涼皮的做法 麪糰變涼皮，原來是這樣做的，長見識！ 涼皮怎麼做

“天氣轉熱，又到了吃涼皮的季節，但小廚子無意間看到一則新聞《街頭賣的涼皮，你真敢吃嗎？》，涼皮，這種在酷暑裏完全沒有胃口時會在路邊攤隨便買一碗來吃的東西，現在真不敢吃了，你在吃外面買的超大張涼皮時，難道從來沒有思考過那彈牙的韌勁、白得刺眼的皮色，不像是在吃塑料袋麼？
其實在家做涼皮也很簡單，只需靜待幾個小時，當你神奇般地把一個麪糰化為了澆着熱辣紅油的清爽手作涼皮時，相信我，自己滿滿的成就感完全不需要別人的誇獎了！”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

涼皮的做法步驟

• 1、涼皮原料：天然麪粉500g（大約做4碗涼皮）水250g配料：黃瓜：適量綠豆芽：適量調料：澆汁兒：蒜泥、香油、鹽、水、白糖紅油辣子：幹辣椒麪、花椒、小茴香、陳皮、白芝麻芝麻醬（芝麻醬和白開水用1：1的比例泄開）香醋

• 2、在500g天然麪粉中加入250g的涼水拌成面絮，開始揉麪，把面揉硬一點，結實一點，反覆摔打，最終揉成一個不粘手的光潔的麪糰，這樣麪糰的內部充分結合，最後洗出來的麪筋足夠完整筋道。揉好了麪糰，讓它稍微餳半個小時，這是為了讓麪糰微微自我發酵，生出更好的麪筋。

• 3、在一個稍大的盆裏放上一些涼水，把麪糰放進去。

• 4、開始洗面，就是在水裏揉麪，用手抓着麪糰像揉衣服一樣的洗。

• 5、水越來越白，麪漿被洗進水裏，手裏剩下的是麪筋，這時候手裏的麪糰會越來越散，沒關係，最後過濾一下就可以了。揉到面水很渾濁了就換一盆水，大概洗個四五遍，你手裏的麪糰只剩一坨摸起來有點澀，軟軟彈彈的東西，之後無論再怎麼洗，水也洗不白了，這時你成功洗乾淨了面，並得到了涼皮的附屬產品——麪筋。

• 6、洗出的面水統統倒入一個大的容器裏留好，千萬不要倒掉，洗出來就是做涼皮的麪漿水，現在就需要靜靜地等待了，麪漿水通常需要5-6個小時的靜置，才會徹底分離出清水，留下上鍋蒸涼皮的涼皮漿。（用透明容器裝麪漿水最好，這樣方便你觀察清水和涼皮漿的分離程度）。

• 7、利用這段空檔可以準備下輔料，麪筋蒸了，順便把紅油辣子炸了。蒸麪筋：之前洗出來的麪筋，拌上少許發酵粉，等半小時左右，架上蒸鍋，開大火，放在盤裏蒸15分鐘，直到麪筋蒸出氣孔，拿出來放涼了切成小丁，純正的手工無添加純小麥麪筋就做成了（如果不是立即蒸制，可將洗出來的麪筋放在清水裏保存）。

• 8、鍋燒熱後放菜籽油（其他植物生油都可以），燒到4成熱，把小茴香、麻椒、老陳皮、白芝麻放進油裏微微炸。

• 9、看見油有開始熱的跡象（不冒煙，但放進去炸的東西開始冒油泡）立即把油澆到盛有幹辣椒麪的碗裏（碗一定要耐熱，玻璃碗是不行的），攪拌辣椒麪，油温會慢慢在碗裏把幹辣椒麪逼出紅油。

• 10、蒜瓣搗成蒜泥後，依個人口味加入香油，鹽，純淨水，即可得到澆汁。

• 11、5、經過5個小時的靜止等待，剛才白色的麪漿在表層呈現出了淡黃色的半清水狀態，這就是麪漿沉澱好了，把上面的清水倒掉，留下的就是濃厚的涼皮漿。

• 12、然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裏的麪疙瘩，就可以上鍋蒸了。

• 13、準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換着用，在每個盤子上刷一層薄薄的芝麻油。

• 14、在平盤裏倒一勺面水，使涼皮漿薄薄地覆蓋住鐵盤，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，看到涼皮在鼓起了大泡，就説明好了，可以揭開蓋拿出來，蒸煮期間千萬不能揭開鍋蓋，一揭開鍋蓋涼皮會斷。把已經蒸好的麪皮連盤子一起放到涼水盆裏，讓麪皮冷卻一點，這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。

• 15、麪皮稍涼後可從盤中揭下，蒸好的麪皮是半透明的，很有韌性。在每層蒸好的麪皮上塗上芝麻油，防止麪皮之間粘連，把做好的麪皮放在一起。

• 16、涼皮到此製作完成，剩下的就是拌涼皮了，將涼皮摺疊後，切成1cm寬的長條，按個人口味澆上紅油辣子，澆汁，香醋，泄好的芝麻醬，碼上做好的麪筋，黃瓜絲，抄好的綠豆芽，就可以開吃了。

小竅門

1、洗面時，建議用最少的水洗出全部麪漿，這樣澄漿的過程會非常快，意思是説：當你洗面時，水不一會兒就會被洗出來的麪粉染白，但你不要看到水變白以後就着急換水再洗，一定要儘量洗，洗到當前的這盆水已經有濃厚的漿感再換一盆清水繼續搓面，那這樣的話，一斤麪粉大概只需要洗四次，便能洗乾淨麪漿，只留麪筋；

2、靜置的麪漿水一般只有最底下的1/4是蒸涼皮用的涼皮漿，上面都是無用的清水，細心地把所有涼皮漿上的清水去除乾淨，得到的涼皮漿越純，最後的涼皮越筋道；

3、有可能你做的涼皮會開裂，一般有三種原因：一、麪漿沒有沉澱到位；二、鐵盤上刷的油過多，油融到涼皮漿裏了；三、火候不到，水沒有沸騰，把涼皮鐵盤就放到鍋裏（一定要大火沸水）；

4、最好用那種透明的鍋蓋，可以看到涼皮鼓大泡，就説明好了；

5、炸紅油辣子，油温千萬不能高，太熱的油一下去，辣椒馬上就炸糊了，紅油辣子就會發苦；

6、炸一次紅油辣子,不但可以拌涼皮，還可以拌涼菜、涼麪、米粉、素菜蘸碟……，可以多做點，放到密封罐子裏保存。