串串香底味三寶 - 花椒、麻椒、藤椒

串串香作爲四川名小吃，它的味道離不開麻辣鮮香，而“麻”味是排在第一位的，說明了其在串串香底味中的重要性，麻味通常是靠花椒、麻椒和藤椒來調和而成。這三種香料的配比不同，熬製出來的味道也是截然不同的。今天“籤王之王牛肉串串”就來告訴大家：花椒、麻椒和藤椒到底在串串香的底味中發揮着什麼樣的作用呢?

【花椒】

花椒名品主要產在西北，如“大紅袍”，四川花椒又以漢源花椒爲上，中國大多數地方習慣用花椒，川菜烹飪、串串火鍋底料炒制、醬料製作等廣爲運用。

外形：花椒顏色爲綠色(青花椒)和暗紅色。

口感：花椒香味比麻椒濃烈，但是麻味比麻椒低。

【麻椒】

麻椒是四川省、貴州省地區特產的一種花椒，麻椒以麻爲主。麻味比花椒重，且強烈持久，有“地道麻辣火鍋必用麻椒”的說法。另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但並不是純正的花椒香味，因而還有"臭花椒"之名。麻椒的產地以四川、重慶和貴州爲主，上好的麻椒當屬重慶江津青花椒和貴州麻椒。

外形：麻椒成熟後爲深綠色，風乾後偏棕黃色;

口感：麻椒以麻爲主，麻味比花椒重，且麻的時間持久。麻椒果皮具有特殊的味道，但不香,俗稱"臭花椒"。

【藤椒】

又名竹葉花椒，由於其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒在四川分佈廣泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品質比較好。因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小，所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用，熬湯很適合。

外形：而藤椒相對來說果實顆粒偏小，果色爲綠色，有光澤，含油多，其味芬芳。藤椒在樹上結的籽是像葡萄一樣一串一串的，而花椒在樹上結的籽是一攥一攥的。

口感：藤椒的香味比花椒清香，麻味較花椒柔和清新，不刺激，沒有青花椒等苦澀味。