賓陽酸粉的做法 - 賓陽酸粉怎麼做

“賓陽酸粉是我老家一道名小吃。因爲製作過程複雜，加上都是手工製作，所以與份量相當的桂林米粉、花溪米粉、柳州螺螄粉，湯粉等貴1-2元錢。雖說價格稍貴些，但去過賓陽的人都會毫不猶豫吃上一碗賓陽酸粉，感覺纔是到過賓陽。
雖然說製作賓陽酸粉有些複雜而且手法古老，作爲一個美食愛好者，只要有材料和工具，辦法總比困難多，所以趁這次美食天下舉辦的人人都是美食家活動，把家鄉的酸粉用較現代的方法制作出來，和大家一起分享。
賓陽酸粉，首先米粉最關鍵，所以要用精選上好的晚稻大米，經24小時浸泡並淘洗，用土製的石磨磨成漿。經過7天時間反覆漂漿，漂漿期間要根據氣溫的不同進行不定時地換水。蒸制時採用大鐺木蓋浮托蒸法蒸米粉，蒸熟一條摺疊一條並抹上一層熟油。
其次是滷味汁，主要是用花椒、八角、桂皮、香葉、蔥等好幾種香料用紗布包好放砂鍋中，加入骨頭，雞骨架，水、鹽、醬油、等熬製成滷水。
第三是醋糖汁，用糖、鹽、米醋調製而成。酸味較突出，其次是甜度，鹹度較弱的醋糖汁
最後是配菜，配菜有叉燒、炸波肉、炸牛肉巴、炸灌風腸、炸花生或黃豆以及醃製酸甜黃瓜。
蒸好米粉切好放在碗內，調入滷汁，醋糖汁，碼上叉燒等配料平攤在米粉上，再放些鮮紅的生辣椒和蒜末，加些香油即成。這樣做出來的米粉細嫩爽滑，汁水酸甜爽口、配菜香脆噴香。使人胃口大開。”

食材明細

• 酸甜 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 進階 （難度）

賓陽酸粉的做法步驟

• 1、大米洗乾淨用清水浸泡24小時

• 2、用破壁料理機打成細膩的米槳

• 3、米槳要經過7天的漂槳，期間要一天換一次水，漂槳好的米槳加入適量鹽備用

• 4、準備好幹辣椒，花椒，沙姜，蔥白，香葉，桂皮，用紗袋裝好

• 5、砂鍋中加入水，放入骨頭，調料包，鹽，料酒，醬油，小火煮1個小時，將骨頭調料包撈出，加入雞精調成汁水

• 6、糯米粉、大米粉澱粉按1：1：1的比例，加入適量的水，鹽，調成較稠的米糊，五花肉切塊，加入鹽，老抽，料酒，胡椒粉醃製1個小時

• 7、梅花肉（五花肉）用蠔油，叉燒醬，老抽，料酒醃製1小時後放入烤箱中烤制，將肉的兩面烤成金黃色成叉燒

• 8、醃製好的五花肉放入米糊中，均勻裹上米糊，放入油鍋中炸至香脆成波肉

• 9、花生米也炸香脆

• 10、黃瓜切片，加入鹽，醃20分鐘後，倒去水份，加入白糖，米醋，鹽調成酸甜鹹口味

• 11、用骨頭調料煮好的汁水放涼，再取一較大的碗，注入涼開水，加入米醋，白糖，鹽調成酸甜鹹味的糖醋汁

• 12、叉燒放涼後切片，炸好的波肉切塊

• 13、蒸鍋裏燒開水，取一個八寸盤，加入漂槳好的米槳，讓米槳均勻灘在盤子上，放蒸鍋裏大火蒸3分鐘至米槳成皮

• 14、取出放入涼白開水中，把粉皮揭下，塗上一層花生油

• 15、切成大片碼入盤子裏，調入滷水

• 16、粉上面放入切好的波肉、叉燒、花生米、酸甜黃瓜、生辣椒末、蒜末，糖醋汁、香油即可食用

小竅門

1、大米一定選晚稻優質大米
2、如果有石磨磨槳更好，因很難辨找到石磨，所以我只能選用破壁料理機打成細膩的米槳
3、配菜不但是波肉，叉燒，還可以選用牛肉巴，炸臘肉臘腸等
4、米槳一定有經過幾天的漂槳，這樣蒸出來的粉才爽滑可口，而且有韌性不容易斷