碌鴨的做法 - 碌鴨怎麼做

食材明細

• 鹹甜 （口味）
• 燒 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 神級 （難度）

碌鴨的做法步驟

• 1、鴨子去內臟，氣管食管，加蔥姜水，料酒反覆按摩，加溫水泡出血水，腹腔也要衝洗到位。

• 2、剪掉鴨腳，鴨翅，方便下一步碌制。把鴨子吊起來，控幹水分，尤其腹腔的血水。

• 3、用廚房紙巾去除鴨子表明的水分，用老抽均勻塗抹鴨子全身（碌制上色的關鍵）。

• 4、國內放蔥油（提前熬製，會有相關菜譜發佈），鴨子皮朝下，兩面反覆碌制，鴨脂肪會下油，直到兩面焦黃髮紅。

• 5、這是塗抹老抽後碌制的效果。

• 6、鴨腳鴨翅膀也碌制，爲了區別效果，沒有加老抽，色澤發白，鴨子全部碌好後，盛出備用。

• 7、洗鍋放少許花生油，放入薑片，洋蔥頭炒出香味，加入20ml米酒，米酒會燃燒，注意安全，然後加50ml東古海鮮醬油，溫水，糖色，冰糖，蠔油兩匙。

• 8、加燉肉包，加幾塊陳皮（橘子皮）也可以，去腥增鮮，水要沒過鴨子一大半，大火燒開，撇去浮沫，小火燉二十分鐘。

• 9、二十分鐘後，開鍋將鴨子翻身，繼續燒火煮二十分鐘，直到鴨子熟透。

• 10、把煮熟的鴨子撈出（注意不要讓它飛了哈哈），把鴨腳，鴨翅膀，燉肉包，所有調味料全部撈淨。

• 11、開中火至湯汁稍稠，然後往鴨子身上淋湯汁，再一讓鴨子上色入味，直到鴨子全身裹滿湯汁，色澤紅潤，充分入味。然後將鴨子放一邊，晾涼準備斬件。

• 12、湯汁倒入碗中冷卻，撇去浮油和脂肪（顏色更好）。湯汁儘量留多一點。

• 13、鴨子斬件裝盤，淋上湯汁，點綴香菜葉。成品色澤紅潤，甜鹹適當，肥而不膩，嫩滑多汁，脣齒留香。

小竅門

1.鴨子清洗加姜蔥料酒是去腥第一步。
2.加米酒熗鍋是去腥第二步。
3.加燉肉香料是去腥第三步。
4.蔥油碌制是去腥增香第四步。