以匠人之心 - 做藝術之菜：“川菜匠人”徐孝洪
我聽過醫學匠人華佗的故事,沉迷於小說匠人金庸的每一個文字,領略了音樂匠人貝多芬每一個跳動的音符。懂得人世間最珍貴、最不能代替的,就只有一個字“人”,人有情懷、有信念、有態度。世間再嘈雜,匠人的內心絕對必須是安靜安寧的。今天我想講“川菜匠人”——徐孝洪和他“川味三絕”的故事。
提到川菜大師,很少有人會將這個名頭和徐孝洪聯繫起來,甚至在這個世界上都絕少有人知道“徐孝洪”這個名字,因爲他太過低調,即便是已經拿過無數的國際國內餐飲大獎,教授過數千上萬的學生,他仍默默地耕耘在自己的一畝三分地上,埋頭鑽研,好似一個匠人在精心雕琢他的作品——非要說“默默”,可能不太準確,因爲就在短短的兩年時間內,他旗下的銀芭、南貝,以及即將由14年老店“徐記家婆菜”升級更名的“赤香”都已經或者即將成爲成都吃貨們的網紅打卡美食聖地。
川菜匠人,誕生於仁壽的竈臺邊
(“川菜匠人”徐孝洪)
徐孝洪,1966年出生於四川仁壽。自小他就是一個“好吃嘴”,但是在那個物質匱乏的年代,一碗醬油飯已經是難得的美味,年僅6歲的徐孝洪便自學成才,研發出了屬於自己的“醬油飯”配方。身爲家中的老大,他時常踩着凳子在碩大的竈臺上給全家人做飯,一天天下來,在他十多歲的時候,就能用簡單的食材和調料做出滿滿一桌的飯菜,天賦漸顯。
“對味覺我可能有一些特別的記憶。我幼年時代的食物都是天然的,這些味道牢牢地烙印在了我的腦子裏,所以至今我對食材的講究都來源於這些最初的記憶。而貧乏的調料也讓我更加記住了食物本身的味道。川菜味型偏重,但我一直試圖在不改變川菜風味的前提下保留住優秀食材的本味。”接受採訪時,徐孝洪如是說。
(四川烹飪專科學校歷史照片)
1986年,徐孝洪考入中國第一所烹飪大學:四川烹飪高等專科學校(簡稱四川烹專)。藉着改革開放的春風,人民生活水平的提高,以餐飲業爲代表的第三產業進入高速發展時期,年輕的徐孝洪趕上了這個好時機,作爲優秀畢業生,他進了國企——市郵政局。在那個包分配的年代裏,徐孝洪竟然是被“挖”過來的,郵政局專門斥資3000元特殊人才引進費用纔將他收入麾下,在當年,這是一筆相當可觀的費用。
(徐孝洪右二)
國有企業的紅火,讓徐孝洪站在了一個高高的平臺。除了發揮出自己精良的廚藝以外,他還獲得了大量提高眼界和開闊視野的機會。系統內的交流學習,國外的進修交流,甚至還得到了進入中國人民大學商學院進修工商管理研究生的機會。
然而隨着時代的發展,體制的束縛開始展現出來,醉心於餐飲的徐孝洪在21世紀之初就開始策劃中餐連鎖店,但是洋洋數千言的企劃書卻沒有得到任何的重視,很簡單,這和郵政沒什麼關聯。
“我決定辭職,我決定在餐飲業中闖出自己的一片天地。就算我失敗了,我不是還會炒菜嗎?我就去就當個炒菜師傅,生活不會差。”2001年,在體制內待了十多年的徐孝洪抽身而出,以火鍋作爲了自己的第一個切入點,但是短短的三年時間他和他團隊就感到了“厭倦”:“總體來說,一個品牌的火鍋從誕生之初就幾乎已經定型,而對我來說,做出一口好吃的火鍋,這是件最簡單的事。”
從“徐記家婆菜”到“赤香”,川菜匠人心裏的百年老店夢
(徐記家婆菜)
(赤香品牌logo)
2004年,徐記家婆菜孕育而生。同時發生的大事還有一件,一直在四川烹專擔任名譽教授的徐孝洪正式進入了體制,成爲了烹專的一名講師。“教授和講師比起來,前者無疑更具地位,但是名譽是虛,能真正把我的一身技能教授給更多的人,那纔是我想要的。”現在,他教過的學生幾乎已經無法細數,他所有的員工全都是他一手教育成長,而更多的則走向了祖國,乃至世界各地,在各個餐廳裏擔任着一代名廚。
雖然桃李滿天下,徐孝洪依然把自己視爲一個普通的教師,有人恭維地尊稱他爲“教授”的時候,他都會回答:“我就是個老師而已。”而在其他大多數時候,他只是把自己看做一名大廚,一個專注於研究川菜的匠人。
徐記家婆菜開業的時候,僅僅是一家面積300多平米的小店,但是在14年後的今天,已經成爲了一艘面積擴大了十倍的餐飲鉅艦,周邊的其他店面倒了開,開了倒,然後逐漸被他所兼併,而徐記家婆菜在幾乎沒有做任何營銷推廣動作的前提下,不僅默默生長,更是日漸茁壯。
然而,就在2018年,旗下已經擁有了兩家網紅餐飲的徐孝洪毅然作出了一個決定:砍掉一半的營業面積,並且將徐記家婆菜更名爲“赤香”,“赤誠匠心,五穀之香”,這是名字的來由,如果你能走近這位川菜匠人,你會發現,他不僅僅是一名廚師,他更是一個文化人。他研究追溯中國餐飲的起源,他深度挖掘川菜的發端,他搞出了很多塊試驗田,塊塊豐產,這在我們後面會聊到。
“我想打造一家百年老店,雖然我改掉了店的名字,但是傳承下來的是我們的內在,或者驕傲一點說,是我打在這家店裏的烙印。”是的,在“赤香”的後面跟着一行小字:川味傳承。“我們升級了品牌,這或許會經歷一個痛苦的過程,但是我們要跟上時代的步伐,升級的是理念,是文化,是菜品;但是不變的是記憶,是服務,是我們對川菜的那顆赤誠匠心。”
過去、現在和將來,赤香、南貝和銀芭,徐孝洪的川味三絕
(銀芭與南貝品牌)
川菜匠人徐孝洪,他低調,他又很能折騰。如今在成都餐飲新涌現的進階餐廳銀芭,以及選位奇特,但是異常熱鬧的南貝都出自他的手筆。
(“銀芭”餐廳內部環境)
關於銀芭,有一則不太爲人所知的小故事。2016年,徐孝洪帶隊參加了歐洲荷蘭鹿特丹第八屆中國烹飪世界大賽,這是一個國際級的比賽,徐孝洪和他的親弟弟徐孝元一起率隊參加比賽,團隊的名字叫做“銀芭”,然而在當時,銀芭並不是一個已經落地的餐廳,他還存在於徐孝洪的腦海中,直到在比賽中拿下金獎後的幾個月時間,項目才最終在科學城落地迎賓,之後不到一年的時間銀芭天府麓鎮店誕生。
在訪談過程中,徐孝洪一再提到“傳承”這個詞。在他看來,傳承並不代表守舊,在歷史的沉澱下進行有限度的創新才應該是傳承應有的真意,否則只能叫做複製。
經歷了十多年的親身經歷和梳理,如今的這位川菜匠人終於整齊了他的傳承序列:赤香、南貝和銀芭。
“在我的心裏,川菜的傳承可以用時間來做一區分,人類最偉大的敵人和朋友都應該是時間,而‘過去’、‘現在’和‘將來’可以清晰地表達出我心目中的川菜傳承。”
在這樣一條時間線裏,“赤香”代表着過去,店名上還有一行小字:川味傳承。赤香由徐記家婆菜升級而來,家婆在四川話裏是外婆的意思,一家之中,最寵溺小孩的,往往就是這位家婆,而在無數國人的腦海裏,家婆做的菜都代表着童年,猶如筆者腦子裏家婆的那一道滷鴨,此生可能再也無法尋回記憶中的味道。升級後的赤誠匠心、五穀之香則代表了徐孝洪對於川菜最本源的追求。
升級之後的赤香還將拿出一道硬菜:在2018世界川菜烹飪技能大賽上榮獲金獎的金獎麻婆豆腐!說到這裏,川菜教父臉上竟然露出了一絲調皮的微笑:“這道菜,我會賣得貴一點哦!”
而新近開始走紅的“南貝”則代表着傳承中的“現在”。南貝餐廳的批註是:天府味道的研發者。“我們現在提到的川菜,其實是比較侷限的,往往大家只會想到麻辣兩味。但是,事實上的川菜包含的味型十分廣泛,最典型的應該有開水白菜,清鮮淡雅,湯味濃郁。”在傳承序列中,南貝負責了大川菜範圍內的挖掘和改良,以更先進、健康和營養的技法,調製出更符合現代人羣口味,但又不失川菜本源的菜品。真正做到“自然、養生”。
(“南貝”餐廳的天府味道菜品)
第一家南貝選址應該說是一個奇葩——距離市中心足有30多公里的興隆湖畔科學城,這是一片亟待開發和興盛的土地,選址之初幾乎所有人都在搖頭,然而,僅僅在開業幾個月的時間後,這裏便顧客盈門,並且在食客的口中廣爲傳頌,不得不說這位川菜匠人的眼光之毒辣,或者說他對於菜品的調製之高明。
最後提到的“銀芭”則代表着未來。可能在如今徐孝洪旗下的三大品牌中,銀芭是最有名的,有名到成爲了“網紅店”。但是和大多數小清新的網紅不同的是,這家餐廳極具格調,在菜品上更是獨具一格。“這麼多年的國內國際交流,我一直在思考一個問題,就是關於川菜的中西融合。地球變成了地球村,未來的世界也一定是一個高度融合、相互滲透的世界,在人們生活中佔據着‘天’的地位的餐飲更加會如此。”但是,在銀芭之前的融合,很多都只流於表面,簡單的烹飪技法西式中用,或者是在川菜味型上加入西式食材,這是最常見的方式,“銀芭不一樣,準確地說,我們真正創造出了一個混血兒。”
在這裏以在中國烹飪世界大賽上榮獲金獎的酸湯魚豆花爲例,獲獎現場時採用熱菜冷上方式,因循傳統又打破傳統,酸菜取自地道四川酸菜,加入青檸調味,這道菜端出來看似平淡卻味型層次分明,據說比賽現場評委們把湯都喝了。其他的必點拔草菜品還包括有柴火牛肉配燒烤土豆、金牌低溫雞、黃金魚頭配手工麪筋、低溫三文魚配健康時蔬、玫瑰鹽板煎戰斧牛排……等等。
過去,現在和未來。
赤香,南貝和銀芭。
川菜匠人徐孝洪高高舉起他的大勺,在成都畫了一個圈,他說,這樣的傳承就是他的川味三絕。
後記:
在2016年創辦的銀芭店招上,寫着這樣一行小字:銀芭,始於1986。因爲對於這位川菜匠人而言,銀芭從他考入烹專的那一刻開始就已經萌芽,歷經20年的孕育生長,終於在2016年瓜熟蒂落。這裏面蘊含的,是徐孝洪對於川菜,對中西餐,對人生和世界的感悟。
徐孝洪部分榮譽:
1986年,考入四川烹飪高等專科學校(現四川旅遊學院)
2002年10月,在中國人民大學研究生院進修商學院企業管理專業研究生
2004年至今,任四川旅遊學院烹飪老師
2012年11月,榮獲四川烹飪名師狀元(中國名廚四川省狀元)
2012年12月,成爲中國烹飪大師
2016年6月,擔任世界中餐業聯合會第六屆理事會理事
2016年6月,申報“打造餐飲類學生快速成長培養模式”項目入選國家旅遊局“萬名旅遊英才計劃”——“雙師型教師培養項目”
2016年9月,帶隊參加《第八屆中國烹飪世界大賽》,斬獲團體金獎
2017年4月,參加“絲綢之路中華飲食文化傳播與交流高峯論壇”暨“傳統與創新川菜進階烹飪培訓”,並講演傳播川菜文化
2017年9月,榮獲第十四屆成都美食旅遊節突出貢獻獎
2018年6月,榮獲烽火盃——2018年度餐飲發展功勳人物
2018年8月,成爲香港國際廚藝交流協會榮譽顧問
2018年9月,榮獲天府杯——世界川菜領軍人物
巴西華人華僑傑出貢獻人物
