滷肉是怎麼上色的？

滷肉又被叫做爲滷菜，是把初加工和焯水過後的原料放於配製好的滷汁裏熬煮而成的一道佳餚，滷肉肉質的高低基本取決於顏色的成色，因爲滷肉的核心技術就在於出色上，所以判斷滷肉做得好不好就要看怎麼上色了，那滷肉是怎麼上色的?

滷肉是怎麼上色的

用植物色素上色。這種方法一般用到兩種物品，醬油和梔子，尤其是醬油上色最常見，也是最省事的，這類滷肉帶醬色。顏色的深淺依據醬油的用量，連續滷幾次，待色淺後再倒醬油。梔子上色的效果和滷肉本色接近。肉煮熟後的顏色加上梔子的淡薑黃色，這就使得滷肉顏色明亮。這兩種上色方法不好掌握，很容易把滷肉的顏色變得烏黑，或者是灰白裏帶着黃，極其難看。

用色素上色。這種方法用的最多的是紅曲米，紅曲米其實不是一種化學色素，只不過上色之後的效果和化學品差不多，這種上色方法簡單，所以很多廉價的滷肉攤檔就是用紅曲米來上色的。只要看得到紅得鮮豔的滷肉就是這樣上色的，讓人一點食慾都沒有。

用糖色上色。糖色上色是滷肉上色的傳統方法，在我們心裏，滷肉的顏色就應該是糖色，搪塞上色的方法呈現的效果最爲好，好就好在糖色是滷肉獨有的代表色，不變色，口感極好，具體方法就是先炒糖，然後加開水熬煮，炒好的糖色可以馬上放進滷湯內，用不完的可以放進冰箱裏，炒一次就能多次使用，特別方便。

滷肉可以說沒有誰家不喜歡吃，但是去街上買還不一定買得到正宗地道的，買來不但沒食慾，還可能不健康衛生，自己做最好了，學會了上面介紹的幾種上色方法，也就掌握了做滷肉的關鍵技術，做出來的滷肉色香味俱全。