專訪牛三哥洛陽牛肉湯創始人馬三傑：用“心”度(duo)勢 - 用“新”發展

2018年6月27日，“贏戰新餐飲·決勝連鎖力”2018北京市餐飲行業協會燈塔峯會第四次會議隆重舉行。會議核心體系化、系統化地解讀了在新餐飲背景下，餐飲企業如何透過規範的特許經營體系發展連鎖，做到規模化的高效發展。以此共同助推中國餐飲更加高效化發展，讓更多餐飲企業或品牌分享行業發展帶來的紅利。

鑑此，本網記者就有關問題也特意去到北京天才餐飲投資集團，專訪了中國餐飲企業家協會副主席、北京天才投資集團董事長、牛三哥洛陽牛肉湯創始人馬三傑先生。

記者：馬總您好，我們一直在提“新餐飲”這個概念，您對此是如何認識的?

馬三傑：餐飲發展經歷了四個時代，從有什麼賣什麼，單純拼成本的1.0時代，到市場逐漸細分，菜系琳琅滿目的2.0時代，再到目前盛行的注重服務、環境、口碑、用戶體驗這些食物本身以外的3.0時代，那“新餐飲”其實就是4.0時代，也就是資訊化和大數據能力成了餐飲業未來的競爭關鍵。

最近我看到《人民日報》發表了一篇《“舌尖上的經濟”活力四射》的主題文章。文中肯定了新餐飲時代的到來，同時特別提到了“互聯網+”給餐飲行業帶來的鉅變。事實上，餐飲業正從過去以堂食消費爲主、以廚師出品爲核心競爭力，轉變爲“堂食+外賣/外帶+零售化”O2O的多元模式。雖然現在“餐飲O2O”的概念已被說爛，但是不可否認餐飲O2O已經成爲我們做餐飲企業的一種經營方式。未來的經營之道就是以餐飲經營系統爲核心，打通人員培訓、進貨渠道、會員營銷、採購入庫等環節管理壁壘，同時整合O2O的外賣能力、互聯網的獲客能力、支付能力、雲計算和大數據處理能力、會員能力以及後端的供應鏈能力等，這一系列的整合會讓餐飲經營過程變得更加簡單高效。

記者：那從您自身的餐飲經營管理經驗來說，您如何看待新餐飲時代的到來?

馬三傑：首先，我們常說“時勢造英雄”，但英雄不全是因爲“時勢”，當然拒絕新生事物的企業不會有太好的發展。擁抱新時代的先決條件在於餐飲經營的本質上是否具備能力，也就是我們常說的飯菜好不好吃、服務好不好、環境怎麼樣、團隊和資金實力是否跟得上步伐等，萬不可以避重就輕。

就拿牛三哥洛陽牛肉湯舉例子，首先做這碗湯源自我本心對家鄉味的一份濃厚的感情，並且“湯”在洛陽文化裏已有幾千年的歷史。“上到九十九，下至剛會走，不喝牛肉湯，此生算白走。”這是民間千百年來對洛陽牛肉湯的評價，可見羣衆對“湯者，精華也”高度的認知基礎。

那如何把家鄉的這份美味帶給更多的人，甚至走向全球，幾乎成了我們整個團隊奮鬥的使命。對此，我們努力做好兩點：一講傳承，我們傳承了兩年多年的洛陽古法熬湯技藝，首先是熬湯要捨得花時間，傍晚就開始熬，整整要熬一個晚上;然後是要捨得放佐料，湯鍋裏都有一個小枕頭般大小的佐料袋，每家的佐料裏面肯定都有祕不示人的東西或祖傳的祕方;最後是開始就要把水添夠，不能兌水，也就是老喝家所說的“原湯”。始終秉持 “熬製雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢省物力”的理念。二講創新，洛陽牛肉湯本身就是一種文化，當你帶着這個文化進入到一個新的區域一定會產生新的創新融合，此外還在運營模式上採用現熬現制、明檔自取、小份多樣的創新服務模式，迎合了當今顧客的消費習慣。其實，做好一個餐飲品牌，就如同做人一樣，這是先決基礎，只有這些條件具備了，那擁抱“新餐飲時代”就如沐春風。

記者：在您看來，擁抱“新餐飲時代”又會給餐飲企業帶來什麼改變?

馬三傑：與其說“改變”不如我們將它定義爲“升級”，我想“標準化”應該是升級手段，“連鎖化”是重點目標。標準化是任何一家餐飲企業都想實現的，因爲最佳的經營祕訣在於制定一套可行的標準。然而各個餐飲企業都受到各自所在領域及各自經營模式的特殊性，所以正趨向於一些軟標準。

在這裏，我分享幾點利於標準化的經驗：一是“定位清晰”，要明確自己針對於什麼客羣提供什麼樣的餐品和服務，只有找準定位才能精準營銷;二是“品牌化”，從品牌故事、產品工藝，甚至菜品創新等方面與用戶形成持續、良性的溝通交流，並能夠營造良好的品牌口碑效應，畢竟這也是一個粉絲經濟的時代，所以牛三哥洛陽牛肉湯目前已經全網開啓品牌推廣，並且聯動線下門店進行整合塑造品牌力;三是“互聯網化”，目前市場的主流消費羣體趨於年輕化，對互聯網依賴越來越高。迎合消費者的行爲習慣，餐飲企業首先要實現全互聯網化，讓用戶可以在互聯網上完成所有的操作。就如同牛三哥洛陽牛肉湯，現在已對接國內幾大主流的餐飲互聯網服務平臺，從營銷、經營等層面實現賦能，這樣有效帶動了牛三哥洛陽牛肉湯門店的經營收益;四是“大數據化”，也就是我們常講的基於“CRM”系統跟蹤記錄顧客的消費行爲數據，基於這些數據，餐飲企業不僅能夠更好地做好客戶服務，也就是所謂的服務升級，而且對經營決策起到指導作用。五是“外賣業務”，每個門店的營業面積有限，由此每日可接納的客流量也有限，想要打破侷限、提高坪效，最好的辦法就是拓展外賣業務。牛三哥洛陽牛肉湯已同步藉助互聯網的力量，接入外賣業務，將服務範圍擴大，讓更多顧客可以隨時隨地品嚐到這一碗好湯。我覺得餐飲企業可以透過這些標準化要求去升級自身的經營管理，也可以在發展中不斷對標這些能力推進的如何。

記者：您剛剛提到的“連鎖化”也是本次“贏戰新餐飲·決勝連鎖力”會上嘉賓熱議的焦點，那您自己的企業在這方面是如何開展的?

馬三傑：打造連鎖力，“連”與“鎖”是兩個層面，都很重要。前期重點要放在“連”上面。“連”就是連接優勢資源，比如門店渠道資源、供應鏈資源等。後續管理上，要重點放在“鎖”上面。“鎖”就是保持統一，即總部與各加盟店的統一性，包括經營理念、品牌形象、管理模式、服務模式、品牌營銷、配送、價格等關鍵點。如果“連”的問題沒有解決好，“鎖”也就變得毫無意義。如果“鎖”的問題沒有解決好，“連”也就失去了其應有的價值。就目前而言，牛三哥洛陽牛肉湯已經形成一定規模的連鎖化格局，在北京、天津、河北都已有開店，並且已經走入了大洋彼岸的美國市場。所以，我們正從一個世界級品牌的維度進行着手連鎖化的工作。目前，牛三哥洛陽牛肉湯仍在推進連鎖化發展，同步招商也在緊鑼密鼓的進行中。從開業的專業指導到一對一的經營跟蹤，我們配備了專業的導師團隊，而且還在經營規範、物流供應、品牌宣傳、技術保障等層面給予積極督導與支援，爲連鎖化發展增添羽翼，爲加盟商無憂經營保駕撐腰。我堅信隨着消費的不斷升級，連鎖化發展定是餐飲企業做大做強的最佳方式。

記者：馬總您在餐飲領域身兼數職，您個人想給餐飲業的經營者們一些什麼樣的寄語?

馬三傑：新餐飲時代正在促進餐飲行業爆發新的變革、新的突破、新的增長，無論時代如何發展但要始終牢記“做好一道菜，做好一件事，做好一個人”，這是做好餐飲企業的核心三點。除此之外還有三點：線上線下一體化、供應鏈垂直整合、餐飲零售化，這是餐飲企業未來發展的方向標，要善於洞察和把握時機。最後希望大家都能在這個行業裏佔有自己的一席之地!

結語：馬三傑先生富有前瞻性的表達，慧眼解讀了“新餐飲時代”的精髓，也體現了一個餐飲人應有的那份坦誠與擔當。我們希望馬三傑先生帶領北京天才餐飲投資集團和牛三哥洛陽牛肉湯發展得越來越好。