火鍋聞着不香是什麼原因？

1、材料本身有質量問題

爲降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。採用高質量的調味原料能很好地實現提高香味，如採用一般的雞精和採用一些火鍋專用雞精，香味效果就完全不一樣。

另外，火鍋底料的主材大多是農副產品，季節性非常強，過了季節其質量自然也會大打折扣。如主材辣椒，一定要用伏椒(夏季採摘)，而秋椒的質量則差很多;如花椒，四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是兩種花椒生長的地理環境不同造成的。

2、香料種類和搭配不合理

香料應多選用芳香類的，少用苦香類的。以及，香料的種類不宜太多。香料的比例要按照中醫“君臣佐使”的配伍原則去搭配，同時注意發揮各種香料的優點，避免香料的缺點，否則，調出來的味道不但不香，反而會發苦。還有，香料總體分量，應根據炒料的多少按比例去增減，否則，調出來的味道不是因香味過濃而悶人，就是香味過於淡。

3、炒之前的香料處理沒有到位

炒制香料前要檢查對香料的處理是否到位。如香料要打成粗粉，這樣纔有利於出香。草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，得破碎後，香氣才能逸出;肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。如果之前那樣炒，可能就不怎麼香了。還有，對於草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會發苦。另外，已經打成粗粉的香料，還要先用高度白酒浸泡溼潤，這也有利於出香。

4、炒香料油溫火候時間沒控制好

炒香料時還要注意控制油溫、火候和時間，否則炒的時間不足就不香了，還有炒糊了也會不香。在香料下鍋炒制時，油溫宜低(以三成熱爲佳)，改小火，加熱時間也不宜過長，尤其是要避免把香料炒煳。

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