粵式蛋撻的做法 - 粵式蛋撻怎麼做

“這是一道南粵人民喜聞樂見、歷史悠久的經典點心，去看看，廣州那家茶樓沒有它？無論是高檔酒樓還是大衆飯店，早茶都少不了它。憶往事，那家記得在家鄉時，每次去茶樓飲茶，都會點一碟香噴噴的蛋撻，即便本人不太愛吃甜食，但這個例外，老爸也喜歡吃。當時，壓根沒想到要自己學做，這不，去個餅店面包店，一準能買得到，十分普遍。看今朝，上次去外面吃飯，服務員介紹了了羊奶蛋撻，我想，點心又創新了，跟羊奶幹上了，到底比牛奶好多少，吃過還真感覺差別不大，但還是挺精緻的，也許啊，做的稍精緻點，價格也可翻倍長了，這年頭，不求新、不求靚包裝，在同行中很難混啊。俺自己跟自己混，在家做！說到做它，我在家做了六、七試驗，成品纔算能見得人呢，撻皮還不難做，就是工序有點煩，但撻水能否達到烤過後滑而不老，色澤嫩而不焦，正是這貼所介紹的重點。下面就作圖文介紹和寫上經驗心得，與大家分享。”

食材明細

• 奶香 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

粵式蛋撻的做法步驟

• 1、用撻模壓出面塊；

• 2、用手指將面塊在撻模裏壓得均勻，並把溢出多餘的邊用手指壓去；

• 3、在面坯上用牙籤扎幾個孔，然後放在冰箱（非雪藏層）冷凍約30分鐘；

• 4、在冷凍面坯時可騰出手來做蛋液，將蛋打均勻，放牛奶，攪拌均勻，再放煉奶、香精、檸檬汁、鹽和糖，攪拌均勻；

• 5、再用網篩將雜質濾去，預熱烤箱400F；

• 6、冷凍時間到後取出面坯，倒入混合好的蛋液，七至八成滿，不能太滿；

• 7、用一大盤盛着撻模，放入預熱好的烤箱，325F--350F，烤約15分鐘，一定要開箱燈，一旦發現表面發焦，立即取出。

小竅門

經驗心得：
一、千層酥皮總覺得比較油膩，以前做過用豬油做的，感覺纔是真的蛋撻味道，稍覺硬身些，但用盒裝的比較方便快速；
二、放適量香草香精是爲劈去蛋勝味，而且爲蛋撻增香；
三、放少許檸檬汁是爲穩定蛋液，在蒸水蛋或燉蛋時最好也放些，主要是爲平衡蛋的酸鹹度，據查過資料，雞蛋帶有微量的鹼性；
四、在做好面坯時放入冰箱冷凍，是爲更好的成形；
五、用的牛奶要求不高，我們平時喝的盒裝或瓶裝牛奶皆可，如果不備煉奶，可多加少許糖；
六、關於做蛋撻、蒸水蛋，如果想蛋嫩滑而不散不老，蛋和水的比例1：1-1.2，而且味道鹹的比甜的容易凝固，因爲鹽在中間起凝固作用；
七、成熟程度爲蛋液剛凝固爲炒。