可可咖啡馬卡龍的做法 - 可可咖啡馬卡龍怎麼做

來源：飄香吧 1.88W

食材明細

主料

杏仁粉 （216克）
可可粉 （24克）
糖粉（240克）
蛋清（88克）

蛋清打發部分

細砂糖 （200克）
蛋白粉 （4克）

糖水部分

礦泉水 （64克）

輔料

咖啡粉 （適量）

苦味（口味）
烤（工藝）
一小時（耗時）
普通（難度）

可可咖啡馬卡龍的做法步驟

1、杏仁粉，可可粉，糖粉，放一起混合均勻後過篩。
2、加入92克蛋清。
3、硅膠刮刀攪拌均勻後蓋保鮮膜放一邊備用。
4、打發蛋清之前，先把糖水部分的細沙糖，礦泉水混合均勻放入不粘奶鍋中，溫度計探針固定在奶鍋一側，探針尖頭放在糖水中間位置，不要接觸到鍋壁或者鍋底，鍋壁和鍋底的溫度不準的，煤氣開小火加熱開始熬糖水，熬糖水的同時開動廚師機最高檔打發蛋白，分兩次加入細沙糖和蛋白粉混合物，第一次加入是打發到粗泡狀態，第二次加入是打發到濃密泡沫，有少許紋路的時候。
5、打發到蛋清拿起打蛋籠，呈直立的小尖角，也就是硬性發泡狀態，蛋白細膩且有光澤。
6、加一張熬糖水的圖，糖水的溫度是根據空氣溼度決定的，溼度在70%以下糖水熬到116度，溼度在80%—90%之間，糖水溫度熬到118度—119度之間，溼度90%以上，糖水熬到120度，我的溼度是90%，所以我熬到119度。
7、糖水熬到119度馬上關火，開動廚師機最高速邊打發蛋白邊倒糖水，一開始先到一點，打發均勻後再到下一次，我是分四次倒完的。
8、糖水倒完後，再打發一會兒，打到用手摸着打蛋缸壁溫熱不太燙手就可以了，拿起打蛋籠，蛋白霜呈鷹嘴勾的狀態，細膩光滑似油漆狀即可。
9、加入三分之一蛋白霜到麪糊裏。
10、以壓拌的手法，把麪糊均勻的塗抹在在盆壁周圍，儘可能的大力壓拌，使蛋白霜完全消泡。
11、再加入三分之一蛋白霜，這次要以切拌加壓拌的手法，力度要比第一次輕一些。
12、這是拌勻後的狀態。
13、最後加入剩下的蛋白霜，採用翻拌的手法，力度輕柔，不能再大力翻拌了。
14、翻拌到提起刮刀，麪糊呈飄帶狀落下，能堆疊三層即可。
15、裝入裱花袋，擠入烤盤中，室溫或者風爐晾皮都可以。
16、晾到用手輕輕按壓不粘手，按下的小坑能回彈即可。
17、EAT風爐160度預熱5分鐘，四層同烤，熱風循環烤15分鐘
18、輕推馬卡龍不動即熟，出爐放涼後再揭下來。
19、爲了防止最上層上色，預熱完後把上加熱管溫度關閉，全程用熱風循環烤即可。
20、內部組織。
21、裙邊飛揚。
22、成品。
23、四色的。
24、夾上咖啡奶酪餡，咬一口淡淡的咖啡香。