漢堡馬卡龍的做法 - 漢堡馬卡龍怎麼做

“馬卡龍——大家公認的一款烘焙界的顏值擔當。它矯情的很明顯，溫度！溼度！攪拌手法!差一點都不行。它是問題少年——裂殼，空心，粘底。但是！誰又能擋的住它的誘惑呢。

漢堡馬卡龍屬於意式馬卡龍，也叫厚馬。一說意式馬卡龍無疑是需要熬糖的。說起熬糖，你必須擁有一款探針式溫度計。這個不能省略，憑藉眼睛觀察，我不認爲是個好辦法。因爲真的會敗在蛋白霜的部分。熬糖水的鍋，不要太大，儘量選擇一些品牌的熬糖小鍋。如果你的工具不全，建議你不要輕易嘗試。”

食材明細

• 其他 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

漢堡馬卡龍的做法步驟

• 1、糖粉與杏仁粉過篩，加入色粉，充分攪拌均勻

• 2、攪拌均勻後，中間挖個坑。

• 3、將TPT中的老化蛋白取出稱量。

• 4、倒入剛纔挖好的坑中，用周圍的粉蓋住蛋白

• 5、先用刮刀輕輕攪拌，稍微混合後，加大力度按壓。直到充分攪拌均勻。因爲是漢堡馬卡龍的蛋白26克少於傳統馬克龍的33克，這步會費力些。切！抹！壓都可以。攪拌均勻後，蓋上保鮮膜。去做蛋白霜。

• 6、蛋白霜部分的蛋白。也就是蛋白B。加入蛋白粉打發。

• 7、打蛋白的同時，熬糖水。

• 8、糖水部分材料。也就是水與糖，放入鍋中。把溫度計的探針放入鍋中。將糖水熬製118度，熬糖水時不要攪拌，以免返沙。天氣潮溼的話可以把糖水的問題提高到119—120度。

• 9、糖水溫度到118度。分次加入打發的蛋白中，邊打邊倒。這部實在騰不出手拍圖。有幾點問題提示一下。第一，糖水倒時一定要一點一點倒，第二，倒糖水時不要倒到容器壁或者打蛋器攪拌頭上，第三，打蛋器的出風口，不要對着放有糖水的容器。將全部倒完之後持續打，待蛋白霜溫度略高於手溫，停止攪打。提起呈小彎鉤即可。

• 10、蛋白霜分三次加入TPT中。第一次加入後，充分攪拌，稍微用力，壓拌，抹都可以，讓它消泡。

• 11、第二次攪拌，要稍微輕一些，翻拌，輕按壓。不要向第一次那樣用力了哦

• 12、第三次加入蛋白霜後，要格外注意！將容器傾斜，讓麪糊靠近容器下部。刮刀滿載麪糊，置於高度，讓它自由流下。反覆。待看不到蛋白霜，拉起刮刀，麪糊可以呈絲帶狀重疊，裝入裱花袋中。

• 13、擠在烤盤中，不要擠太大，要留有一定空間，以免手拉手。

• 14、擠好後，晾皮30分鐘。待手指觸碰不粘手了，就可以烤了。烤箱160度10到12分鐘。具體溫度根據自己烤箱脾氣操作。粘底說明烤的時間不夠，裂殼說明溫度過高了等等。判斷是否熟了，可以在快烤熟時，輕推馬卡龍頂部，底部不晃動就熟了。

• 15、攤涼後擠入餡料，密封冷藏回潮。冷藏儲存5天左右。冷凍可以儲存2個月左右，吃之前提前放到冷藏室，自然解凍。

小竅門

1、杏仁粉一定要選擇超細的。而且一定也要過篩後使用。
2、TPT中的糖粉，要選擇不含澱粉的純糖粉。
3、建議選擇色粉，我用的是DR的水溶性色粉。
4、關於晾皮，一定要晾到，手輕觸不沾手
5、關於蛋白粉，不建議省略，冬天加1克，夏天加2.5克。
6、建議蛋白要用老化蛋白。操作很簡單，蛋清置於容器中，覆蓋保鮮膜，扎幾個小孔放入冰箱冷藏3到5天。用時取出回溫。
7、當你的糖水倒完後，蛋白霜的溫度一定不能低於40度，否則會越攪拌越稀。
8、晾皮也不要太久，晾久了也會空心