葉兒粑的做法 - 葉兒粑怎麼做

“外婆是瀘州人，勤快能幹，會做各種當地美食，印象最深的是壽麪，每次老人過生日，都會提前一天準備臊子，煮一大鍋面，生日前一天，全家圍在一起吃壽麪！可惜她老人家今年端午前一天作古了，因長期老年癡呆，我也沒能學到最正宗的炒臊子做法。
中秋節因疫情影響，陰差陽錯備了兩斤糯米粉一直沒用，又想起了外婆做的葉兒粑，前兩天去鄉下摘了些葉子，昨天忙乎了一整天，做了一鍋葉兒粑
沒有做過，不知道哪種葉子味道好，備了玉米殼，芭蕉葉，柚子葉，橘子葉，箬竹葉，都試一下看。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 一天 （耗時）
• 進階 （難度）

葉兒粑的做法步驟

• 1、新鮮箬竹葉，做糉子葉也巴適，柚子葉和橘子葉選摘嫩一點大一點的。

• 2、一匹芭蕉葉，也選嫩一點的，沒用完的。

• 3、資中冬尖，當然用宜賓芽菜也可以，葉兒粑本來就是宜賓小吃，瀘州以前是宜賓下轄的一個縣。

• 4、冬尖很香，和宜賓芽菜味道不一樣的香。

• 5、抓洗乾淨，多洗幾遍至水清，拽幹水份，剔去老骨，切碎後剁細。

• 6、要有顆粒感。

• 7、後腿肉，玉米殼，小蔥。

• 8、肉要去皮，剔筋膜，肥肉分開。

• 9、肥肉瘦肉分別剁碎，也要有顆粒感，不要剁成肉丸子那種細了。

• 10、蔥薑蒜。

• 11、蔥姜剁碎，蔥切花。

• 12、鍋內放少許油，放入冬菜尖炒幹水份，炒幹炒香後盛出備用。

• 13、肥肉末直接放鍋裏，中火煸炒。

• 14、我喜歡吃幹一點的，多炒了一會兒，不喜歡幹一點的可以少炒一會兒。

• 15、潷出多餘的油，少炒一會兒出油少的可以直接忽略這一步，不潷油出來。

• 16、放入姜蒜。

• 17、放入瘦肉末，加一大勺黃酒翻炒。

• 18、炒香吐油，加一勺甜麪醬，再加一點老抽上色。

• 19、翻炒均勻，加點十三香，再加點白糖提鮮。

• 20、翻炒均勻後加入冬菜。

• 21、再次翻炒均勻後調味，如果太淡就加一點生抽，和勻後關火，加花椒粉和雞精和勻，盛出放涼。

• 22、放涼後加蔥花，和勻後放冰箱裏冷藏，使餡料凝固，中途翻動一下，使凝固均勻。

• 23、處理葉子，玉米殼是乾淨的可以不下水，我這個撿回來有點髒，也清洗一下。所有葉子用絲瓜布兩面刷洗，再洗兩遍，瀝水，箬竹葉和玉米殼剪成想要的尺寸。

• 24、芭蕉葉只取了一部分，也清洗乾淨，撕剪成想要的大致尺寸。

• 25、鍋中加水加點鹽，煮開後加箬竹葉和玉米殼，中火煮五分鐘撈出。

• 26、水再次開後關火，加另外三種葉子稍微燙二十秒撈出。

• 27、瀝乾水份。

• 28、玉米殼可以拽一下水後再晾乾。

• 29、提前一天泡好的大米，和水一起打成漿。糯米粉和大米粉的比例是5：2，來不及買大米粉了，自己泡點來打漿也是可行的。

• 30、打好後過濾一下。

• 31、過濾好的大米漿，可以做發糕哦。

• 32、加入糯米粉，根據粉量，水不足可以再加水。

• 33、和成稍乾點的粉團後，蓋溼布餳半小時。

• 34、取一個粉團，團圓了再按成窩狀，一定要按成窩狀，不然更裝不了多少餡料！像包湯圓那樣收口，可以在旁邊放碗水，粉過幹了收不了口，就再放點粉團在欲收口處，沾點水就方便團圓。

• 35、團圓了再搓成條狀，取一片葉子裹住，捱到放鍋裏。大葉子做大個點，小葉子做小個點。

• 36、大火燒開，中火蒸十分鐘就行了，蒸好可以馬上出鍋。

• 37、白白胖胖的。

• 38、從近到遠分別是柚子葉，箬竹葉，玉米殼，芭蕉葉，橘子葉。

• 39、今早上嚐了三個味道，玉米殼沒味，箬竹葉有少許清香味，柚子葉最香，巴適了的。

小竅門

1.可以用宜賓芽菜，資中冬尖，梅乾菜，但一定要買長條的，自己淘洗，去掉老幹，然後剁細！
2.圖示的肉是1000g，包括圖示的這一盒冬尖200g，我是都炒出來了的，但用量小，炒好的餡料大約就用了不到一半，所以配料表我減半了，做的過程如果還用不完，可以做餡子面。
3.前夾肉口感更好，就是剔筋膜更麻煩。
4.家裏用了幾十年的料酒，一直感覺有種說不出來的怪味道，幾年前在火哥的推薦下開始用黃酒，果然去腥效果更好，還沒怪味，而且這是釀造黃酒，可以直接喝的！料酒很多是勾兌的。
5.其實正常的葉兒粑是不用放那麼多調料的，蔥薑蒜黃酒生抽就行了，我是按照包子餡兒的料來調的，做葉兒粑剩下的餡料又做了一大鍋包子，還剩了一點點，準備明天做麪條，蓋澆。
6.葉兒粑的餡兒一定要油大，吃起來口感纔好，爲了方便包，必須要在冰箱裏冷藏使其凝固，還要和勻。
7.蒸的時間不能太長，上大汽後中火十分鐘足夠了，蒸久了易塌陷，如果不加大米粉，只是純糯米粉也易塌陷。
8.蔥花一定要放涼後再加，也可以換成大蔥白，切碎切細後加。