炸糕和麻團兒的做法 - 炸糕和麻團兒怎麼做
“老北京的小吃裏,有一款傳統的吃食叫“炸糕”。炸糕有兩種做法,一種是燙麪炸糕,另一種是江米麪炸糕。而燙麪炸糕是白麪的,是在開水鍋把面燙熟,面和水的比例要合適,燙好後趁着温乎勁兒,手抹油揪塊面,邊包餡料邊開炸,趁熱吃挺好,可一涼了卻冰涼梆硬,再回鍋也不是那玩意兒了,沒法吃!
而另一種做法是,用百分之八十的江米麪,再摻進百分之二十的白麪,合好面,把麪糰兒再放進水盆裏,用水悶的發酵法,面發好後就可以包餡下油鍋炸,炸好後吃起來皮脆內軟,涼了吃也不錯,口感還是那麼好。一般炸糕裏面包的都是紅小豆餡兒或豆沙餡,吃起來有三種層次感,先是皮兒脆,然後是面潤滑黏軟,最裏面的餡兒是甜甜的,咬一口倍兒地道,呵呵!
今天,咱們就做這款“江米麪炸糕和麻團兒”。感覺不錯呢,您就在家試着做做看,嚐嚐好吃不好吃,假如好吃,我就沒白瞎忙乎。感覺不咋地呢,您就自當什麼也沒看見,呵呵!”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 炸 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 普通 (難度)
炸糕和麻團兒的做法步驟
1、皮料;細江米粉180克、高筋麪粉40克、乾酵母3克、清水110ml、芝麻25克;餡料;超市購豆沙餡150克、紅糖30克、幹炒麪粉30克;炸制花生油300ml,油耗80克。
2、把江米麪白麪乾酵母拌勻。
3、用110ml清水合成麪糰兒。
4、把面盆裏注入清水,然後把合好的麪糰兒浸泡在清水盆裏,進行慢速發酵。
5、把市場買回的豆沙餡里加入30克紅糖,由於超市裏買的豆沙餡很軟無法制作炸糕,因此要處理一下。
6、再往豆沙餡里加入30克幹炒麪粉。
7、混合拌勻備用。
8、把發酵好的麪糰兒盆內的清水潷出。
9、再從新揉一遍麪糰兒。
10、然後從麪糰上揪一塊合適大小的面劑子,包好餡料便開始下油鍋進行炸制,要涼油下鍋。
11、炸糕浮起後用五成熱的油温炸熟為止。麻團兒的製作方法是,包好餡料後,外皮沾滿芝麻,也是涼油下鍋炸熟即可。
小竅門
炸糕特點:外皮酥脆,內皮軟糯,餡料甜蜜。
温馨提示:
1、麪糰兒要埋水發酵,做出來才好吃,涼了也不影響口感。麪糰兒放進水裏,先是在底部靜置,等初步發酵後它會浮出水面,此時,即可潷出清水便可使用,不必發的太過。
2、炸糕和麻團,要涼油下鍋,未開火下鍋也可以,要逐漸升温,當炸糕和麻團開始浮出油麪時,再炸至上色即可撈出。假如油温控制不好易爆裂,容易燙人,炸時一定要注意要領,注意安全。用此種發麪製作炸糕和麻團較安全,它會膨脹不宜爆裂,而死麪最容易爆裂,涼吃口感也不好。