排骨藕湯 - 爲什麼有時候白有時候紅

很多人喜歡將排骨和蓮藕一起燉。顯然是白蓮藕，燉湯有時是白色，有時是紅色。這是爲什麼?

它始於多酚。

蓮藕含有豐富的多酚。多酚是一組以一個以上羥基苯環爲特徵的化合物。最着名的多酚是茶多酚。事實上，多酚在植物中廣泛存在。蔬菜，水果，咖啡和可可都含有不同類型的多酚。

在人類中受到最多關注的多酚的特性是它們的抗氧化特性，茶，咖啡和許多水果和蔬菜的“健康益處”與抗氧化活性有關。

多酚是抗氧化劑，因爲它們很容易被氧化。當存在活性氧物質(或通常稱爲自由基)時，多酚透過氧化消耗它們的活性而介入以防止對人體細胞的損害。嚴格來說，它們不是“抗氧化劑”，而是“願意被氧化”。

除了氧之外，多酚的氧化還需要其他輔助條件。最直接有效的輔助條件是多酚氧化酶。植物中也含有多酚氧化酶，但它們通常從植物中的多酚化合物中分離出來。當植物被破壞並且兩者有機會相遇時，多酚很容易被氧化。切割或受傷的蓮藕由於多酚氧化而變黑。

多酚被氧化並轉化爲醌。醌有許多不同的顏色。多酚氧化酶確實高效，會被大量的多酚氧化，醌類化合物也容易相互聯繫，被稱爲“棕色元素”。棕色顏料一起產生棕色或甚至黑色。

新鮮和完整的蓮藕是白色的。當切割鍋時，多酚和多酚氧化酶也被氧化。當湯被加熱到高溫時，多酚氧化酶失去其活性。但即使沒有多酚氧化酶的幫助，多酚的氧化也不會停止。在烹飪過程中，更多的多酚從蓮藕中釋放出來，而湯中含有氧氣，加熱有利於氧化反應。因此，在烹調蓮藕期間，多酚的氧化將繼續進行。在湯中，多酚和含氧醌被稀釋到湯中，不再聚集在一起，並且往往呈現橙色或紅色。還有一些醌，它們本身就是紅色的。結果，蓮藕湯也可能出現紅色。

除多酚氧化酶外，還有其他因素也會影響氧化過程。例如，金屬離子比不鏽鋼或砂鍋石釋放更多或更少的鐵離子，這極大地促進了多酚氧化。在pH下，多酚在鹼性條件下比在酸性條件下更容易被氧化。

回到排骨和蓮藕湯。目前尚不清楚“全白”蓮藕的多酚含量是高還是低。當水到達鍋時，水的硬度，酸度和湯煮沸的速度也可能影響多酚的氧化。在各種因素的共同作用下，如果醌類物質的形成較少，那麼湯就是白色;如果形成更多的醌，湯可以是紅色甚至更深。

如果你想煮湯是白色的，你可以從以下幾個方面考慮：1，煮湯前煮沸藕，立即切開鍋; 2，用純淨水代替自來水，用砂鍋或不鏽鋼鍋代替鐵鍋，以減少湯中的礦物質離子; 3，在湯中加入少許檸檬汁，檸檬酸可以降低水的pH值，而檸檬酸和維生素C會抑制氧化反應 - 當然，需要考慮檸檬汁對排骨湯的味道。