四川鹹燒白的做法 - 四川鹹燒白怎麼做

“燒白到底是什麼呢？它是川渝地區的一道特色菜，是三蒸九扣八大碗之一的傳統菜品，也就是北方的扣肉。“鹹燒白”是四川人的叫法，原料及做法與客家菜中的梅菜扣肉有異曲同工之妙。當然，與“鹹燒白”對應的，還有“甜燒白”，四川的鹹燒白一個重要的原料是宜賓的芽菜，而且一定要四川宜賓產的“宜賓芽菜”，這道菜最大的妙處便是芽菜將肥膩五花肉的油膩，統統吸走，肉不膩了，菜倒肉香十足，而甜燒白則是糯米打底，以五花肉夾豆沙蒸成，甜而不膩，香滑軟糯。”

食材明細

• 五香 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

四川鹹燒白的做法步驟

• 1、燒鍋水，放入薑片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟

• 2、撈起後趁熱在肉皮上抹一層老抽，晾乾（如果沒晾乾的話下一個步驟炸的時候就會四處濺油）

• 3、把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡

• 4、這是炸好的肉，看顏色是不是已經很好看了，表皮微皺

• 5、炸好的肉撈起，放進冷水裡煮開，關火泡一下。

• 6、煮過的肉，能看出表皮已經起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便切

• 7、鍋裡留少許油，加入2大勺白糖

• 8、炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽關火

• 9、姜切細末

• 10、把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化

• 11、切好的肉放入炒糖色的鍋裡，均因的抹上料汁

• 12、把肉均勻的碼放在碗裡

• 13、準備宜賓芽菜，（如果買不到可以用幹鹹菜或冬菜）

• 14、把芽菜蓋在碼放好的五花肉上，灑上姜粒，乾花椒粒適量

• 15、上鍋蒸，大火燒開後，轉中火蒸1小時

• 16、蒸熟以後倒扣於盤內，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（扣肉）就製作完成了。這個過程看似複雜，但其實會做了之後一步步來也並不是那麼難的！

小竅門

1、去買五花肉時最好買一大塊的，不要買一小條的，這樣過油炸的時候更方便也好切。

2、浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊，因為在油鍋裡過炸時肉皮已經被炸硬裡，不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這一步不能少。

3、用油最好選擇菜籽油，做出來會更香，而且肉皮的顏色也更好看。

4、不能切得太薄，以便在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化了。

5、炸肉皮一步驟比較具有“危險性”，建議最好蓋上鍋蓋再將火開大，以免傷及無辜。一定要小心哦！