酸角和泡椒的做法家庭小菜、調料一罈做“酸角和泡椒” 酸角和泡椒怎麼做

來源：飄香吧 1.35W

“自制的“酸角和泡椒”要比外面買來的好吃又衛生，並且絕不添加防腐劑和山梨酸之類的物質。
“酸角”可製作出很多菜餚，如，“肉末炒酸角、剁椒酸角魚、酸角燒麻辣豆腐”等等。
“泡椒”可自制成剁椒，用它來炒魚香類的菜餚，還可做“剁椒魚頭、剁椒炒牛肉、剁椒香辣炒墨魚仔”等等，都非常美味。
在家制作“酸角和泡椒”非常簡單。最簡單的辦法只用涼開水、鹽和白酒來浸泡就可以。稍複雜一些，可放些香料等，那樣味道會更好。關鍵是要使用合格的泡菜壇來製作，只有用泡菜壇來浸泡蔬菜纔有把握，纔不會令其變質。泡過蔬菜的老湯也很美味的，可用它來製作“酸湯魚”，絕對開胃又鮮美，會令你百吃不厭，呵呵！
製作“酸角和泡椒”同製作泡菜是一個方法，而製作泡菜最忌諱的就是裏面進入了雜菌。進入雜菌後會使其變質，變質後的泡菜就不能再食用了！“泡菜壇”屬於良好的密封容器，把泡製後的蔬菜在壇口用清水來密封，只要封口的凹槽內不缺水，是決進不了雜菌的。浸泡蔬菜在發酵的過程中，會產生大量對人體有益的乳酸菌，乳酸菌在發酵膨脹的過程中會產生二氧化碳，由於膨脹壓力的作用，會使其帶有酸氣的二氧化碳從壇口不斷的排出，由於壇口的凹槽內有水的密封，水屬於流動的液體，裏面多餘的氣體可由水排出壇外，而外面的不潔空氣由於沒有反壓力的作用是進不到罈子裏面去的，因此可保持壇內菌株的高度純潔，乳酸菌維生素等一切有益物質會保持完好，會使其味道純正而鮮美，不會輕易被雜菌所污染。
在此建議，使用浸泡蔬菜的水，一定要是高溫滅菌後的開水晾涼後再用，或者使用純淨水或礦泉水，纔可保持泡菜高度的純淨和衛生。裏面放適量高度白酒，可增加香氣亦可防止由於自己疏忽而產生的變質。使用的容器器具切不可有油，要使用專用的筷子、勺子或夾子來取食，這些小物件要勤消毒，可保證泡菜不被外來雜菌的污染。
密封壇口所使用的清水，建議也要使用涼開水纔好，一般的清水會有雜菌，會使壇口的凹槽內很快的出現一層發粘的物質，這就是水不潔所造成的。另外，每三至四天擦拭一遍密封水槽，用毛巾蘸1%200的次氯酸鈉清水擦拭即可，擦拭時水不要濺到壇內，要把毛巾擰乾後再擦，擦淨後蓋好蓋子再注入新的涼開水使其密封。
以下介紹這款家庭製作“酸角和泡椒”的簡單方法，順便再用泡好的“酸角”製作一道過去毛主席最喜歡吃的“肉末炒酸角””

食材明細

主料

豇豆（850克）

輔料

鮮紅辣椒 （300克）
清水（2000ml）

配料

香葉（2片）
花椒（4克）
八角（3克）
薑片（60克）
鹽（40克）
高度白酒 （30克）

酸鹹（口味）
醃（工藝）
數天（耗時）
簡單（難度）

酸角和泡椒的做法步驟

1、豇豆、鮮紅辣椒、香葉、花椒、八角、薑片、鹽、高度白酒、清水。
2、先把豇豆洗淨，用刀切成三段，然後用一塊消毒乾毛巾把豇豆的水份抹乾備用（晾乾也可以）。
3、把鮮辣椒洗淨，用乾毛巾抹淨水分備用。
4、把八角、花椒、香葉放入香料盒裏蓋好蓋子，然後放入清水盆中，往盆中再倒入40克鹽用大火煮開，小火熬製3分鐘關火，晾涼備用。
5、把洗淨抹乾的豇豆盤放入泡菜壇中按實。
6、再放入洗淨的幹辣椒。
7、把姜洗淨切片。
8、把薑片放入泡菜壇中鋪平。
9、注入晾涼的味水，水將將沒過原料即可。
10、最後倒入大約30ml的高度白酒蓋好壇蓋。
11、在壇蓋的密封水槽中注入涼開水，八分滿即可。
12、把泡菜壇放置在陰涼通風處，如果室內的溫度在22-28度時，浸泡一週後便可食用，（15-22度浸泡15-20天，28度以上浸泡4天基本就可以）。
13、肉末炒酸角製作。
14、主料；酸角200克、豬肉末100克；配料；泡椒30克；調料；幹豆豉20克、鹽1克、雞精2克、黃酒10克、香蔥末15克、薑末10克、烹調油15克。
15、把泡椒切圈，再把酸角切末。
16、炒勺上火燒熱，注入適量烹調油，下入幹豆豉煸香。
17、倒入泡椒煸炒。
18、然後下入肉末煸炒，肉末煸透後下入香蔥末和薑末煸炒。
19、煸炒出香味後下入酸角煸炒，下酸角炒3分鐘，耗幹水份烹入黃酒炒勻。
20、用少許鹽和雞精調味，鹽不要多，因爲酸角本身帶一些鹹味。
21、炒勻後便可出鍋碼盤上桌食用。

小竅門

酸角特點；鹹鮮微酸、氣味清香，可用辣椒油花椒油拌食，亦可炒熟或做菜。
肉末炒酸角特點；鹹鮮微辣、豉香濃郁、味道香濃、飲酒佐餐十分下飯。

溫馨提示；
1、要選擇新鮮的豇豆來泡製，把豇豆洗淨後，晾乾水份或抹淨水份再進行泡製。
2、使用香料可按自己口味來搭配，香料的味道最好清淡一些爲好，八角小茴香之類的香料要少放，稍加提味即可。嫩薑辣椒可適當多放些，泡好後可用來炒菜。
3、用泡椒製作剁椒時，以浸泡20天以上爲好，味道才濃郁，可用來炒制魚香口味的菜餚。在使用時可把泡椒剁碎成蓉，或用料理機攪打成辣醬，再配合郫縣辣醬使用味道會更棒！炒出的菜餚口味也更爲地道！
4、泡菜經泡製三次以上可更換新湯，否則會泡製的太快，味道過於濃烈會失去新鮮蔬菜的爽脆感。在不需更換新湯時，每次泡製新菜之前，要把老湯煮開晾涼後再泡第二次，可保持食品的清潔衛生，尤其夏季製作泡菜時更應注意。泡製幾次以後更換老湯的目的是，可使泡菜保持鮮嫩爽脆，而不至於使口感過酸。乳酸菌經過反覆發酵後一定要更換爲好，常吃常新纔會保證食品衛生的安全。
5、用老泡菜湯可製作“酸湯魚”等美味菜餚。