上海年夜飯吃什麼

除夕是家人團圓的日子，是一家人聚在一起歡樂的日子，也是一年中最後的一天，這一天的晚飯俗稱年夜飯，而年夜飯的菜餚也通常與平常不一樣，每一樣菜色都有着自己獨特的意義，各地對年夜飯都十分重視，尤其是年前尤爲忙碌，各種的採購添置，只是爲了一餐豐富的年夜飯。

對中國人來說，“民以食爲天”，最重要的事情莫過於吃飯。而一年中最重要的節日就是春節，所以年夜飯自然也就成了一年中最重要的一頓大餐。不論富裕還是拮据，家家戶戶都會想方設法把這頓大餐安排得隆重而豐盛。不同地方的年夜飯各有特色，是當地民俗文化和地域傳統的集中體現，那麼老底子上海人的年夜飯有哪些講究?

首先，中國人喜歡年夜飯的餐桌上琳琅滿目，所以菜餚的數量是越多越好。通常上海人年夜飯的最低標配是“八冷盆八熱炒”，外加一道點心和一道湯，如果家境殷實而人數又多，還會再加幾道菜。

其次，上海是個移民城市，大部分人祖上都是從各地來上海打拼的外地人。雖然歲月流轉，不少人對祖籍幾乎沒什麼印象，成了地道的上海人，但來自祖籍的飲食習慣還是代代相傳。新上海人主要來自於江蘇、浙江和廣東三地，所以年夜飯的習俗也留有這三地的深深烙印。

另外，上海年夜飯要擺開“圓臺面”，全家人圍坐在大圓桌旁，真切體現了春節闔家團圓的傳統。年夜飯一定要擺開圓臺面

1、冷菜要討口彩

年夜飯的上菜順序也是有講究的，第一輪上的是冷菜。冷菜屬於開胃前菜，強調討口彩，一定要有四喜烤麩和如意菜。

2、四喜烤麩

烤麩是以生面筋爲原料，經過保溫、發酵、高溫蒸制而成，是江浙地區常見的素食食材。四喜烤麩其實應該是“四鮮烤麩”，上海話裏“喜”和“鮮”是諧音，在烤麩之外，還必須要有香菇、金針菜、黑木耳和花生米這四樣配菜，這樣不但食材更爲豐富，而且營養均衡，又有好口彩，自然就成了年夜飯餐桌上必不可少的冷菜。

3、如意菜

如意菜就是黃豆芽，因爲黃豆芽形似如意而得名。綠豆芽的形狀也像如意，但是綠豆芽的芽頭顏色沒有黃豆芽明麗，牙身也沒有黃豆芽粗壯飽滿，於是顏值更高的黃豆芽就戴上了“如意菜”的桂冠。不過清炒黃豆芽口感太單調，所以通常是黃豆芽炒油豆腐或水芹。

4、銀絲芥菜

另外，銀絲芥菜也被叫作如意菜，這是祖籍寧波的新上海人最中意的，配上胡蘿蔔、黑木耳、冬筍，甜甜酸酸，又很有嚼勁，既開胃又解膩。做這道菜時，最好要先放上兩三天等薺菜葉變黃後再加工，金黃的菜葉在餐桌上更有暖暖的色彩感。

5、雞鴨魚肉都得有

講完了素菜再說葷菜，雞鴨魚肉都得有。

6、白斬雞

現在不少人都以爲白斬雞是上海特色，其實它源自粵菜，經“小紹興”的改良成爲了上海人最喜歡的一道菜。白斬雞要做得好，一要原料好，必須得選用腳黃、皮黃、嘴黃的三黃雞，而且以散養的、剛成年的閹公雞爲最佳;二是烹製時先大火把鍋裏的水燒開，馬上就要改爲小火燜煮，不能是沸水，火力只要讓水微微冒泡的狀態——也就是行話裏所說的“蝦眼水”，水泡只有蝦眼大小，小火燜煮的時間根據雞的大小來定，通常在15分鐘左右。然後撈出第一時間放入冷水，最理想是冰水中“結一結”，使得雞肉鮮嫩，雞皮脆而緊實;三是蘸料，這是白斬雞的點睛之筆，雖說就是生抽、雞精、白糖再加薑末調製而成，但各種配料的比例卻是大學問，也是像“小紹興”這樣老字號的不傳之祕。

7、醬鴨

鴨子就是最具上海本幫特色的醬鴨，選用三四斤的嫩鴨，焯水後用上好的醬油塗抹鴨子全身(一定要選用好的醬油，才能使成品的鴨子色澤亮麗)。然後將鴨子用油煎至變色撈出，用蔥、姜、八角、桂皮等香料燒出香味，再放入鴨子，加料酒、老抽、鹽、水，最重要的是加冰糖着色調味，最後將湯汁均勻的淋在鴨子身上，放置到自然冷卻。這是道費時間的功夫菜，通常在頭一天就會做好，再經過一天更加入味。醬鴨濃油赤醬，是典型的本幫菜風格。如果祖籍是江蘇的新上海人，可能會用南京特色的鹽水鴨來代替醬鴨。

8、薰魚

薰魚其實已經不再有煙燻的製作工藝，只是保留了薰魚的名稱而已。不少人把薰魚和爆魚混爲一談，雖然都是用青魚或草魚，外形上也相似，但兩者還是有所區別的。薰魚是先要醃製，再經過十幾小時風乾之後，下油鍋炸到金黃色略呈紅亮就撈出，這時魚肉其實還沒有完全熟，也沒有完全入味，所以還要再回鍋炸第二次，這次是要炸至酥脆才撈出，最後加入調製好的醬汁，燒開後放入魚段收汁。爆魚則是魚洗淨後不用醃製和風乾，直接油炸，只炸一次，等炸至酥脆後放到事先調製好的醬汁中浸製。所以薰魚的顏色要比爆魚更深，魚皮也更爲酥脆，但味道主要靠魚段外面的包漿，不如爆魚的魚肉入味。

9、鰻鯗

祖籍寧波的新上海人還會加一道魚菜——鰻鯗，也就是鮮海鰻風乾而成的鰻魚乾。上好的鰻鯗一定要選用大的海鰻，在清水中刷洗乾淨，拭去表面的水分，從尾部沿着脊骨的上面貫通腹腔一直到頭部切開，使脊骨完全露出，再從肛門處腸管開始將全部內臟向頭部方向引出，並剝除鰓片，將鰻魚腹腔內的殘留污物拭去，然後用竹片撐開或夾住，懸掛在背光的通風處進行乾燥。鰻魚風乾時一定不能直接受日光照射，而且風乾的時間比較長，通常要兩三個月，最終使魚肉中的水分緩慢蒸發，但脂肪依然保留在魚肉內。成品的鰻鯗剖面色澤清白，略帶淡黃色，肉厚堅實，鹹鮮清香。

10、醬油肉

冷盆中的肉菜通常是本幫醬油肉，選用後腿上的帶皮五花肉，放入調製好的醬料(醬料以醬油爲主，再加糖、白酒、鹽、花椒、桂皮、茴香、八角等配料)，置於容器裏，可以是砂鍋、陶瓷鍋、大塑料盒或者是不鏽鋼鍋，但不能用鋁鍋，然後壓上重物，這樣做出的醬油肉肉質就會比較緊實，至少要浸製三天，取出風乾一星期，待肉中的水分基本瀝乾就成了。吃的時候切成一片一片，注意一定要切得薄，不能太厚，加點黃酒和糖，隔水蒸熟上桌。

難忘的童年記憶，冷盆之後就是重頭戲的熱炒了。

1、龍蝦片

在1970年代，首先上桌的熱炒肯定是龍蝦片。龍蝦片並不是龍蝦製品，而是用蝦肉、澱粉加調味料製成。買來的半成品是深紅色的硬片，在大油鍋裏一炸，顏色變成淺粉紅色，體積也大大膨脹，口感鬆脆，又有蝦的鮮味，是那個年代最經典的膨化食品，很受孩子們的喜愛。先上龍蝦片，主要就是給孩子們墊墊飢。雖然它的價格並不貴，但要起大油鍋油炸，在物質匱乏的年代，食用油都是配給的，起大油鍋是很奢侈的，所以龍蝦片通常只有在年夜飯上纔有。

油爆蝦

接着就是油爆蝦，這也是本幫菜的經典菜式。蝦殼酥脆、肉質鮮嫩，略帶甜酸，風味獨特。而且菜色醬紅色，充滿喜氣，更契合年夜飯的氛圍。做好油爆蝦，一是不能選大蝦，以中小型的蝦爲宜;二是要用素油旺火，不能用葷油。最難的是火候的掌握，火候不到蝦殼不會爆，過火則蝦殼過度膨脹而變軟。上好的油爆蝦要做到蝦殼脆而不焦，蝦肉熟而不老，顏色上是“尾吐紅籽色奪榴紅”，而且蝦殼上不能過多沾染醬汁，有些人甚至連蝦殼都吃下肚的。如果家裏老人孩子比較多的，通常會把油爆蝦改爲清炒蝦仁。

2、肉滷蛋

很多人都覺得上海人的年夜飯一定會有本幫紅燒肉，但全是肉就顯得有些單調，所以通常會在紅燒肉里加些配料，如果祖籍是浙江的會加梅乾菜;如果祖籍是江蘇的，則會加進去幾個白煮蛋，白煮蛋要先剝去殼再劃上幾刀，以便更入味，這就是蘇幫的名菜——肉滷蛋。

3、水筍燒肉

上海人其實更青睞水筍燒肉，這是從晚清一直沿襲到今天的看家年菜。水筍就是按照古法熏製的筍乾，顏色發黑的纔是真正古法煙燻製成的，如果顏色發黃，那就是用硫磺薰的，會有股怪味，而且對健康也不好。筍乾洗淨後要放在淘米水中浸泡，每天換一次淘米水，連浸三天(淘米水泡發也是從老底子傳下來的祕籍)。筍乾泡軟之後，撈出切絲，再放入鍋中燒煮半小時，冷卻後繼續在淘米水中浸泡待用，這也是在沒有冰箱之前非常有效的儲存方式，這樣處理好的筍乾可以隨吃隨取，很方便。肉要選用帶皮的五花肉，而且偏肥一點的更好吃，不然筍乾的口感會比較柴。五花肉切塊煸炒，加老抽和糖上色，等肉色轉紅加入水筍，最後加水，大火燒開，轉小火燜煮四十五分鐘。這道菜色澤濃赤，香氣撲鼻，筍乾裏滿含肉的肥香，肥而不膩;五花肉中沁潤着筍的清香，葷而不俗。筍乾和肉的互補使整個菜的口味都提升到了全新的高度，所以百年來都是上海人年夜飯餐桌上必不可少的一道經典。

4、油麪筋塞肉

祖籍是無錫的新上海人，還會上一道經典的蘇錫菜——油麪筋塞肉。小麥麪粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麪糰，然後用清水反覆搓洗，洗出後的產品就是水面筋，再把水面筋揉成小球，放在熱油鍋裏炸制，水面筋迅速膨脹變大，炸至金黃色就是清水油麪筋了。在油麪筋裏塞入肉餡，紅燒燜煮，有葷有素，色澤赤紅，口味濃郁，更有家鄉的味道，成了無錫籍新上海人年夜飯的保留菜餚。

5、“年年有餘”

魚是熱菜中的重頭大菜，一定要整條烹製，強調的是魚身外形的完整，紅燒清蒸都可以，一般選用扁魚、鱸魚或者鱖魚，講究一點則是用黃魚或鰣魚。平日裏“做人家”的上海人通常燒一碗大葷的硬菜，吃兩天，第一頓長輩肯定不會允許孩子敞開吃，但年夜飯可以放開肚皮吃，不必考慮留到明天，不過這條魚卻不能吃光，一定要留下一點，爲了討個“年年有餘”的口彩。

6、壓軸的全家福

酒過三巡菜過五味，肚子裏有了不少的油水，嘴裏味覺也差了，這就到了上甜點的時候。

7、八寶飯

年夜飯的這道點心，必須是八寶飯。八寶飯源自古代的八寶圖，蒸熟的糯米飯拌上豬油和白糖，再放上蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料，撒上紅、綠梅絲而成。蓮子是八寶圖中的和合轉化而來，象徵婚姻和諧和好;桂圓象徵團圓;金橘象徵吉利;紅棗象徵早生貴子;蜜櫻桃、蜜冬瓜象徵甜甜蜜蜜;薏仁米是仙鶴轉化而成，象徵長壽;瓜子仁是鼓板的變體，象徵平平安安;紅梅絲與龍門同色，寓意興旺發達;綠梅絲代表松柏長青，象徵長壽。後來八寶飯的用料日趨簡化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜和紅、綠梅絲，但加了豆沙和桂花，以白色的糯米和金色的桂花寓意金玉滿堂。八寶飯不但口感軟糯香甜，而且又有甜蜜、團圓等諸多美好寓意，所以很自然地成爲年夜飯上首選的點心。

8、全家福

甜點過後，就是最後的壓軸湯菜——“全家福”了。“全家福”可以是暖鍋也可以是砂鍋，以高湯打底，滿滿地擺上蛋餃、肉圓、魚圓、粉絲、肉皮、菠菜，講究的再加幾塊薰魚幾隻蝦，進一步吊出鮮味。這裏必不可少的是象徵金元寶的蛋餃、象徵銀鏈條的粉絲以及象徵團團圓圓的肉圓魚圓。

9、蛋餃

蛋餃是最具年味的食材。不少60後、70後都不會忘記自家過年時動手做蛋餃的場景，一個煤球爐，一個長柄鐵勺或不鏽鋼勺，先用一小塊豬油在勺子裏轉一圈，以免粘鍋(上海話叫“嘚底”)，然後倒入一匙蛋液——當年只有過年才配給的“冰蛋”——將勺子逆時針轉一圈，使蛋液均勻鋪滿勺子，成爲一張圓形的蛋皮，再放入事先調製好的肉餡，最後把圓形蛋皮一折爲二包住肉餡，成爲蛋餃。小孩子通常就流連在做蛋餃的長輩身邊，或者裝模做樣打打下手，其實就在等待出現破了的蛋皮——那時能吃上幾個破了的蛋皮，就是莫大的享受了。豐盛的“全家福”上桌，就是整個年夜飯的高潮，就着這樣熱氣騰騰、紅紅火火的大湯菜，最後來小碗白米飯，上海人的年夜飯纔算落幕。

上海年夜飯竟然有這麼多豐富美味的菜餚，真的是讓人垂涎欲滴，恨不得馬上去上海品嚐一番。如此多的花樣、如此多的菜餚，要精心準備好久，纔能有這麼豐盛的上海年夜飯，可是當除夕之夜一家人聚在一起，吃着年夜飯看着春節晚會，是多麼高興又難忘啊！再多的辛苦也都拋諸腦後了。