蘇造肉的做法 - 蘇造肉怎麼做

“蘇造肉是一道清宮名菜，做法簡單卻在調料上頗爲講究，用多種中藥和香料配合，有"開胃健脾"之功。湯鮮濃，肉酥爛，佐酒或就着燒餅火燒吃，別有一番風味。做此肉要選用上佳五花肉，分三道工序：醃，燉，煮。用多種中草藥炒熟打末醃製生肉入味；再用十餘種中草藥煮湯燉制；以白菜、油豆腐墊底，五花肉切片文火燉15分鐘。
看完“五阿哥”蘇有朋參演的《我在宮裏做廚師》節目，不禁感嘆從小追到大的有朋哥居然是“凍齡男神”，不知是駐顏有術，還是因爲演了古裝戲後得到了什麼祕方，這麼多年不見老。在這集中他和第七代非物質文化遺產蘇造肉的傳承人候盛勇師傅帶來的這道蘇造肉更是讓人垂涎欲滴，我不禁也跟着復刻了一下。家裏沒有那麼多的調料香料，我就精簡了；現在正值盛夏，我將文火15分鐘慢燉改成了蒸箱蒸25分鐘，這樣屋子裏也覺得不燥熱。
學會做這道蘇造肉，待客家宴都特別有面子，開胃健脾一年四季均可食用，擺盤像朵花，吃得心滿意足，也讓咱美得像朵花。麻利着，跟我一起做吧！”

食材明細

• 清淡 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

蘇造肉的做法步驟

• 1、五花肉一條，可整條用，也可切成小塊使用；刮淨皮上的毛，清洗乾淨；

• 2、醃肉料入鍋中，小火烤微焦出香味；

• 3、將晾涼的醃肉料入料理機中，打成碎末；

• 4、將五花肉與醃肉料同入塑料袋中，攥緊袋口，讓醃肉料裹滿肉塊；入冰箱冷藏過夜，如果是白天做，至少醃8小時；

• 5、將醃好的肉塊入涼水鍋中煮開，上面有些醃肉料的末末也不要緊，帶着它更入味，實在看不順眼也可以用刀刮淨再入鍋中煮；

• 6、焯肉的時候將燉肉料入燉鍋中，因爲燉肉的湯汁還要用到，所以鹽不要太多；

• 7、燉鍋中倒適量水，煮開後將焯好的肉塊入湯中，蓋蓋子，小火燜燉1小時左右，筷子能輕鬆扎透肉厚的地方，關火，肉塊在湯裏浸到溫熱時取出；

• 8、燉肉的時候準備一下菜底：將白菜連葉帶幫切大塊，油豆腐撕小口，準備一個闊口深碗，將白菜和油豆腐花搭着碼放在碗中；

• 9、涼到溫熱的肉塊切片，刀功好就切成2、3毫米厚的片，刀功差些就切得厚一點，儘量均勻；

• 10、先將燉肉汁過篩去掉殘渣，肉湯倒在白菜油豆腐中，表面再鋪碼五花肉片；

• 11、將肉碗送入蒸箱中，100度25分鐘；如果用普通的蒸鍋，時間可以縮短5分鐘，另外肉湯也可以少放一些，因爲蒸鍋中的水蒸汽會流入碗中，而蒸箱就不存在這個現象了；

• 12、蒸好後的就是傳說中的“蘇造肉”，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化，軟糯香濃。

小竅門

1.乾隆最愛的蘇造肉醃肉料是：1包鹽、八角、桂皮、香葉、丁香、花椒、小茴香；燉肉香料是：甘草50克，丁香30克，肉桂50克，肉果50克，廣皮30克，桂皮50克，官桂50克，砂仁50克，蔻仁50個，打粉後裝入香料包，每包60克；
2.配方中春夏秋冬四季方，用丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮等多種中藥和香料配合，按季不同如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量少。