法國黑麥麵包的做法 - 法國黑麥麵包怎麼做
“套裁之二:法國黑麥麵包
用100克麵粉製作的法式麵包酵種,只取到9克去製作第二次的酵種。只做半量黑麥麵包,僅僅用到4.5克。手指頭大小的酵種,讓第二次的麵糰經過15-20小時的漫長醞釀,變到輕盈蓬髮。。。
黑麥粉的用量,是三款麵包中最多的一款。麵糰顏色最深。原作有三種口味:核桃、杏干與原味。減半分量就只做兩種吧——核桃與原味。許是主麵糰揉麵時間不夠,許是最後發酵溫度略高時間略長,最後的成品與原作差了許多。
割包的時候,看著麵糰狀況似乎不佳,仿效著原作的樣子隨意劃拉了幾下,反正也不會太好了。。。最後的結果,也不知道算是好,還是壞,湊合吧。。。”
食材明細
- 原味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 一天 (耗時)
- 高階 (難度)
法國黑麥麵包的做法步驟
1、發酵種1:高筋粉100克,鹽2克,乾酵母1克,水68毫升
2、將酵種材料混合
3、攪拌均勻,在28-30度處發酵1-3小時
4、麵糰長大
5、取用4.5克
6、發酵種2:高筋粉75,克鹽1.5克,發酵種14.5克,水47毫升
7、將酵種與其他材料混合
8、揉勻。放在22-25度處,發酵15-20小時
9、麵糰長大
10、主麵糰:高筋粉25克,黑麥粉100克,發酵種2125克,鹽2.5克,乾酵母1克,麥芽糖0.5克,水78毫升,核桃20克
11、將發酵種切成小塊,與所有粉料一起倒入麵包桶
12、用水將麥芽糖化開
13、倒入麵包桶
14、和麵程式13分鐘
15、能拉出薄膜
16、分割成2等分,在其中一份中加入核桃,揉勻
17、在28-30度處,發酵60分鐘,麵糰長大
18、滾圓,鬆弛15分鐘
19、按扁
20、折三折,壓平
21、對摺,捏緊介面處
22、搓成棒狀
23、放入烤布,,32度,最後發酵60分鐘
24、麵糰長大,在表面劃出刀口
25、移入預熱的烤盤,表面噴水,放入烤箱,中層,上下火220度,烤約25分鐘左右
26、表面上色,出爐
小竅門
黑麥沒有筋性,揉好的麵糰拉出的薄膜有些許破洞屬於正常情況。
烤盤需事先與烤箱一起預熱,再將麵糰移入烤盤,送入烤箱。