時代變遷 - 傳承古法的蒸依舊不變
梁實秋《雅舍談吃》中有這麼一段話：“所做糟蒸鴨肝，精選上好鴨肝，大小合度，剔洗乾淨，以酒糟蒸熟。妙在湯不渾濁而味濃，而且色澤鮮美。”短短几句，樸實無華，卻道出絕美蒸食的品與味。
當然，像這樣把蒸菜品出個究竟的，並非樑先生一人，早在炎黃時代，我國祖先就已領略到蒸菜之美。雖然那時候的烹飪條件有限，但在各地各家的吃食裏，均保留着蒸菜傳統。不論是祭祀祖先、過年過節，還是婚嫁迎娶、民間喜事，蒸菜必然是賓客酒桌上一道淡雅清新的風景線。
煌煌中華文化史，也是一部熱汽騰騰的蒸食文化史。明清以後，“蒸”更是大行其道。無論是報菜名中的“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒”，還是《水滸傳》中反覆出現的熱氣騰騰的蒸饅頭攤，都反映蒸食之盛行。有了蒸鍋的霧氣瀰漫了，就有了年味。就像魯迅說的，“只覺得天地聖衆歆享了牲醴和香菸，都醉醺醺的在空中蹣跚”。
而從古至今，隨着烹調技術的進步和人們口味的演變，蒸菜的種類及工藝也越來越豐富，也越來越形成“無菜不蒸”的飲食文化。按蒸制方法，它可以分爲足氣蒸、放汽蒸、清蒸、粉蒸、旱蒸;按品種，又可分扣蒸、包蒸、清蒸、釀蒸、造型蒸，等等。
爲了促進蒸菜文化的傳承，在近幾年，中國烹飪協會甚至還專門評選出了中國三大“蒸菜之鄉”——分別是湖北天門、湖南瀏陽和江蘇常熟
“蒸文化”如此受歡迎，爲什麼呢?
從菜品種類看，蒸既能製作主食，也能製作小吃和糕點，既可用於半成品加工的前期熱處理，也可用於成品烹調，使之成熟入味。作用廣，實施也方便。
從烹飪方式來看，蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣爲傳熱介質，使食物成熟。其蒸的過程在醫學上叫溼熱滅菌，能最大程度地消除菜品原料的有害成分，餐具也能得到蒸汽的消毒，避免了二次污染，衛生乾淨。
從營養角度來看，這種工藝相對於其他烹飪，避免了受熱不均和過度煎、炸造成的有效成份的破壞以及有害物質的產生，更能保持食物營養和原汁原味，所以堪稱最健康的烹飪方式。一方面，由於蒸的過程是以水滲熱、陰陽共濟，鎖住了菜餚的水分和維生素，蒸出來的菜更鬆軟，肉質更鮮嫩，吃了不上火，進入胃裏也更容易被消化;另一方面，蒸出來的食物油脂較少，而且其中含有多酚類營養物質，特別適合“三高”人羣和亞健康人羣的日常飲食。
雖然“蒸文化”一脈相承，但古今對蒸菜的具體做法又各有差異。古法蒸中，“汽”是關鍵。肉眼可見“冒汽了”、“汽足了”、“還差一口汽”等等，憑藉的完全是操作者掌握火候的經驗，不同的菜餚，需要使用不同的火力和時間來加熱。對於質地要求鮮嫩的菜餚，多用旺火、足汽、速蒸，烹製時長5-20分鐘不等，以斷生爲度;而質地較老、體形大且需要蒸得酥爛的菜餚，則需要旺火沸水蒸制1-4小時。雖然烹飪技術有限，但是蒸出來的菜品卻堪稱一絕。
而今，我們通常使用電蒸鍋，或者直接用炒菜鍋燒水來蒸，憑肉眼看汽的方法變成輔助，時間設定和火力調控成爲關鍵。藉助電力和燃氣竈火，總是讓溫度缺少一絲“硬氣”，對於甲魚、豬蹄等難以熟透的食物“無能爲力”;而蒸鍋和蒸籠，又多多少少會讓熱騰騰的蒸汽跑掉，影響蒸菜口感，而且，蒸籠、蒸鍋使用過程中存在的大量蒸汽，會讓廚房的牆壁泛黃斑駁，或者會讓櫥櫃潮溼掉漆……
可見，要想將古法蒸的美味和現代的便捷科技完美結合，需要在“汽”上做足功夫。蒸和汽原本如影隨形，西方人發現，不許蒸汽跑掉並轉化爲動力，其威力十分驚人，由此帶來了工業文明的奠基者——蒸汽機。受此啓發，高端廚電領導者方太的在蒸汽的最大利用和廢蒸汽重複利用上有了新的心得：對於蒸箱來說，決定其內部溫度的可不是什麼火力，而是蒸汽密度，蒸汽密度越大，整個蒸箱內部空間的溫度才更均勻，食物才能全方位被蒸汽“俘獲”，保證各處的鮮嫩味美;而蒸汽越足，也越能讓溫度達到烹製標準。
(圖示產品：方太高溫蒸箱SCD39-Z1)
方太的高溫蒸箱SCD39-Z1因此創造了傳承“古法蒸”的典範。這款蒸箱採用雙蒸汽技術，這種技術由主副兩個蒸汽發生器協同工作，升溫階段，雙蒸汽發生器同時工作，可瞬間產生大量蒸汽，使腔體快速升溫。恆溫階段，雙蒸汽發生器大小智能控制，溫度精準，保證腔體內蒸汽始終充足。內腔設計遵循空氣動力學原理，也確保了充足的新鮮蒸汽對食物進行加熱;而它獨創的過溫蒸技術，透過過熱蒸汽發生器進行二次加熱，使腔體溫度達到前所未有的110℃，溫度高、蒸汽足，不僅可以輕鬆實現“蒸無不透”，還能最大限度地保留食物的營養。
除了這些功能，這款蒸箱隱藏了不少黑科技，比如在箱體中下部設定排氣閥，方便及時排出低溫廢舊蒸汽，讓箱體內時刻充滿高溫蒸汽;蒸箱內膽三面加熱膜，阻止腔壁形成的冷凝水滴落在菜餚裏，破壞口感和營養;水汽分離裝置也可阻隔蒸汽中的水分，確保噴射出高溫純正蒸汽，有效減少水蒸氣在食物表面進行凝結而產生大量湯汁，保持食物鮮嫩質感和完整形態，真正做到原汁原味。另外，方太高溫蒸箱SCD39-Z1還具備智能選單功能，如果不知道怎麼烹製，按照介面選單指示，輕輕鬆鬆就可以蒸出上好菜餚。
(圖示產品：方太高溫蒸箱SCD39-Z1)
汪曾祺先生曾感嘆“中國的許多菜品，所用原料本不起眼，但經過一番“講究”之後，便成了人間至味。”時代變遷，傳承古法的蒸依舊不變。溫度高、蒸汽足，控溫精準、水汽分離，蒸器夠講究，才能做出人間至味，讓“蒸文化”從形式層面到口味層面都能真正一脈相承。
快過年了，年夜飯必不可少蒸菜，至於蒸什麼，就豐儉由人啦。
