清燉獅子頭的做法 【清燉獅子頭】:清淡不寡淡的年味菜 清燉獅子頭怎麼做
““獅子頭”,又叫“葵花大斬肉”,聽著名字就是一種很霸氣的感覺啊~
據說這個名字的由來,是因為其外表凹凸不平,酷似當時大戶人家門口擺放的獅子石像的頭部。
製作獅子頭,要選用肥瘦相間的上好五花肉(肥瘦比例因季節不同可略有變化),將肥瘦肉分開,細切粗斬,再加入時令的食材,如馬蹄,冬筍,菌菇,蟹粉等等,攪打上勁並團製成型,最後再加以烹製。
獅子頭的做法,有清燉和紅燒兩種。前者口感鬆軟,肥而不膩,湯汁鮮美。後者則紅潤油亮,味醇汁濃。
就我個人而言,還是更加喜歡清燉這種做法。
我覺得這種做法,首先能更大限度的保留食物最天然的原始味道,其次也不會讓我們攝入太多的油脂和鹽分,更重要的是其味道清淡而不寡淡,給我一種“以不變應萬變”的感覺。
此外,獅子頭的外形圓滾滾的,又契合了咱們中國人每逢佳節要闔家團圓的傳統風俗,所以也很討喜。
這麼一道菜,不論是平時的小家飯桌,還是節日裡的大家筳席,都會是一道永不過時的經典菜式。”
食材明細
- 清淡 (口味)
- 煨 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高階 (難度)
清燉獅子頭的做法步驟
1、五花肉洗淨,放入冰箱冷凍;
2、大約30分鐘後,取出凍至發硬的五花肉,去皮後,將肥瘦肉分別切片;
3、再切成小條;
4、最後切成小丁;
5、肉丁不要切的太小,和石榴籽的大小相當即可;
6、將切好的肉丁稍稍剁幾下,放在容器中,再準備好蔥姜和馬蹄;
7、姜去皮後切末,加入肉末中;
8、取兩個雞蛋的蛋清,放入盆中,攪拌均勻;
9、加入料酒和鹽,攪拌均勻;
10、少量多次的加入清水,每次都要等到前一次加入的清水被完全吸收後再加入下一次;
11、繼續朝著一個方向迅速攪拌,直至肉沫上勁成團;
12、馬蹄拍碎後切小粒;
13、加入攪拌好的肉沫中,繼續攪拌均勻;
14、加入蔥末,繼續攪拌均勻,備用;
15、電飯鍋中放入適量開水,選擇“保溫功能”。生粉加入少許清水,攪拌至生粉完全融化;
16、再準備幾張菜葉,洗淨備用。包菜白菜都可以;
17、在雙手上沾些生粉水,然後取適量肉餡,在兩手間來回摔打幾次。如果前面攪拌上勁了的話,肉沫應該很容易成團,不會黏在手上;
18、將團好的肉圓輕輕放入電飯鍋中;
19、依次做好數個肉圓,具體個數根據電飯鍋的大小自行決定;
20、將電飯鍋調整到“煮飯模式”,煮至沸騰後,撇清表面浮沫,再加入適量鹽;
21、將準備好的菜葉輕輕的蓋在肉圓上,轉成“保溫模式",養一個晚上;
22、第二天早上,開啟電飯鍋,可以看到菜葉已經變成黃色啦,把菜葉撈出來不要;
23、取適量燉獅子頭的湯(也可以另配高湯),煮沸後根據自己口味調味,放入小青菜心,點綴枸杞,滴少許麻油,就可以上桌了。
小竅門
1.五花肉不要切得太小,獅子頭鬆軟口感的祕密就是石榴籽大小的肉沫;
2.肉沫一定要攪打上勁,朝著一個方向快速的攪拌,一段時間之後就會起筋抱團啦;
3.搓肉圓之前,在雙手上沾些生粉水,一是方便成團,二是不會粘手;
4.養肉圓時,水一定不能滾沸,否則會把肉圓衝散。我喜歡用電飯鍋,做起來比較輕鬆簡單,也可以用燃氣灶。用燃氣灶的話,要用小火魚眼泡加熱;
5.所有的肉圓做好後,先大火煮沸,讓肉圓表面快速凝固,幫助其定型,再用小火慢慢煨熟,這樣才會入口即化;
6.在肉圓表面蓋上菜葉,可以防止肉圓表面發黑。在湯中加鹽,是因為在小火煨制的過程中,肉圓中的鹽分會析出在湯裡。如果湯裡不加鹽,那麼最後的味道會太淡的;
7.喜歡清淡味道的tx,煨制好的獅子頭,就用原湯上桌即可。喜歡濃郁味道的,可以另外調變濃口的高湯。