火鍋的做法 火鍋技術學習 火鍋怎麼做

“麻辣火鍋讓衆多吃貨欲罷不能，以重慶麻辣火鍋最具代表性。重慶火鍋風靡全國，以麻辣爲主，多味並存。重慶火鍋底料製作工序相當地考究，今天火鍋底料生產廠家詳細爲大家講解一下正宗重慶麻辣火鍋底料配方做法，讓大家對重慶火鍋底料製作方法及竅門有所瞭解。以下正宗重慶麻辣火鍋底料配方做法詳細介紹希望對大家有所幫助。”

食材明細

• 麻辣 （口味）
• 煮 （工藝）
• 半小時 （耗時）
• 進階 （難度）

火鍋的做法步驟

• 1、用熱水將香料泡約半小時;花椒用熱水泡漲。
• 2、將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分;老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。
• 3、準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裏，充分拌勻。
• 4、將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化;再加入色拉油燒到7-8成熱;把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化;直到油淋完爲止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。
• 5、調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒;用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。
• 6、加入剩下的白酒繼續炒制;直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制(在做的時候記得把香料剪碎或攪碎);炒到各原料9分幹
• 7、下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘;再下辣椒粉炒勻即成。

小竅門

1.在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2.炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3.火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4.火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則爲的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5.火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。