自制蘭州牛肉麪怎麼做美味好吃

主料

輔料

具體步驟

1. 1第一次練手，家裏人都不看好我做的出來，都說我這次肯定要浪費麪粉。（現在的麪粉很貴的說，而且只有三八超市公園店纔有高筋麪粉，是寧夏產的“塞北雪”，兩斤就是8.8元，幾乎是普通麪粉的3倍價錢。我也很怕失敗了浪費材料。）

2. 首先是揉麪。高筋粉真的很吃水，半斤麪粉用了半盅盅水，然後我揉啊揉啊，揉了足足半個多鐘頭，摔、抻、壓、擀都玩了個遍，好不容易把它揉成了一個胖胖軟軟的光滑麪糰。沒有甘肅特有的蓬草灰，我就用四川本地的穀草燒成灰，潷水照樣用，原理是一樣的。爲了增加麪粉的筋度，還加了一個蛋清在裏面。

3. 怎麼把麪糰變成麪條，這個過程，那就只可意會不可言傳了，反正我的經驗是能拉就拉，能擀就擀，能搓就搓，只要麪條勻淨綿長就可以了。

4. 蘭州拉麪除了面，好吃不好吃的關鍵就在於那碗湯。多種香料熬製的牛骨湯，一定要夠清澈，還要加上牛肝片，撒上蒜苗、芫荽、香蔥，就算光喝湯，也是很美味的。

5. 一定要把血沫和牛油撇去，牛肉切得薄薄的，這樣才入味化渣。 （牛油可以另找一個鍋子熬啊熬啊，熬幹水分就是自制牛油。金融危機時代，節約是第一要務。）

烹飪技巧

本來清湯拉麪也很好吃的，但是我們家裏那個嘴刁得不得了的笨笨，非要扯着嗓子和我犟，非說要加油辣子纔有香味，還說只有甘肅的辣椒才香。我告訴他不是那麼回事，我們平常吃的紅油海椒只有一個辣，那是因爲製法簡單粗糙，只要做法精緻考究，四川辣椒照樣能製出香味撲鼻的油辣子來。這就告訴大家一個考究的製法：鍋裏放點清油，燒熱，把幹辣椒節、乾花椒炒酥，但是不要炒黑，用鐵杵舂成粗麪；鍋裏燒滾油，下大蔥段、薑片炸出香味，撈出不用，餘油放至油溫五成熱時候，淋在海椒面上，冷卻後只舀面上清澈的紅油用。（金融危機時代，這種整法，我弄起心驚肉跳的，心尖尖都在痛，彷彿看見我的錢錢一張張落在油鍋裏化成水……）