月餅的輔材梘水是什麼

月餅是人們比較喜歡吃的一種食物，特別是在團圓的日子八月十五，月餅也有很美好的象徵意義，團團圓圓嘛。現在越來越來口味的月餅出現在市面上，各式各樣的，也有很多人喜歡自己買一些輔料，在家裏嘗試自己做月餅，那月餅其中的一個輔料梘水知道是什麼嗎？

梘水是什麼

梘水是在調製廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。根據月餅國家標準，生產廣式月餅必會使用到梘水，這是廣式月餅的特色製法。在2011年6月20日出臺的新版《食品添加劑使用標準》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫"梘水"的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值爲12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼作用

現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作爲主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱爲梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力

加入梘水的目的有四個:一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感;二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅着色，鹼性越高，月餅皮越易着色;四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形

濃度梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麪糰中的使用量，月餅麪糰會"上筋"，產品不易回油、回軟，易變形;梘水濃度太高，會造成月餅表面着色過重，鹼度增大，口味口感變劣。根據國家標準《月餅》對廣式月餅的定義是，以廣東地區製作工藝和風味特色爲代表的，使用小麥粉、轉化糖漿、植物油、鹼水(梘水)等製成餅皮，經包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。這意味着，梘水在製作廣式月餅中可以使用。 2011年6月20日新版《食品添加劑使用標準》出臺，明確規定了生產月餅禁止使用的27種添加劑，並且對復配添加劑的使用加強了管理，其中，梘水未被納入新版食品添加劑使用標準中。

現在人們的生活水平真的是提高，越來越多的人喜歡自己在家做各種各樣的食物，這樣做食用食材和製作過程中都比較乾淨，心情也比較舒暢，一種成就感撲面而來，那種感覺真的還不錯，在上面的文章中講述梘水是什麼？現在已經被禁止使用了，以後就不要用了。