酸菜魚以成爲單品爆款 - 快來瞧一瞧

酸菜魚是一道源自山城重慶的經典川菜，以其特有的調味和獨特的烹調技法而着稱，各地也有稱之爲“酸湯魚”，主要以鮮草魚爲主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜魚流行於上世紀90年代，也是重慶江湖菜的開路先鋒之一。

酸菜魚以成爲單品爆款?

聯合利華餐飲策劃發佈的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺並列成爲全國最受歡迎的“國民菜”。

網上指數顯示，今年，酸菜魚的指數超過了火爆的烤魚，酸菜魚成爲了單品爆款。不論你是在美團還是大衆點評 餓了麼裏面搜尋酸菜魚會發現各式酸菜魚主打門店

1.對比出酸菜魚的優、劣勢【以時下比較火的小龍蝦爲例對比】

優勢：酸菜魚和小龍蝦相比，是有自己的優勢的，因爲小龍蝦是季節性的供應，而酸菜魚的食材比較穩定，所以說性價比是非常高的。

劣勢：酸菜魚與小龍蝦相比是可塑性比較小的、沒有了什麼議價的空間的、而且節基本的味道已經是被確定了的，無法滿足於一頓飯的所有需要。

2.綜合結論

酸菜魚已經被大部分的消費人羣廣泛接受了，有更廣闊的消費人羣，所以稱爲招牌菜是沒有問題的，但是酸菜魚是單品，不能滿足於一頓飯的需要的，所以餐飲掌櫃們自己是必須要想辦法彌補這個缺點的。也要隨着時代的變化進行變革的。

酸菜魚正在如何變革?

1.產品迭代

產品本身的改變：酸菜、魚、湯都在升級。

做好酸菜魚，發現有四點很重要：

第一是要有好酸菜，酸菜的質量和口感決定着酸菜魚的菜品是怎樣的;

第二是要對於的選擇，傳統酸菜魚選魚無特定用魚，腥味重魚刺多。現在酸菜魚一改傳統，無骨吃魚成爲男女老幼首選。

第三是要有好湯，好的湯底能夠讓整道酸菜魚的口感和營養價值得到很大的提升的。

第四是口味本土化創新，酸菜魚必須適應不同的市場的，根據當地消費人羣口味的變化而去進行變化的。

品嚐流程的制定，如：先吃魚，再吃酸菜，最後喝湯、泡飯。

原本吃酸菜魚是沒有特別講究的，現在開始倡導新的吃法和流程：

產品價值的輸出：陳年發酵酸菜、無骨吃魚、口味多樣化……

爲了讓這道菜成爲自己的招牌菜，必須還要下更大的功夫，就是在這些細節上進行細細琢磨，提高口感和品牌的影響力。

2 目標羣體變化

現在消費酸菜魚的消費人羣主要是80後、90後，並且更加的年輕化，女性消費者也是非常多的， 酸菜魚的主材魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D;魚的脂肪多爲不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。能很好匹配女性愛吃魚、養顏、保持身材等多種訴求，所以女性消費者的比例往往更高。

3 商業認知與模式

從屬關係改變

酸菜魚是川菜中非常經典的菜品，經過餐飲掌櫃們的不斷創新，已經成爲了不少餐飲品牌的主打菜了的。比如魚的錯，它的招牌菜就是酸菜魚然後輔打其他烤魚、小吃、飲品、涼菜、小炒等川湘菜品。以前是想吃川菜了，纔會想起這個酸菜魚，到現在想到酸菜魚，就會想到很多品牌的，所以這就是從屬關係的變化，可謂是質的飛躍的。

爆款小業態

上面說到了，如果說酸菜魚是“紅花”，仍需“綠葉”來配襯。爲什麼呢?第一，酸菜魚份量有限;第二，酸菜魚在已有消費記憶中，屬於會“吃爽”的一道菜，但是沒有其他產品搭配着來，難以達到消費者的預期，也就是感覺沒吃好。如果可以進一步圍繞酸菜魚，打造“爆款小業態”，結合原屬品類、口感搭配、份量設計、消費場景等，則可能效果更佳。

酸菜魚快餐化

在租金和人工持續走高的趨勢下，小而美的快餐模式逐漸風靡起來。相比於正餐的大面積，快餐更輕巧，其出餐快、性價比高的特性使得它更能滿足上班族對於快餐的需求。

魚的錯品牌總監認爲小份制的輕資產運營模式將成爲酸菜魚的主流，運營風險相對小很多。“快餐更能滿足消費者的剛需，消費頻次很高，性價比也高。”

然而快餐模式要做好就要兼顧品質和成本，還得同時滿足多種就餐場景。魚的錯深耕酸菜魚的標準化流程以確保穩定的口感，並以份和斤這兩種方式來靈活售賣，可應對1-2人和多人就餐，極大滿足客戶需求，從而也減少不必要的浪費。

4 案例分析

【魚的錯酸菜魚】

從2016年開始，魚的錯東家鼎盛傳奇就開始着手餐飲市場調研，發現當下消費者餐飲習慣在不斷變化，酸菜魚作爲國民菜有着巨大潛力。顧向酸菜魚專門店進行轉型打造出魚的錯酸菜魚品牌，專注於酸菜魚的單品研發銷售，並圍繞着酸菜魚打造菜品。不僅如此在持續發展的過程中發現單做產品並不能做到品牌效益最大化，還要符合時下消費觀。遂在品牌裏面融入時尚、潮流等年輕元素。經歷過一段發展數據表明，魚的錯一系列的舉措是成功的。時至今日旗下門店皆爲盈利狀態，消費者反饋情況也頗爲良好。

一道菜的變革產生了什麼價值?

2 對餐飲創始人的價值

透過重新思考(聚焦)與重塑核心產品、梳理產品結構、精簡產品數量，可以對內控制食材成本、提升後端生產效率、減少人工成本，對外差異化競爭、優化就餐體驗，事實上，透過“深挖”提升產品壁壘，並有機會進一步建立心智壁壘、品牌壁壘，也爲餐廳帶來新的利潤增長空間。

3 對消費者的價值

透過重新定義與塑造一道經典產品，對於本身就喜歡某一菜系的消費者，可以激發其新的熱情;而對於對傳統菜系並不太瞭解的年輕人，一種味覺記憶、一道具有吸引力的產品會更直接，帶來更快速的判斷與消費。減少選擇成本，聚焦選項，讓消費者形成基於“簡化心智”的“就餐解決方案”!

4 對行業變革的價值

餐飲行業的主流是一直在變化的，這種變化的背後是因爲消費人羣的認知是在不斷的變化的，以前大家對於去哪個餐廳吃飯，是因爲這個餐廳主打什麼菜系的，而今天的年輕人對於菜系的認知早就已經模糊了的，所以說如果餐廳能夠打出一個招牌菜，反而會更加的吸引人的。

在這個飛速發展的變化，很多東西都在變化，主要消費者的認知需求也是產生很大的變化的，那麼餐飲品牌也必須跟上這個腳步，進行變革的，這是時代進步的必然產物。