岐山臊子面的做法 西府一绝——岐山臊子面 岐山臊子面怎么做
“岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山,是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样,味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃,除了面条口感筋道,还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”,酸汤要“稀”,面条要烫。”
食材明细
- 酸辣 (口味)
- 炒 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 简单 (难度)
岐山臊子面的做法步骤
1、备五花肉。
2、用温水洗净肉,切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。
3、备岐山香醋、干辣子、干辣面。
4、备八角、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、丁香。
5、胡萝卜、芹菜、土豆、葱、姜洗净,土豆去皮。
6、土豆、芹菜、胡萝卜切成与肉片大小相同的片,用开水焯过,捞出。
7、用水泡过黄花、木耳,切碎。
8、鸡蛋搅匀入平底锅,摊成鸡蛋饼,切成菱形鸡蛋皮。
9、豆腐切成长条,入油锅炸黄。切成丁,蒜苗切碎。
10、炒制臊子:净锅滑透,留少许底油,下五花肉,煸炒5分钟,放入切好的姜片、葱段,炒匀。
11、倒入料酒。
12、放入干红辣子煸香。
13、再放入八角、香叶、肉蔻、草果、丁香、桂皮、小茴香,翻炒均匀。小火煸炒10分钟。肥肉吐出80%的油分,且香料味浓郁。
14、放入辣面,快速翻炒至油色变红,且香料肉片周围都包裹一层红色辣椒粉。
15、向锅内烹入香醋250克,温火炒制,使香味由刺激变为柔和。
16、倒入清水1000克。
17、小火熬制20分钟,加入适量盐,再熬制20分钟,至臊子成熟。
18、酸汤熬制:坐锅入水4000克,调入岐山香醋100克。
19、调入生抽。
20、加八角、桂皮。
21、下黄花、木耳。
22、调入盐、味精、胡椒粉,大火烧开。
23、淋200克臊子油,撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗,制成酸汤。
24、面条入锅煮熟。
25、臊子面走菜流程:将煮好的面放入碗中,放焯熟的胡萝卜、芹菜、土豆丁,浇一勺肉臊子,淋入酸汤,即可上桌。
小窍门
肉片切得太小,容易炒烂,过大则吐油不净,臊子很腻。
酸汤熬制好后,要淋臊子油,酸汤更香、更润。