炒菜為什麼不能早放鹽

過早放鹽會破壞碘鹽的碘成分，也會使青菜出水或者變色。炒青菜時候不宜先放鹽，應該在出鍋前放鹽，因為炒青菜時候過早放鹽，會導致青菜沒出水過多，不僅青菜熟得慢，而且口感不好；如果在邊肉菜，可以先放鹽，因為肉類難入味，先放鹽可以在燜煮過程中使肉類入味。