麻辣牛肉乾的做法 四川麻辣牛肉乾 麻辣牛肉乾怎麼做
“四川的“牛肉乾”歷史悠久,以“燈影牛肉乾”最爲出名,它是四川達縣的著名小吃。傳說中,關於燈影牛肉的故事已有上千年的歷史,後來,經過改良後的製作工藝也有一百多年的歷史。它是代表我國食文化的一款經典佳作,把華夏傳統的烹飪技藝推向了極致,也是四川的代表菜之一。
牛肉乾中的瑰寶“燈影牛肉”,可謂是,名揚全國蜚聲海內外,是值得學習研究和品嚐的一道四川經典美食。但在家庭中製作,由於受到了條件和技術的困擾,一般沒有高超的技藝是很難成功的。
傳統工藝“燈影牛肉”的製作方法爲,選用上好的黃牛後腿肉,先片成大的薄片醃製,然後把肉片展開鋪粘在專用來製作燈影牛肉而編織的竹筲箕上晾曬,曬乾後用炭火進行烘烤,最後過油炸制而成。製作工藝十分講究,這些製法在家庭很難普及。
在四川各地都有牛肉乾不同的製作方法,但大體上的加工工藝是一樣的。一款燈影牛肉的製作需要一天多的時間,很費時!可一般較好的牛肉乾就不需要那麼久了,今天做一款是大炒勺在數年前經一位四川老師傅的指點,製作的一款牛肉乾。雖透度不夠,但酥酥的很好吃,此款牛肉乾很適合在家庭中製作,您用它宴客小酌當零食都非常棒!其製作工藝在環節上簡練了許多,很容易上手,具體做法如下;”
食材明細
- 麻辣 (口味)
- 燜 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
麻辣牛肉乾的做法步驟
1、牛後腿肉一塊、蔥段、薑片、白芷、涼姜、肉蔻、桂皮、香葉、草果、砂仁、八角、丁香、幹辣椒、陳皮、黃酒、鹽、白糖、香醋、醬油、雞粉、胡椒粉、辣椒粉、熟芝麻、烹調油。
2、把草果、桂皮等砸碎,把香料蔥姜等分成兩份,一份放入牛肉裏當做醃料。
3、鮮牛肉不要清洗要直接進行醃製,肉裏放入香料、蔥姜、鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、辣椒粉、少許醬油和黃酒等拌勻,然後用保鮮膜包好容器放入冰箱裏冷藏醃製10小時以上。
4、牛肉醃製好後取出,醃製牛肉用的香料和裏面的蔥薑湯汁等不要倒掉留做備用。揀出醃好的牛肉放入盤裏上籠蒸制,蒸25-30分鐘即可。
5、牛肉蒸好後取出,潷出蒸牛肉溢出的湯汁不要倒掉,同醃料一起留做備用。
6、把蒸好的牛肉晾涼晾透,然後用刀頂刀切成薄片。
7、油鍋燒至六成熱下入牛肉片進行炸制,把牛肉片炸成琥珀色後撈出,切記不要炸糊。
8、鍋中留底油下入另一半香料,蔥姜、陳皮、花椒等炸香,然後倒入醃料和蒸牛肉潷出的湯汁。
9、鍋中再放入黃酒、一湯匙白糖和香醋。
10、湯開倒入炸好的牛肉煮5分鐘,然後揀出牛肉。
11、再把鍋中的所有香料撈出不要。
12、再次下入牛肉乾煮5分鐘用大火收汁。
13、湯汁收至水份蒸發呈粘稠狀便可出鍋碼盤。
14、裏面撒少許熟芝麻便可食用。
小竅門
此菜特點;顏色紅亮油潤、燈下剔透潤澤、麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中、大宴小酌佳品!
溫馨提示;
1、製作牛肉乾的鮮肉,要選擇紋理細膩的嫩牛肉,切不可清洗,否則效果就不好了,牛肉中的血紅蛋白可起到很好的補鐵作用。鮮牛肉以每塊半斤重爲最好,不要把它切成小塊。
2、醃的時間一定要久一些,那樣才更入味。
3、蒸的時間切不可過長,只要斷生就可以,一般掌握在不超過30分鐘即可,
4、如果家裏有薄片刀,把筋道而斷生的牛肉切成1毫米厚的大薄片,製作出的牛肉乾可賽過燈影牛肉,呵呵!我的刀不快,沒切那麼薄,以前做過效果非常好,很棒!另外,一定要頂刀切片,切不可順着肉的紋路切,那樣就不酥了,吃起來塞牙口感不好,應入口輕輕咀嚼呈酥渣狀纔好吃,味道可香了!那種油潤酥酥的感覺,十分絕妙!
大炒勺的這款家庭自制的“四川麻辣牛肉乾”就做好了。口味兒和口感非常棒!絕沒有皮皮塌塌的感覺,十分酥香鮮美,供朋友們參考!