面進行分析：

1、選料

選用麵粉麵筋值量高的麵粉，麵粉色白微帶黃。麵條在湯內浸泡時，麵條緊而湯不渾。市面上多選用高筋麵粉，如塞北雪和牛肉麵專用粉。

2、和麵

拉麵油就選用一級精練菜籽油。

配比：麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑2% 水250--300克

和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路;則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網路之間。夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水，麵糰筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使麵糰組織緻密。拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麵不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，並涼晾(每500克拉面劑加水2500克，可拉麵粉75——90千克)。

首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克(麵粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀(雪片狀)。拌成梭狀後需淋水繼續和同(也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起)，第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。和麵時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麵糰;揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵糰;登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗;揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和麵主要就是需要搗面，雙拳(同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面裡)擊打麵糰，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向(順時針或逆時針)，否則麵筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，麵糰表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現包水面(即水大面團層中積滯)，因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麵糰失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面(即麵糰中有乾粉粒)，促使麵筋較多的吸收水分，充分形居麵筋網路，從而產生較好的延伸性。

3、餳面 (醒面)

將柔好的麵糰表面刷油蓋上溼布或者塑料布，以免風吹後發生麵糰表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使麵糰中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣麵糰中就不會產生小硬粒或小碎片，使麵糰均勻，更加柔軟，並能更好地形成麵筋網路，提高面的彈性和光滑度，製出成品也更加爽口筋斗。

4、加拉麵劑搋麵

將加好拉麵劑水的麵糰，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反覆抻拉，根據抻拉麵團的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的麵糰要求時，即可進行下一道工序。

5、下劑

將溜好條的麵糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉麵。

6、拉麵

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住麵條的中間再抻拉。待麵條拉長後把麵條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入麵條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的麵條粗細，用左手適當收面頭，反覆操作，同條可由根變4根，4根變8根，麵條的根數就成倍的增長。麵條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮麵。

若不是在給小夥伴們分享拉麵怎麼和麵之前要先自己做功課，小編還不知道原來和麵裡藏著這麼大的學問呢~不過可以給大家寫分享文章，小編還是非常樂意的！希望小夥伴們在看過文章之後，可能動起手來，嘗試做一下我們大中華的拉麵哦~