海鴨蛋爲什麼那麼多油 - 這油怎麼來的

鴨蛋是端午節的一大特色飲食，人們在端午節不僅僅會舉行划龍舟的活動，還會包糉子和吃鹹鴨蛋來慶祝端午節，海鴨蛋的原材料就是鴨蛋，透過埋入裝有特製土的罈子中進行醃製而成，在端午節這天再拿出來吃，大家都知道海鴨蛋爲什麼那麼多油嗎？

海鴨蛋爲什麼那麼多油

要了解鹹鴨蛋爲什麼會出油，首先要了解鹹鴨蛋的營養成分，鹹鴨蛋出油主要來自於鴨蛋蛋黃中的脂肪。鹹鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。新鮮的鴨蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等結合爲一體，呈現均勻地膠體狀。

鴨蛋經過醃製後，鹽分滲入蛋內，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態，將蛋白質慢慢凝固起來，並把蛋黃中水分排出，原來分佈均勻的細小脂肪逐漸積聚成爲油液。這樣醃製好的鹹鴨蛋就出油了，而且蛋黃質地變硬了。

鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分佈，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。而鮮蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。

鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，製成鹹蛋後蛋黃脂肪含量可高達30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，鬆沙可口。當然，由於每種蛋的脂肪含量以及醃製方法不同，有的鹹蛋黃不會流油。只要適量食用，這些油不會傷害身體。

海鴨蛋爲什麼那麼多油是由於在醃製過程中鴨蛋中的成分發生了改變，而這也造就了海鴨蛋的特色之處，雖然國外對於鴨蛋接受的能力尚且不足，但是在中國端午節吃鴨蛋已經成爲了一種傳統，海鴨蛋更是各種鹹鴨蛋的佼佼者，深受大家歡迎。