禧雲解密：團餐微利時代下 - 企業高速增長的祕訣
“我國團餐發展還處在幼稚期，行業利潤率較低，團餐企業想要盈利，規模化發展是必經之路。中國的團餐企業目前主要致力於開闢新用戶、佔領市場，在產品、市場、服務上還有很大的提升空間。” 中國食文化研究會健康團餐發展委員會副會長李洋日前在禧雲管理諮詢主辦的 “逐鹿團餐市場, 搶佔籌備先機——團餐市場開發和開業籌備培訓會”上表示。
禧雲管理諮詢培訓會現場
當前，隨着中國經濟的快速發展，團餐市場需求進一步放量，行業迎來了爆發性的增長。據數據統計，在近7年內，團餐市場規模由五千億一路增長至一萬億，巨大的市場空間和強勁的增長力，吸引衆多創業者競相加入。但同時，團餐仍處於微利時代，激烈的競爭又將削弱行業利潤率，快速搶佔市場成了團餐企業的唯一選擇。
此次會議邀請禧雲管理諮詢特聘講師——中國食文化研究會健康團餐發展委員會副會長李洋、千喜鶴前進階運營總監&前市場開發進階總監許春榮等從業15年以上的資深專家，共話團餐發展大趨勢，並分享團餐市場開拓和餐廳經營管理的實戰經驗。
團餐企業如何在激烈的競爭中生存，並在微利時代下進一步獲得業績增長?專家們在此次會議上給出了答案：精準的市場策略是首位，過硬的管理與運營能力是核心。
發掘企業差異化優勢，打造核心競爭力
辰智餐飲大數據研究中心研究報告顯示，中國團餐百強企業的主營業務有學校食堂、企業食堂、機關食堂、學生營養和養老配餐，其中學校、企業和機關是企業重點服務的三大業態，佔百強企業團餐市場的八成。很多團餐企業爲了擴大市場規模，都尋求多業態的經營模式，但“多”未必就“好”。團餐利潤率微薄，爲了確保整體利潤，首先要在進、銷、存各個環節進行精細管理，還要求管理人員對業態有充分的瞭解。隔行如隔山，稍不謹慎，就會導致虧損，因此精準的市場策略十分關鍵。
此次會議上，李洋提出了團餐企業的市場戰略制定的“四大核心因素”——專注核心區域、專注市場人才、專注優質業態和專注口碑人脈。
他表示，中小團餐企業在制定初期市場策略的時候，未必要求快求全，而是要瞄準1~2個核心業態精耕細作，打造企業核心競爭力。等到企業初具規模後，再用已有的資金和經驗去拓展新的業態。跨區域經營同樣如此，要先在1~2個核心區域內形成口碑傳播，再慢慢滲透到其他區域。最後，他還強調，企業現有項目的口碑是快速市場拓展的基礎，而合理的專業市場團隊的增量計劃和市場激勵機制，是完成市場指標的關鍵驅動力。
管理體系精細化，讓專業人做專業事
由於團餐進入門檻較低，很多小微企業中標後一開始都實行“家族化”的經營，基本上沒有詳細的分工，一人身兼數職，質檢、採購、設備管理等環節都不設專人。隨着企業規模的壯大，日常工作量成倍增加，不清晰的崗位職責劃分，可能會導致員工應顧不暇，在食材採購成本把控、食品安全監督、衛生標準等關鍵環節極易出現問題。在新商業時代下，一個企業想要獲得成功，精細化管理是必要途徑，團餐企業亦是如此。
千喜鶴前進階運營總監&前市場開發進階總監許春榮
許春榮向學員們重點介紹了新餐飲中心開業籌備前中後期的各項細節。他表示，在餐廳的營運過程中，管理、財務、採購、質檢、設備管理等各環節都需要進行精細化分工，並進行嚴格的職責界定，讓專業人做專業事，保證整體高效運轉，並特別強調了餐廳經理應具備的四個能力。精細化管理的最終目的，是讓各個環節的關鍵經驗得到完美複製，助力企業建立成熟的管理體系，爲市場拓展打好前站。
運營流程標準化，用制度管人
定好各環節崗位負責人後，團餐企業是否可以高枕無憂?答案是否定的。如今，團餐行業已經告別了僅憑經驗上崗的傳統時代，轉向制度化的管理，將每個環節落到實處，最終保證對客戶的優質服務。高標準、強執行，成爲團餐企業獲得長遠的發展的關鍵因素。
餐廳規範管理是團餐企業管理特別重要的環節。加強管理首先要搞好制度建設，明確每一環節的工作內容及職責範圍，並注意環節與環節之間的銜接，以便保證整個生產流程的標準化。此次會議上，許春榮還介紹了餐廳開業籌備需要遵守的“十八項標準”，涵蓋了企業文化、形象、衛生、產品加工、器具使用、設備管理、食品留樣等各個方面，對從原料到產品的完成各個環節進行規範化，並設定嚴格的獎懲制度，用制度管人。
除以上內容之外，兩位專家還分享了大客戶銷售要點、團餐項目評估、團餐投標模式設計、服務保障預案設計等乾貨，在市場開拓和開業籌備方面給現場學員以全面而實際的指導。
據悉，禧雲國際作爲中國領先的團餐產業鏈企業服務平臺，爲廣大團餐企業提供供應鏈集中採購、品牌整合營銷、食品安全管理、人才管理培訓、企業資訊化建設、供應鏈金融等一站式綜合服務。禧雲國際旗下的禧雲管理諮詢致力於團餐業管理培訓與諮詢服務，專注於爲團餐企業提供人力資源戰略、食品安全管控、財務精細覈算、供應鏈建設開發、市場高校拓展、團餐產品規劃等領域的管理培訓、技能培訓與管理諮詢服務，擁有80名專業講師專業團隊，其核心團隊15年來爲團餐企業1000餘個項目、20000人次提供管理和技能培訓服務。
禧雲國際COO、禧雲管理諮詢CEO王習印表示，禧雲希望透過彙集行業專家隊伍，爲團餐從業人員傳道受業解惑，助力團餐企業突破增長瓶頸, 在新形勢下獲得商業成功。他透露，年內禧雲將會針對團餐企業的經營痛點，開設食品安全、人力資源、採購與供應鏈管理等十多項專業培訓課程。
