削皮後的山藥馬上變色的原因

山藥是我們經常吃的食物。無論是做飯還是做湯，都具有很高的營養價值。但是，每次吃山藥時，不難發現脫皮後很快就會變黑，這不僅會影響口味，還會降低人們的食慾，那麼削皮後的山藥馬上變色的原因是什麼呢?下面就讓我們一起來了解一下吧。

一、削皮後的山藥馬上變色的原因

1.發生氧化

山藥含有一定量的多酚，還含有多酚氧化酶。切割後，它將暴露在空氣中的氧氣中，酶的活性將增加，這會將多酚氧化爲醌。接觸會進一步氧化並聚合形成棕色顏料和黑色素，顯示黑色。而且，如果用菜刀切開山藥，則山藥的顏色和切刀的金屬表面也可能會改變。 這與蘋果，茄子，土豆等的變色相同。如果肉類長時間與空氣接觸，顏色會逐漸變深。

2.用鐵鍋炒制

經常吃山藥的家庭都知道，山藥是像蓮藕一樣的含有很多澱粉的食物之一。這種食物不適合在鐵鍋中烹飪。主要是因山藥中的酚類物質也會與鐵離子反應形成深藍色或黑色。山藥的複合物顯示爲黑色。

二、山藥去皮後怎麼能預防變黑

1.浸泡

山藥的發黑是由其自身的酶物質和與空氣接觸的酚類物質的顏色引起的，因此可以將脫皮的山藥浸泡在水或淡鹽水中，以防止山藥變黑。

2.加熱

上面提到山藥變黑主要是由於酶的反應。如果將去皮的山藥加入蒸鍋中並蒸一段時間，山藥表面上的酶就會失去活性，然後剝皮。即使暴露在空氣中，山藥也不會改變顏色。

三、切完山藥手很癢怎麼辦

切開山藥後，手會發癢。主要原因是山藥的面板含有皁苷，山藥的粘液中含有生物鹼。直接接觸它們會引起面板瘙癢和刺痛。 因此，在剝新鮮山藥時，最好戴上手套，或者在剝山藥時保持用清水洗手。如果去皮後手仍發癢，可以在手上加一點醋以減輕瘙癢。

以上是山藥脫皮變黑的原因，是山藥變黑後是否可以食用的問題。透過本文可以得出結論，山藥變黑時可以食用而沒有任何副作用，但是由於山藥中的澱粉含量較多，因此對於便祕或大便乾燥的患者，建議食用少或少。