豆豉怎麼做 - 快來看看

黑黑的豆豉，如果不是經常經常接觸做食材的人，估計只覺得豆豉是一種調味配料，看着黑黑一塊的，並不知道是由什麼做成的。那麼豆豉到底是由什麼做成的呢？其實豆豉的原身是一顆顆黃燦燦的黃豆或者黑豆，透過醃製而成爲了黑色的豆豉醬料。

豆豉怎麼做，如何將一顆顆黃豆或者黑豆變成一顆顆軟黑的豆豉呢?

一、工藝流程

黑豆或黃豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝乾(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品(幹豆豉)

二、操作要點

(一)原料處理

1、原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無黴爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆爲宜。

2、洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。

3、浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性;使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分;供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生“燒曲”現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易黴爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件爲40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率爲130%。

4、蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件爲1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

(二)制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY-Ⅱ，接種量爲0.5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料佈滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。

一般制曲時間爲34小時。

(三)發酵豆豉的發酵

就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。

1、洗豉：豆豉成曲表面附着許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附着在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。

2、加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3、浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面爲宜，浸燜12小時。

4、發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

(四)晾乾

晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即爲成品。

豆豉是一種富含蛋白質，且富含身體所需的各種微量元素，所以有時候人們也說它不失爲一種保健品。然後在作爲保健品的同時，更多人喜歡用它來做作爲一種調味品，使得我們食用的菜更加有味。所以還不知道豆豉怎麼做的朋友們，趕緊學起來吧。