香菇鮮蝦盞的做法 - 香菇鮮蝦盞怎麼做
“這道菜,色香味俱全,無論顏色搭配還是營養搭配都是可圈可點!香茹又滑又有嚼頭,有吃肉的質感;蝦仁脆嫩彈牙,鮮香沒有一點腥味,這菜學會了,做為宴客菜,是相當有面子的,客人一定會讚不絕口!”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
香菇鮮蝦盞的做法步驟
1、食材集合。
2、清洗蝦仁:大蝦挑去蝦腸,掐頭去尾剝殼,背部開一刀,再次清除扯斷的蝦腸,清洗乾淨,入少許鹽和澱粉,輕輕揉搓,去除蝦仁身上的粘液,反覆沖洗至水清蝦仁清爽,瀝乾水分。
3、蝦仁上漿:先入少許鹽,輕輕揉搓至融化,再入半個蛋清順著一個方向攪動,使二者產生粘性,最後入幹澱粉順著一個方向攪勻,增強粘性,保鮮膜覆蓋冷藏30分鐘。
4、香茹在鹽水中浸泡20分鐘,一是去除香茹的土腥氣,二來是清除香茹上的異物。清洗乾淨,香茹輕輕擠幹水分。湯鍋燒開水,入少許油和鹽,將豌豆焯水過涼,步驟簡單不再拍圖。
5、醃製肉餡:蔥末、蒜末、生抽1湯匙,蠔油半湯匙,料酒1湯匙,白胡椒粉少許,鹽少許,糖少許,澱粉少許,順著一個方面攪拌上勁備用。
6、將肉餡釀進香茹窩裡,不用太厚,薄薄的一層即可,要保證肉餅平面水平。
7、蒸鍋上汽入盤子蒸6分鐘。
8、開啟鍋蓋,每個香茹上面擺上蝦仁,再蒸2分鐘,取出盤子,每個蝦仁上面放一粒豌豆,增色之用。
9、成品圖。
10、成品圖。
小竅門
1、蝦仁一定要清洗上漿,徹底清理可以除腥,不用料酒和薑絲來做處理,上漿是為了鎖住蝦仁的汁水,體積變得飽滿,汁水豐盈嫩滑,不進行清洗上漿步驟的蝦仁蒸出來腥且乾癟。
2、肉餡在醃製的時候,要加入少許澱粉增加粘性,這樣組織結實不鬆散。
3、蝦仁特別易熟,不能和肉同步蒸制,要先蒸香茹和肉餅,最後再放上蝦仁蒸2分鐘即熟。
4、肉餅主要作用是為蝦仁提供一個平整的平臺,具有承接香茹和蝦仁的作用,其次也可增加一個層次的口感,不需太厚,但必須保證肉餅水平面水平。
5、香茹的選擇個頭大小統一,而且要選擇傘部平的,這樣倒過來可以安放得平穩。