仔姜麻辣水煮鱼的做法 【仔姜麻辣水煮鱼】 仔姜麻辣水煮鱼怎么做
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“【仔姜麻辣水煮鱼】麻辣之味来自四川汉源花椒、麻椒、小米椒,红亮油色出自郫县豆瓣酱,热油淋面,顷刻间仔姜香气四溢,鲜香麻辣出锅,米饭最配,三碗不多!鱼片滑嫩到极致,取用鱼身最嫩、刺少之处,分割后的鱼头、鱼尾、鱼骨另起锅,文火慢炖,一锅奶白浓汤营养滋补。一鱼两吃,两种口味。”
食材明细
- 微辣 (口味)
- 烧 (工艺)
- 廿分钟 (耗时)
- 简单 (难度)
仔姜麻辣水煮鱼的做法步骤
1、草鱼一条,洗净必备(黑色内膜去净)
2、头尾各一刀,去头、去尾
3、鱼身,从大骨剃下(这里借助主厨刀)
4、斜45°鱼身切片0.2cm厚度
5、鱼片在活水下快速冲洗至半透明状,沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制
6、蛋清2/3个,少许干淀粉抓匀备用
7、准备配菜与调料
8、姜,去皮,切0.1cm厚度的薄片
9、多功能刀切0.1cm厚度的丝
10、切好的姜丝浸泡在冰水中
11、沸水下入豆芽焯水10-20秒左右
12、捞出沥干水,放置在大碗底部备用
13、小火,适量油煸炒干香料(花椒、麻椒、小米椒),出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油,料酒淋锅,清水适量煮开
14、快速将腌制好的鱼片,一片一片的丢进沸腾的汤汁中,直到最后一片入锅,关火
15、倒入铺好豆芽的碗中,并摆上沥干水的姜丝,撒少许花椒粉
16、另起锅,油烧至冒烟,淋在姜丝上,撒香菜上桌
小窍门
1.仔姜,又称鲜姜,辛辣味比老姜更温和,略甜也可直接食用
2.鱼片厚度,也可根据自己的习惯切薄厚,尽量在0.5cm内都是可以的
3.姜丝放置在冰水中,目的使姜丝口感保持爽脆状态
4.鱼片入汤汁过程,一定要迅速,鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里,不可一次全部倒入
5.淋热油目的二个:姜丝出味;封住鱼肉与汤汁的温度,起到“保温”效果